แกง
อาหารไทยประเภทแกง เป็นอาหารที่มีความหลากหลาย และมีความแตกต่างไปในแต่ละภาค โดยเอกลักษณ์ร่วมกันของอาหารประเภทนี้คือใส่น้ำพริกแกงที่ประกอบด้วยพริก กะปิ และเครื่องแกงอื่น ๆ
แกงภาคเหนือแก้ไข
- แกงกระด้าง – เป็นแกงทางภาคเหนือ ใส่ขาหมู เมื่อแกงเย็นจะแข็งตัวด้วยไขมันจากขาหมู
- แกงแค – เป็นแกงผักแบบหนึ่งของภาคเหนือ ใส่ผักหลายชนิดรวมกัน นิยมใช้ผักพื้นบ้านตามฤดูกาลแต่ไม่ใส่ผักที่มีกลิ่นหรือเปื่อยง่าย มีกลิ่นจักค่านและมะแขว่นเป็นเอกลักษณ์[1] ใช้เนื้อสัตว์ในการแกงได้หลายชนิด เช่น หมู ไก่ วัว หอยขมและกบ
- แกงฮังเล – เป็นแกงเนื้อชนิดหนึ่งของภาคเหนือ รสชาติออก เปรี้ยว เค็ม หวาน น้ำขลุกขลิก ใส่ขิง น้ำมะขามเปียก กระเทียมดอง ถั่วลิสง น้ำตาลอ้อย[2]
- แกงโฮะ – เป็นแกงทางภาคเหนือ คำว่า โฮะ แปลว่า รวม คือการนำเอาอาหารหลายๆ อย่างมารวมกัน เช่น แกงฮังเล ห่อนึ่งไก่ แกงจืด แต่งกลิ่นด้วยผงฮังเลหรือมาซาลา
- แกงส้ม แบบภาคเหนือ นิยมใช้เนื้อปลา แกงกับผักต่างๆ เช่น ก้านคูน ใบมันเทศ มะรุม หน่อไม้ดอง ยอดมะพร้าวอ่อน ได้รสเปรี้ยวจาก ส้มป่อย มะเขือเทศ มะนาวหรือมะกรูด[3]
- แกงอ่อม แบบภาคเหนือ นิยมใช้เนื้อวัวและเครื่องในวัว เป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้แต่เครื่องใน แต่งกลิ่นด้วยเครื่องเทศหลากชนิด นิยมใช้เลี้ยงแขกตามเทศกาลต่างๆ
- อุ๊กไก่หรืออุ๊บไก่ เป็นแกงไก่แบบภาคเหนือชนิดหนึ่ง รสชาติจัดจ้าน หอมสมุนไพรและเครื่องเทศ บางสูตรนิยมใส่ผงฮังเลหรือผงมาซาลา
- จอผักกาด เป็นแกงผักแบบหนึ่งของภาคเหนือ ใช้ผักกวางตุ้งที่กำลังออกดอก หรือเรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก ปรุงรสด้วยถั่วเน่าแข๊บย่างไฟ
แกงภาคตะวันออกเฉียงเหนือแก้ไข
แกงภาคกลางแก้ไข
- แกงจืด – เป็นแกงที่ไม่ใส่น้ำพริกแกง ใส่เครื่องแต่เพียงรากผักชี กระเทียม พริกไทยเป็นหลัก
- แกงเลียง - เป็นแกงที่ใส่น้ำพริกที่เผ็ดด้วยพริกไทย
- แกงคั่ว - เป็นชื่อของแกงแบบภาคกลางที่ใส่กะทิอย่างหนึ่ง เครื่องปรุงหลักเป็นผัก อาจใส่ปลาย่างผสมลงในน้ำพริกแกงเพื่อให้ข้นขึ้น มีสองแบบคือแกงคั่วแดง น้ำพริกใส่พริกแห้ง แกงคั่วขาว น้ำพริกใส่พริกสด แกงที่คั่วที่เน้นเนื้อสัตว์มักแกงกับหอย เช่น แกงคั่วหอยขม แกงคั่วหอยแครง[5]
- แกงเผ็ด เป็นแกงใส่กะทิอีกแบบของภาคกลาง เครื่องปรุงหลักเป็นเนื้อสัตว์ น้ำพริกแกงมักผสมเครื่องเทศเช่น ผักชี ยี่หร่าเพื่อดับคาว มักเป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลจากแกงแบบตะวันออกกลางหรืออินเดีย[6]
- แกงเทโพ - เป็นแกงเผ็ดชนิดหนึ่ง ใส่กะทิ ผักบุ้งและหมูสามชั้นเป็นส่วนประกอบที่สำคัญแต่แกงเทโพดั้งเดิมนั้นใส่ปลาเทโพเท่านั้น
- แกงเขียวหวาน - เป็นแกงใส่กะทิ น้ำแกงเป็นสีเขียวเพราะใช้พริกสีเขียวทำน้ำพริกแกง บางครั้งใส่ใบพริกในน้ำพริกแกงด้วย ใส่ใบมะกรูด และใบโหระพาลงในน้ำแกงเพื่อแต่งกลิ่น
- แกงส้ม เป็นแกงที่ไม่ใส่กะทิ มีรสเปรี้ยว
- แกงชักส้ม – เป็นแกงโบราณ ลักษณะคล้ายแกงส้ม แต่จะปรุงรสด้วยน้ำมะกรูดและใส่ใบมะกรูด [7]น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ
- แกงคั่วส้ม - เป็นแกงส้มที่ใส่กะทิ
