น้ำมันงา (อังกฤษ: Sesame oil) เป็นน้ำมันพืชสกัดจากเมล็ดงาที่ใช้รับประทานได้ คนอินเดียใต้ใช้เป็นน้ำมันประกอบอาหาร และคนตะวันออกกลาง แอฟริกา และเอเชียอาคเนย์ ใช้ปรุงรสอาหาร มีกลิ่นและรสชาติออกคล้ายถั่ว[1]

น้ำมันงา
SesameSeedOil.png
น้ำมันงาในภาชนะบรรจุใส
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน3,699 kJ (884 kcal)
0.00 ก.
100.00 ก.
อิ่มตัว14.200 ก.
ไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว39.700 ก.
ไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่41.700 ก.
0.00 ก.
วิตามิน
วิตามินซี
(0%)
0.0 มก.
วิตามินอี
(9%)
1.40 มก.
วิตามินเค
(13%)
13.6 μg
แร่ธาตุ
แคลเซียม
(0%)
0 มก.
เหล็ก
(0%)
0.00 มก.
แมกนีเซียม
(0%)
0 มก.
ฟอสฟอรัส
(0%)
0 มก.
โพแทสเซียม
(0%)
0 มก.
โซเดียม
(0%)
0 มก.

ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐอเมริกาสำหรับผู้ใหญ่
แหล่งที่มา: USDA Nutrient Database

น้ำมันเป็นที่นิยมในแพทย์ทางเลือกจนกระทั่งถึงทุกวันนี้ ทั้งในการนวดและการรักษาทางอายุรเวท เป็นที่นิยมในเอเชียและยังเป็นน้ำมันพืชซึ่งเก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่ง แต่การสกัดน้ำมันในปัจจุบันก็ยังจำกัดเพราะต้องเก็บเกี่ยวผลิตผลด้วยมืออย่างไม่มีประสิทธิภาพ

องค์ประกอบแก้ไข

น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันดังต่อไปนี้ คือ กรดลิโนเลอิก (41% ของทั้งหมด) กรดโอเลอิก (39%) กรดปาลมิติก (8%) กรดสเตียริก (stearic acid, 5%) และกรดอื่น ๆ ที่มีปริมาณน้อย[2]

ประวัติแก้ไข

 
เนื้อเมล็ดงามีสีขาว

งาเริ่มปลูกเกิน 5,000 ปีก่อนเป็นพืชทนแล้งเมื่อเทียบกับพืชเพาะปลูกอื่น ๆ[3][4] เมล็ดงาเป็นพืชผลชนิดแรกที่แปรรูปเป็นน้ำมัน และยังเป็นเครื่องปรุงรสอาหารแรก ๆ อีกด้วย เป็นพืชที่ปลูกในอารยธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุโดยเป็นพืชหลักที่ให้น้ำมัน แล้วจึงนำไปถึงเมโสโปเตเมียราว ๆ 2,500 ปีก่อน ค.ศ.[5]

การผลิตแก้ไข

กระบวนการผลิตแก้ไข

 
การบรรจุน้ำมันงาใส่ขวดในตลาดที่เมืองซ็องนัม จังหวัดคย็องกี ในประเทศเกาหลีใต้
 
น้ำมันสีน้ำตาลเข้มที่ได้มาจากเมล็ดงาคั่ว/ปิ้ง

เมล็ดงาหุ้มด้วยแคปซูลที่จะแตกออกต่อเมื่อเมล็ดสุกเต็มที่ เป็นกระบวนการที่เรียกว่า dehiscence (การแตก) แต่เมล็ดจะไม่แตกในเวลาเดียวกัน ดังนั้น เกษตรกรต้องตัดพืชด้วยมือและวางมันในแนวตั้งเพื่อให้เมล็ดทั้งหมดสุกแล้วแตกออกหมด การค้นพบพืชกลายพันธุ์ที่ไม่แตกในปี 1943 จึงเริ่มการพัฒนาพันธุ์งาที่ให้ผลผลิตมากและไม่ค่อยแตก แม้จะก้าวหน้าไปพอสมควร แต่ความเสียหายเพราะการแตกก็ยังคงจำกัดการผลิตงา[6]

เมล็ดงาปลูกโดยหลักในประเทศกำลังพัฒนา ซึ่งเป็นปัจจัยที่จำกัดการสร้างวิธีการสกัดและแปรรูปให้ได้น้ำมันเป็นจำนวนมาก[7] แต่ก็มีวิธีหลายอย่างขึ้นอยู่กับวัสดุและอุปกรณ์ที่มี

