แกง

อาหารไทยประเภทแกง เป็นอาหารที่มีความหลากหลาย และมีความแตกต่างไปในแต่ละภาค โดยเอกลักษณ์ร่วมกันของอาหารประเภทนี้คือใส่น้ำพริกแกงที่ประกอบด้วยพริก กะปิ และเครื่องแกงอื่น ๆ

แกงภาคเหนือ

• แกงกระด้าง – เป็นแกงทางภาคเหนือ ใส่ขาหมู เมื่อเย็นแกงจะแข็งตัวด้วยไขมันจากขาหมู
• แกงอ่อมไก่ (แบบเหนือ)
• แกงแค เป็นแกงผักแบบหนึ่งของภาคเหนือ ใส่ผักหลายชนิดรวมกัน นิยมใช้ผักพื้นบ้านตามฤดูกาลแต่ไม่ใส่ผักที่มีกลิ่นหรือเปื่อยง่าย มีกลิ่นจักค่านและมะแขว่นเป็นเอกลักษณ์
• แกงฮังเล

แกงภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

• แกงลาว – เป็นอาหารพื้นบ้านภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ใส่น้ำคั้นจากใบย่านาง
• แกงอ่อม เป็นแกงแบบอีสาน มีกลิ่นสมุนไพรหลัก 3 ชนิด คือ ต้นหอม ผักชีลาว และใบแมงลัก มีน้ำแกงขลุกขลิก
• แกงเปรอะ

แกงภาคกลาง

แกงเขียวหวาน

แกงเผ็ดเป็ดย่าง

• แกงจืด – เป็นแกงที่ไม่ใส่น้ำพริกแกง ใส่เครื่องแต่เพียงรากผักชี กระเทียม พริกไทยเป็นหลัก
• แกงเลียง - เป็นแกงที่ใส่น้ำพริกที่เผ็ดด้วยพริกไทย
• แกงคั่ว - เป็นชื่อของแกงแบบภาคกลางที่ใส่กะทิอย่างหนึ่ง เครื่องปรุงหลักเป็นผัก อาจใส่ปลาย่างผสมลงในน้ำพริกแกงเพื่อให้ข้นขึ้น มีสองแบบคือแกงคั่วแดง น้ำพริกใส่พริกแห้ง แกงคั่วขาว น้ำพริกใส่พริกสด แกงที่คั่วที่เน้นเนื้อสัตว์มักแกงกับหอย เช่น แกงคั่วหอยขม แกงคั่วหอยแครง
• แกงเผ็ด เป็นแกงใส่กะทิอีกแบบของภาคกลาง เครื่องปรุงหลักเป็นเนื้อสัตว์ น้ำพริกแกงมักผสมเครื่องเทศเช่น ผักชี ยี่หร่าเพื่อดับคาว มักเป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลจากแกงแบบตะวันออกกลางหรืออินเดีย
• แกงเทโพ - เป็นแกงเผ็ดชนิดหนึ่ง ใส่กะทิ ผักบุ้งและหมูสามชั้นเป็นส่วนประกอบที่สำคัญแต่แกงเทโพดั้งเดิมนั้นใส่ปลาเทโพเท่านั้น
• แกงเขียวหวาน - เป็นแกงใส่กะทิ น้ำแกงเป็นสีเขียวเพราะใช้พริกสีเขียวทำน้ำพริกแกง บางครั้งใส่ใบพริกในน้ำพริกแกงด้วย ใส่ใบมะกรูด และใบโหระพาลงในน้ำแกงเพื่อแต่งกลิ่น
• แกงส้ม เป็นแกงที่ไม่ใส่กะทิ มีรสเปรี้ยว
• แกงชักส้ม – เป็นแกงโบราณ ลักษณะคล้ายแกงส้ม แต่จะปรุงรสด้วยน้ำมะกรูดและใส่ใบมะกรูด น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ
• แกงคั่วส้ม - เป็นแกงส้มที่ใส่กะทิ
• แกงบวน – เป็นแกงพื้นบ้านของภาคกลาง มีเครื่องในเป็นเครื่องปรุงหลัก น้ำแกงออกสีเขียวด้วยใบตะไคร้หรือใบมะตูม น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกไทย หอม กระเทียม ปลาเค็ม ปลาฉลาดย่าง กะปิ
• แกงนพเก้า - เป็นแกงโบราณของไทย ใส่ผัก 9 ชนิด ผักที่นิยมใช้โดยทั่วไปคือข้าวโพดอ่อน ชะอม มะเขือยาว หน่อไม้รวก ยอดฟักทองสะตอ หรือผักอื่น ๆ ตามชอบ ลักษณะคล้ายแกงเผ็ด น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทยดำและกะปิ
• แกงป่า - เป็นแกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิ
• แกงละเวง – เป็นแกงโบราณ ใส่กะทิและมันกุ้ง น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ
• แกงร้อน – เป็นแกงโบราณที่ดัดแปลงมาจากสุกี้ของจีน ใส่วุ้นเส้น น้ำพริกแกงประกอบด้วย กุ้งแห้ง หอมแดง พริกไทย กะปิ
• แกงหอง – แกงพื้นบ้านทางภาคตะวันออก ใส่หน่อไม้ ดอกไม้จีนและเครื่องพะโล้ มักแกงกับหมู
• หมูชะมวง – แกงพื้นบ้านของภาคตะวันออก ไม่ใส่กะทิ ปรุงรสเปรี้ยวด้วยใบชะมวง น้ำพริกแกงประกอบด้วยพริกแห้ง พริกไทย กะปิ ข่า กระเทียม ตะไคร้
• ต้มโคล้ง - เป็นต้มที่ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก
• แกงบอน - เป็นแกงที่ส่วนผสมหลักคือต้นบอน
• ต้มส้ม - เป็นต้มที่มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดพริกไทย มีรสของกะปิ นิยมต้มกับปลา ใส่ขิงซอยและต้นหอม
• แกงอ่อม แบบภาคกลาง เป็นแกงใส่กะทิ นิยมแกงกับของขม เช่นใบยอ มะระ