- แกงบวน – เป็นแกงพื้นบ้านของภาคกลาง มีเครื่องในเป็นเครื่องปรุงหลัก น้ำแกงออกสีเขียวด้วยใบตะไคร้หรือใบมะตูม น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกไทย หอม กระเทียม ปลาเค็ม ปลาฉลาดย่าง กะปิ
- แกงนพเก้า - เป็นแกงโบราณของไทย ใส่ผัก 9 ชนิด ผักที่นิยมใช้โดยทั่วไปคือข้าวโพดอ่อน ชะอม มะเขือยาว หน่อไม้รวก ยอดฟักทองสะตอ หรือผักอื่น ๆ ตามชอบ ลักษณะคล้ายแกงเผ็ด น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทยดำและกะปิ [8]
- แกงป่า - เป็นแกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิ
- แกงละเวง – เป็นแกงโบราณ ใส่กะทิและมันกุ้ง น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ
- แกงร้อน – เป็นแกงโบราณที่ดัดแปลงมาจากสุกี้ของจีน ใส่วุ้นเส้น น้ำพริกแกงประกอบด้วย กุ้งแห้ง หอมแดง พริกไทย กะปิ
- แกงหอง – แกงพื้นบ้านทางภาคตะวันออก ใส่หน่อไม้ ดอกไม้จีนและเครื่องพะโล้ มักแกงกับหมู
- หมูชะมวง – แกงพื้นบ้านของภาคตะวันออก ไม่ใส่กะทิ ปรุงรสเปรี้ยวด้วยใบชะมวง น้ำพริกแกงประกอบด้วยพริกแห้ง พริกไทย กะปิ ข่า กระเทียม ตะไคร้
- ต้มโคล้ง - เป็นต้มที่ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก[9]
- แกงบอน - เป็นแกงที่ส่วนผสมหลักคือต้นบอน
- ต้มส้ม - เป็นต้มที่มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดพริกไทย มีรสของกะปิ นิยมต้มกับปลา ใส่ขิงซอยและต้นหอม[10]
- แกงอ่อม แบบภาคกลาง เป็นแกงใส่กะทิ นิยมแกงกับของขม เช่นใบยอ มะระ
แกงภาคใต้แก้ไข
- แกงสมรมเป็นแกงใส่กะทิ น้ำขลุกขลิก ใช้ผักและส่วนผสมนานาชนิดมาผสมกัน
- แกงไตปลา – เป็นแกงทางภาคใต้ มีไตปลาเป็นเครื่องปรุงสำคัญ มีทั้งแบบที่ใส่และไม่ใส่กะทิ น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง กระเทียมพริกไทยเม็ด หอมแดง ข่าตะไคร้ ขมิ้น ผิวมะกรูด
- แกงเหลือง - เป็นแกงส้มแบบภาคใต้ น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง เกลือ ตะไคร้ กระเทียม ขมิ้น กะปิ ปรุงรสเปรี้ยวด้วยส้มแขก น้ำแกงมีสีเหลือง[11]
- แกงตอแมะ – เป็นแกงพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายมลายูทางภาคใต้ น้ำพริกแกงประกอบด้วย ขมิ้น พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง เม็ดบาลาบา เม็ดซาหวี เม็ดผักชี แต่งกลิ่นด้วยใบสมุยเทศ
- แกงซาหยอก – เป็นแกงพื้นบ้านทางภาคใต้ โดยต้มกะทิใส่ ตะไคร้ พริก หอมแดง เกลือ เนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นกุ้งแห้ง
- แกงขี้ดี เป็นแกงไตปลาแบบหนึ่งทางภาคใต้ ลักษณะเหมือนแกงไตปลาโดยทั่วไปแต่จะใช้ไตปลาที่ทำจากปลากระดี่ หมักจนมีรสเปรี้ยว รสออกขมมากกว่าแกงไตปลา[12]
- แกงเคยปลา เป็นแกงทางภาคใต้ ใส่เคยปลาหรือกะปิที่ทำจากปลา กลิ่นคาวน้อยกว่าแกงไตปลา[13]
- แกงตูมี้ เป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมมุสลิมทําให้แกงนี้มีส่วนผสมเครื่องเทศหลากหลายชนิด
- จอแหร้ง เป็นแกงกะทิชนิดหนึ่ง รสชาติไม่จัดจ้านมาก
แกงที่ได้รับอิทธิพลจากชาติอื่นแก้ไข
- แกงกะหรี่ ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย ใส่ผงกะหรี่
- แกงกุรุหม่าได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย คล้ายแกงกะหรี่ แต่น้ำน้อยกว่า ค่อนข้างแห้ง มักปรุงเป็นข้าวหมกไก่
- พะแนง ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย เป็นแกงน้ำแห้ง ไม่ใส่ผงกะหรี่