ประเทศแทนซาเนียเป็นทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภครายใหญ่ที่สุดในโลก ส่วนประเทศในแอฟริกาและเอเชียเป็นตลาดที่กำลังขยายเร็วที่สุดในโลก การเพิ่มความต้องการเกิดพร้อมกับรายได้ที่เพิ่มขึ้น การย้ายที่อยู่เข้าไปในเมือง และการเพิ่มใช้น้ำมันในผลิตภัณฑ์อาหารและเมนูอาหารของคนเอเชีย[8]

ในประเทศกำลังพัฒนา น้ำมันมักสกัดโดยใช้เทคนิคที่ต้องใช้แรงงานมากกว่า (รวมทั้ง hot water flotation, bridge presses, ram presses, ghani process, small-scale expeller) ส่วนประเทศพัฒนาแล้วมักใช้เครื่องบีบอัด (expeller press), ใช้เครื่องสกัดขนาดใหญ่ หรือใช้เครื่องอัดแล้วตามด้วยตัวทำละลาย[7] น้ำมันก็สกัดเย็นได้ด้วย ซึ่งผู้บริโภคอาหารธรรมชาติหรืออาหารดิบจะนิยมเพราะน้ำมันไม่ต้องผ่านสารเคมีหรืออุณหภูมิสูงเมื่อสกัด

แม้ผู้ผลิตบางรายอาจแปรรูปน้ำมันยิ่งขึ้น เช่น สกัดเพิ่มด้วยตัวทำละลาย ทำค่าพีเอชให้เป็นกลาง และฟอกสีเพื่อทำให้ดูดีขึ้น แต่น้ำมันที่ได้จากเมล็ดคุณภาพดีจะมีรสชาติดีซึ่งไม่จำเป็นต้องทำให้บริสุทธิ์ก่อนนำไปบริโภค ผู้บริโภคจำนวนมากชอบใจน้ำมันที่ไม่ได้แปรรูปเพิ่มเพราะเชื่อว่า ไม่ทำให้สารอาหารสำคัญ ๆ เสียไป รสชาติน้ำมันจะดีที่สุดจากเมล็ดที่บดอัดไม่หนักมาก[9]

น้ำมันงาเป็นน้ำมันธรรมชาติที่เสถียรที่สุดอย่างหนึ่ง แต่ก็ยังอาจได้ประโยชน์จากการแช่เย็นและการจำกัดไม่ให้ถูกแสงและอุณหภูมิสูงในช่วงสกัด แปรรูป และเก็บเพื่อให้สารอาหารเสียน้อยที่สุดเนื่องกับกระบวนการออกซิเดชันและการหืน เช่น การเก็บในขวดสีเหลืองอำพันจะช่วยลดการถูกแสง

น้ำมันงามีคุณสมบัติเป็นน้ำมันกึ่งชักแห้งเพราะมีส่วนประกอบเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ น้ำมันงาที่ผลิตขายมีสีต่าง ๆ เริ่มจากอ่อน ๆ จนถึงสีเหลืองออกแดง ๆ ขึ้นอยู่กับเมล็ดและวิธีการแปรรูป ถ้าน้ำมันสกัดจากเมล็ดที่ทำความสะอาดดี ก็จะสามารถทำให้บริสุทธิ์แล้วฟอกสีโดยไม่ยากเพื่อให้ได้น้ำมันใสมีสีอ่อน น้ำมันมีกรดโอเลอิกและลิโนเลอิกมาก รวมกันเป็น 85% ของกรดไขมันทั้งหมด น้ำมันจากอินเดียและประเทศบางประเทศในยุโรปมีส่วนที่ไม่เปลี่ยนเป็นสบู่ในอัตราค่อนข้างสูง (1.5-2.3%) น้ำมันมักจะเติมใส่เนยเทียม (ในอัตรา 5-10%) และโดยทั่วไปในไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (hydrogenated) ซึ่งมักใช้เป็นสิ่งเจือปนเนยและเนยใส

ตลาดเมล็ดงาแก้ไข

ตลาดน้ำมันงาโดยหลักอยู่ในเอเชียและตะวันออกกลาง ซึ่งได้ปลูกพืชเพื่อน้ำมันเป็นศตวรรษ ๆ แล้ว[6] งาที่ปลูกในสหรัฐใช้ทำน้ำมัน 65% และใช้ใส่อาหาร 35%[10]

รูปแบบต่าง ๆแก้ไข

น้ำมันงามีสีต่าง ๆ น้ำมันที่สกัดเย็นมีสีเหลืองอ่อน ๆ ในขณะที่น้ำมันงาจากอินเดียอาจมีสีทอง และจากเอเชียตะวันออกจะมีสีน้ำตาลเข้ม โดยมีสีและมีรสชาติที่ได้มาจากเมล็ดที่คั่วหรือย่าง และมีรสชาติต่างกับน้ำมันสกัดเย็น ซึ่งได้จากเมล็ดดิบ ๆ ที่ไม่ได้คั่วหรือย่าง