แกงภาคใต้

• แกงสมรมเป็นแกงใส่กะทิ น้ำขลุกขลิก ใช้ผักและส่วนผสมนานาชนิดมาผสมกัน
• แกงไตปลา – เป็นแกงทางภาคใต้ มีไตปลาเป็นเครื่องปรุงสำคัญ มีทั้งแบบที่ใส่และไม่ใส่กะทิ น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง กระเทียมพริกไทยเม็ด หอมแดง ข่าตะไคร้ ขมิ้น ผิวมะกรูด
• แกงเหลือง - เป็นแกงส้มแบบภาคใต้ น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง เกลือ ตะไคร้ กระเทียม ขมิ้น กะปิ ปรุงรสเปรี้ยวด้วยส้มแขก น้ำแกงมีสีเหลือง
• แกงตอแมะ – เป็นแกงพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายมลายูทางภาคใต้ น้ำพริกแกงประกอบด้วย ขมิ้น พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เม็ดบาลาบา เม็ดซาหวี เม็ดผักชี แต่งกลิ่นด้วยใบสมุยเทศ
• แกงซาหยอก – เป็นแกงพื้นบ้านทางภาคใต้ โดยต้มกะทิใส่ ตะไคร้ พริก หอมแดง เกลือ เนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นกุ้งแห้ง
• แกงขี้ดี เป็นแกงไตปลาแบบหนึ่งทางภาคใต้ ลักษณะเหมือนแกงไตปลาโดยทั่วไปแต่จะใช้ไตปลาที่ทำจากปลากระดี่ หมักจนมีรสเปรี้ยว รสออกขมมากกว่าแกงไตปลา
• แกงเคยปลา เป็นแกงทางภาคใต้ ใส่เคยปลาหรือกะปิที่ทำจากปลา กลิ่นคาวน้อยกว่าแกงไตปลา

แกงที่ได้รับอิทธิพลจากชาติอื่น

พะแนงเนื้อ

แกงมัสมั่น

• แกงกะหรี่ ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย ใส่ผงกะหรี่
• แกงกุรุหม่าได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย คล้ายแกงกะหรี่ แต่น้ำน้อยกว่า ค่อนข้างแห้ง มักปรุงเป็นข้าวหมกไก่
• พะแนง ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย เป็นแกงน้ำแห้ง ไม่ใส่ผงกะหรี่
• แกงมัสมั่น ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดียผ่านทางมลายู ไม่ใส่ผงกะหรี่ รสชาติแกงมัสมั่นทางภาคกลางและภาคใต้จะต่างกัน
• แกงบุ่มไบ่- เป็นแกงโบราณชนิดหนึ่ง ได้รับอิทธิพลจากชวา ลักษณะคล้ายแกงมัสมั่นแต่ใส่เครื่องเทศน้อยกว่า ผักที่นิยมใส่ได้แก่ หอมหัวใหญ่ พริกหยวก มะเขือเทศสีดา แตงร้าน แตงกวา มะเขือยาว มันฝรั่ง แต่จะใส่เพียงสองอย่างเท่านั้น น้ำพริกแกงประกอบด้วย หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง ขมิ้นสด กะปิ เกลือ ลูกผักชีคั่ว ยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ เม็ดในลูกกระวาน พริกไทย
• แกงปัจยรี – เป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย ใส่กะทิและมะเขือยาว น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริก หอมแดง กระเทียม ขิงแก่ ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้นขาว พริกไทยป่น เกลือป่น
• แกงกะหรี่แบบจีน ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน มีขายในเยาวราชเป็นแกงกะทิที่ไม่ใส่เครื่องเทศ แต่ใส่ผงกะหรี่แบบจีน น้ำพริกแกงประกอบด้วยพริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ซอย ผิวมะกรูดหั่น รากผักชี พริกไทย กระเทียม หอมแดง ลูกผักชี ยี่หร่า เต้าเจี้ยวดำ
• แกงจีนจ๊วน – เป็นแกงโบราณชนิดหนึ่ง ใส่กะทิ น้ำส้มซ่าและพริกหยวก น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกไทย ดอกจันทน์ ลูกจันทน์ เม็ดผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน กานพลู อบเชย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ รากผักชี ข่า กะปิ เกลือป่น
• แกงระแวง เป็นแกงโบราณชนิดหนึ่ง ลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้น้ำพริกแกงเขียวหวานที่เติมขมิ้น ใส่ตะไคร้แต่ไม่ใส่ใบมะกรูด เนื้อวัวที่ใส่จะหั่นชิ้นใหญ่ เคี่ยวให้น้ำขลุกขลิก คาดว่าได้รับอิทธิพลมาจากมาเลเซียหรือชวา