แกงป่า เป็นแกงแบบไม่ใส่กะทิ นิยมใส่เครื่องเทศจำนวนมากเพื่อปรุงกลิ่นรส โดยเฉพาะเพื่อดับกลิ่นคาวหรือกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์

แกงป่าผักหวาน

ประวัติ

แก้

ธวัชชัย สู่เพื่อน ผู้อำนวยการสำนักทรัพย์สินและรายได้ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา สันนิษฐานว่า แกงป่าปลาช่อน คงมีมาตั้งแต่อาณาจักรสุโขทัยแล้ว เพราะปลาเป็นอาหารที่นิยมบริโภคในท้องถิ่น ด้วยการปรุงให้สุก และใช้สมุนไพรซึ่งหาได้ง่ายในท้องถิ่น[1] สอดคล้องกับสกุลตรา ค้ำชู อาจารย์ประจำสาขาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา กล่าวว่า "แกงป่าปลาช่อนสมัยสุโขทัย มีลักษณะใกล้เคียงกับแกงป่าปัจจุบัน แตกต่างกันตรงที่ยังไม่มีส่วนผสมของหอม กระเทียม เพราะสุโขทัยยังไม่มีบันทึกว่ามีการใช้ (มาใช้กันในสมัยอยุธยา) เครื่องแกงเน้น กระชาย ข่า ตะไคร้ ไพล และใบกะเพรา รสเผ็ดร้อนจึงมาจากสมุนไพรที่มีกันในท้องถิ่น ส่วนเรื่องเนื้อสัตว์ เหตุที่เราสันนิษฐานว่าเป็นปลามีข้อมูลประกอบในเรื่องของอุปกรณ์การปรุงอาหาร สิ่งที่ให้ความร้อน สมัยก่อนเราใช้ฟืน ดังนั้นเนื้อสัตว์เหนียว ๆ จึงยังไม่นิยม เราจึงบริโภคกุ้ง ปลา ที่สุกง่าย ใช้ความร้อนไม่มาก..."[1]

ในตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2451) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีสูตร "ปลาดุกแกงป่า" แต่แตกต่างจากปัจจุบัน เช่นมีการใส่กะทิ ดังข้อความว่า "…พริกชี้ฟ้าสดเมล็ดเขียว กระชาย ตะไคร้ ข่า หัวเปราะหอม ผิวมะกรูด กระเทียมลงครกตำเปนน้ำพริก แต่อย่าให้เลอียดทีเดียว มะพร้าวปอกคั้นกะทิลงหม้อเคี่ยวให้แตกมัน เอาน้ำพริกละลายในกะทิเมื่อเดือดดีแล้ว เนื้อปลาดุกล้างน้ำให้สะอาดเทลง น้ำเคยดีราดลง ใบผักชีฝรั่งหั่นเปนท่อนสั้นๆ บันจุลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบแล้วยกลง หอมเจียวกระเทียมเจียวเอาไว้โรยน่าเมื่อตักไปตั้งให้รับประทาน…"[2]

ความหลากหลาย

แก้

แกงป่าในแต่ละท้องถิ่นมีความแตกต่างกัน โดยมากเป็นความแตกต่างที่เครื่องเทศในแต่ละท้องถิ่น ดังนี้[3]

อ้างอิง

แก้
  1. 1.0 1.1 ปิ่นอนงค์ ปานชื่น (31 พฤษภาคม 2559). "อาหารโบราณ 4 แผ่นดิน". กรุงเทพธุรกิจ. สืบค้นเมื่อ 23 ธันวาคม 2566. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  2. กฤช เหลือลมัย. "แกงป่า การเสาะหาความหลากหลาย กับการกดทับ-สร้างความเป็นอื่นทางวัฒนธรรม". ศิลปวัฒนธรรม.
  3. แกงป่า-ผัดเผ็ด.พิมพ์ครั้งที่ 2. กทม. แสงแดด. 2550. หน้า 10-11
  4. อาหารไทยรสเผ็ด. พิมพ์ครั้งที่ 2. กทม. แสงแดด. 2550. หน้า 94
  5. เป็นพืชชนิดหนึ่งไม่ใช่ขิงตากแห้ง ดูรายละเอียดใน แกงป่า-ผัดเผ็ด, 2550