น้ำมันสกัดเย็นจะขายในร้านขายของสุขภาพในยุโรป น้ำมันจากงาที่ไม่ได้คั่วหรือย่าง (แต่อาจไม่ได้สกัดเย็น) ใช้ประกอบอาหารทั่วไปในอินเดียใต้ ตะวันออกลาง อาหารที่ประกอบแบบฮาลาล และในประเทศเอเชียตะวันออกต่าง ๆ[11]

สารอาหารแก้ไข

วิตามินเคเป็นสารอาหารจำเป็นที่มีปริมาณสำคัญอย่างเดียวในน้ำมันงา โดยให้ 17% ที่ร่างกายจำเป็นต่อวันต่อน้ำมัน 100 กรัมหรือมิลลิลิตร และให้พลังงาน 884 แคลอรี (ดูตาราง) ในเรื่องไขมัน มีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว (เป็นกรดโอเลอิก 40%) เกือบเท่ากับไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (เป็นกรดลิโนเลอิก 42%) ไขมันที่เหลือโดยหลักเป็นไขมันอิ่มตัวคือ กรดปาลมิติก (ประมาณ 9%)

การใช้แก้ไข

การประกอบอาหารแก้ไข

น้ำมันงารูปแบบหนึ่ง ที่มีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นคล้ายธัญพืช และมีรสออกคล้ายถั่ว จะใช้สำหรับผัดทอดอาหาร[10] อีกอย่างหนึ่งที่มีสีอำพันและมีกลิ่นหอม ทำมาจากเมล็ดที่บีบอัดและคั่ว/ย่าง จะใช้เพิ่มรสอาหารที่ปรุงใกล้เสร็จแล้ว[10] แม้จะมีอัตราส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (เป็นกรดไขมันโอเมกา-6) สูง (41%) แต่ในบรรดาน้ำมันประกอบอาหารที่มีจุดก่อควัน (smoke point) สูง ก็เสี่ยงเหม็นหืนเมื่อเก็บถูกกับอากาศน้อยกว่า[6][10] นี่เป็นเพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ เช่น เซซามอล (sesamol)[10] น้ำมันงาใสจะมีจุดก่อควันสูง ทำให้เหมาะใช้ทอด ส่วนน้ำมันสีเข้ม (จากเมล็ดที่คั่ว/ย่าง) จะมีจุดก่อควันต่ำกว่าเล็กน้อยและไม่เหมาะใช้ทอด[10] แต่สามารถใช้ผัดเนื้อหรือผัก หรือใช้ทอดไข่ได้

น้ำมันนิยมที่สุดในเอเชีย โดยเฉพาะในประเทศเกาหลี จีน และรัฐต่าง ๆ ในอินเดียรวมทั้งกรณาฏกะ อานธรประเทศ และทมิฬนาฑู ซึ่งใช้กันอย่างกว้างขวางเหมือนกับที่น้ำมันมะกอกเป็นที่นิยมในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน

  • อาหารคนเอเชียตะวันออกมักใช้น้ำมันจากงาคั่วเพื่อปรุงรส
  • คนจีนใช้น้ำมันงาปรุงอาหาร
  • ในประเทศญี่ปุ่น ญี่ปุ่น: rāyu โรมาจิラー油 หรือ 辣油 เป็นซอสที่ทำจากพริกและน้ำมันงาที่ใช้ราดหน้าอาหารหลายอย่าง หรือผสมกับน้ำส้มสายชูและซอสถั่วเหลืองเพื่อใช้เป็นน้ำจิ้ม
  • ในอินเดียใต้ ก่อนจะสกัดน้ำมันด้วยวิธีปัจจุบันที่ให้ผลผลิตจำนวนมาก น้ำมันงามักใช้กับแกงและน้ำราดอาหาร (เกรวี่) ซึ่งก็ยังใช้ในปัจจุบันโดยเฉพาะในรัฐทมิฬนาฑูและอานธรประเทศ โดยใช้ผสมกับอาหารที่เผ็ดร้อนเพราะมันช่วยลดเผ็ด และบ่อยครั้งผสมกับเครื่องเทศที่รับประทานกับโดซา และเครื่องเทศอื่น ๆ (เช่น paruppu podi)

ตั้งแต่โบราณแก้ไข

ในทางอายุรเวท น้ำมันงา (til tél) ใช้สำหรับนวดเพราะเชื่อว่ากำจัดความร้อนจากร่างกายเหตุการเปลี่ยนความหนืดของมันเมื่อใช้นวด[12]

ทางอุตสาหกรรมแก้ไข

ทางอุตสาหกรรม น้ำมันงาอาจใช้เป็น[6][10]