- แกงมัสมั่น ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดียผ่านทางมลายู ไม่ใส่ผงกะหรี่ รสชาติแกงมัสมั่นทางภาคกลางและภาคใต้จะต่างกัน
- แกงบุ่มไบ่- เป็นแกงโบราณชนิดหนึ่ง ได้รับอิทธิพลจากชวา ลักษณะคล้ายแกงมัสมั่นแต่ใส่เครื่องเทศน้อยกว่า ผักที่นิยมใส่ได้แก่ หอมหัวใหญ่ พริกหยวก มะเขือเทศสีดา แตงร้าน แตงกวา มะเขือยาว มันฝรั่ง แต่จะใส่เพียงสองอย่างเท่านั้น[14] น้ำพริกแกงประกอบด้วย หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง ขมิ้นสด กะปิ เกลือ ลูกผักชีคั่ว ยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ เม็ดในลูกกระวาน พริกไทย
- แกงปัจยรี – เป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินเดีย ใส่กะทิและมะเขือยาว น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริก หอมแดง กระเทียม ขิงแก่ ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้นขาว พริกไทยป่น เกลือป่น
- แกงกะหรี่แบบจีน ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน มีขายในเยาวราชเป็นแกงกะทิที่ไม่ใส่เครื่องเทศ แต่ใส่ผงกะหรี่แบบจีน น้ำพริกแกงประกอบด้วยพริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ซอย ผิวมะกรูดหั่น รากผักชี พริกไทย กระเทียม หอมแดง ลูกผักชี ยี่หร่า เต้าเจี้ยวดำ
- แกงจีนจ๊วน – เป็นแกงโบราณชนิดหนึ่ง ใส่กะทิ น้ำส้มซ่าและพริกหยวก น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกไทย ดอกจันทน์ ลูกจันทน์ เม็ดผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน กานพลู อบเชย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ รากผักชี ข่า กะปิ เกลือป่น
- แกงระแวง เป็นแกงโบราณชนิดหนึ่ง ลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้น้ำพริกแกงเขียวหวานที่เติมขมิ้น ใส่ตะไคร้แต่ไม่ใส่ใบมะกรูด เนื้อวัวที่ใส่จะหั่นชิ้นใหญ่ เคี่ยวให้น้ำขลุกขลิก คาดว่าได้รับอิทธิพลมาจากมาเลเซียหรือชวา[15]
อ้างอิงแก้ไข
- ↑ ญดา ศรีเงินยวงและชนิรัตน์ สำเร็จ. แกงไทย. กทม. แสงแดด. 2556
- ↑ หนังสือโอชะแห่งล้านนา หน้า 192
- ↑ หนังสือโอชะแห่งล้านนา หน้า 129
- ↑ ญดา ศรีเงินยวงและชนิรัตน์ สำเร็จ. แกงไทย. กทม. แสงแดด. 2556
- ↑ ญดา ศรีเงินยวงและชนิรัตน์ สำเร็จ. แกงไทย. กทม. แสงแดด. 2556 หน้า 73
- ↑ ญดา ศรีเงินยวงและชนิรัตน์ สำเร็จ. แกงไทย. กทม. แสงแดด. 2556 หน้า 73
- ↑ อมินตรา ทินกร ณ อยุธยา. สำรับกับข้าวชาววังตำรับ ม.ล.พวง. กทม. อมรินทร์. 2553
- ↑ อาหารไทยตำรับเชฟ. พิมพ์ครั้งที่ 2. กทม. แสงแดด. 2552. หน้า 34
- ↑ อาหารไทยริมทะเล. พิมพ์ครั้งที่ 2 .กทม. 2552. หน้า 56
- ↑ อาหารตมสั่ง จานเด็ดจากร้านอร่อยทั่วไทย. กทม. แสงแดด. 2552. หน้า 132
- ↑ อาหารไทยรสเผ็ด. พิมพ์ครั้งที่ 2. กทม. แสงแดด. 2550. หน้า 136
- ↑ ญดา ศรีเงินยวงและชนิรัตน์ สำเร็จ. แกงไทย. กทม. แสงแดด. 2556 หน้า 174
- ↑ ญดา ศรีเงินยวงและชนิรัตน์ สำเร็จ. แกงไทย. กทม. แสงแดด. 2556 หน้า 177
- ↑ รวมแกงอร่อยสุขภาพ. พิมพ์ครั้งที่ 2. กทม. อมรินทร์. 2551. หน้า 52
- ↑ สุมล ว่องวงศ์ศรี. จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี. กทม. สารคดี. 2557.หน้า 159