  • ตัวทำละลายสำหรับยาฉีดหรือยาให้ทางเส้นเลือด
  • เป็น carrier oil สำหรับเครื่องสำอาง
  • ใช้เคลือบธัญพืชที่เก็บไว้เพื่อป้องกันด้วง และยังทำงานเสริมฤทธิ์กันและกันกับยาฆ่าแมลงบางอย่างอีกด้วย[13]

น้ำมันงาเกรดต่ำอาจใช้ทำสบู่ สี น้ำมันหล่อลื่น และเชื้อเพลิงเพื่อแสงสว่าง[10]

ภูมิแพ้แก้ไข

เหมือนกับเมล็ดและถั่วหลายอย่าง น้ำมันงาอาจก่อปฏิกิริยาภูมิแพ้ แม้จะมีความชุกน้อยมากที่ 0.1-0.2% ของประชากร[14] รายงานกรณีภูมิแพ้น้ำมันงาได้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในประเทศพัฒนาในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 21 โดยเกิดเป็นผื่นแพ้จากสัมผัส (contact dermatitis) ซึ่งอาจเป็นเพราะไวต่อสารประกอบโพลีเมอร์อินทรีย์ที่คล้ายกับ lignin[15]

งานวิจัยแก้ไข

แม้จะมีงานวิจัยเบื้องต้นที่ตรวจฤทธิ์ของน้ำมันงาต่อการอักเสบและโรคหลอดเลือดแดงแข็ง แต่จนถึงปี 2017 คุณภาพงานศึกษาทำให้ไม่สามารถสรุปให้ชัดเจน[16]

ดูเพิ่มแก้ไข

เชิงอรรถและอ้างอิงแก้ไข

  1. Goldberg, Sharon (1995). "Sesame Oil, a featured ingredient". Flavor & Fortune. Archived from the original on 2018-10-01.
  2. "Nutrition Facts for sesame oil per 100 g, analysis of fats and fatty acids". Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. Archived from the original on 2018-08-07. สืบค้นเมื่อ 2015-07-11.
  3. Ram, Raghav; Catlin, David; Romero, Juan; Cowley, Craig (1990). "Sesame: New Approaches for Crop Improvement". Purdue University.
  4. Langham, D Ray. "Phenology of Sesame" (PDF). American Sesame Growers Association.
  5. Small, Ernest (2004). "History and Lore of Sesame in Southwest Asia". Economic Botany. New York Botanical Garden Press. 58 (3): 329–353. doi:10.1663/0013-0001(2004)058[0329:AR]2.0.CO;2. JSTOR 4256831.
  6. 6.0 6.1 6.2 6.3 Oplinger, ES; Putnam, DH; Kaminski, AR; Hanson, CV; Oelke, EA; Schulte, EE; Doll, JD (May 1990). "Sesame". Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture. Archived from the original on 2018-10-21.
  7. 7.0 7.1 Kamal-Eldin, Afaf; Appelqvist, Lars-Åke (1195). "The effects of extraction methods on sesame oil stability". Journal of the American Oil Chemists' Society. 72 (8): 967–969. doi:10.1007/BF02542076. สืบค้นเมื่อ 2012-04-26.
  8. "Global Sesame Oil Market Overview - 2018 - IndexBox". www.indexbox.io. สืบค้นเมื่อ 2018-09-11.
  9. "Ghani: A traditional method of oil processing in India". United Nations, Food and Agriculture Organization, Document Repository. 1993. Archived from the original on 2018-09-26.
  10. 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 "AgMRC Sesame profile". Ag Marketing Resource Center, Iowa State University, Ames, IA. 2016. Archived from the original on 2016-11-21.
  11. Katzer, G (1999-12-17). "Spice Pages: Sesame Seeds (Sesamum indicum)". Archived from the original on 2018-09-29.
  12. Lahorkar, P; Ramitha, K; Bansal, V; Narayana, Anantha (2009). "A comparative evaluation of medicated oils prepared using ayurvedic and modified processes". Indian J Pharm Sci. 71 (6): 656–62. doi:10.4103/0250-474X.59548. PMC 2846471. PMID 20376219.
  13. Morris, JB (2002). "Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources". Purdue University.
  14. Dalal, I; Goldberg, M; Katz, Y (2012). "Sesame seed food allergy". Curr Allergy Asthma Rep. 12 (4): 339–45. doi:10.1007/s11882-012-0267-2. PMID 22610362.
  15. Gangur, V; Kelly, C; Navuluri, L (2005). "Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions?". Ann Allergy Asthma Immunol. 95 (1): 4–11. doi:10.1016/s1081-1206(10)61181-7. PMID 16095135.
  16. Hsu, E; Parthasarathy, S (2017-07-06). "Anti-inflammatory and Antioxidant Effects of Sesame Oil on Atherosclerosis: A Descriptive Literature Review". Cureus. 9 (7): e1438. doi:10.7759/cureus.1438. PMC 5587404. PMID 28924525.