พะแนง เป็นอาหารไทยประเภทแกงข้นที่เน้นรสชาติเค็มและหวาน โดยมีส่วนผสมหลักของเครื่องแกง คือ พริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี เมล็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า กระเทียม อบเชย และเกลือ ใส่เนื้อสัตว์ได้ทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ และอื่น ๆ

พะแนง
พะแนงเนื้อราดข้าว
มื้ออาหารหลัก
อุณหภูมิเสิร์ฟร้อน
ส่วนผสมหลักพริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า กระเทียม เกลือ และเนื้อสัตว์

ศัพทมูลวิทยา

แก้

ที่มาของชื่อ พะแนง หรือ ผะแนง ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่ในภาษามลายูมีคำว่า panggang แปลว่า "ย่าง" ซึ่งอาจสื่อความหมายถึงไก่ย่าง อย่างไรก็ตามมีการตีความไว้หลายแนวทางบ้างว่าเป็นคำไทย[1] เป็นคำเขมร[2] หรือเพี้ยนมาจากคำมลายู[3]

ความหมายของคำ พะแนง หมายถึง ไขว้ขา[2] พับขา พับเท้า[4] ขัดไขว้กัน[5] ส่วนความหมายในด้านอาหาร หมายถึง แกงคั่วชนิดหนึ่ง[6] คำไวพจน์ที่มีความหมายเดียวกันคือคำว่า พระนัน พนัญ พนัง แพนง และ พแนง[2][7]

คำ พะแนง เทียบกับคำในภาษาอื่น ดังนี้

  • ภาษามลายู เช่น คำว่า ปังกัง (panggang)[8] แปลว่า การคั่ว การปิ้งย่าง การทำอาหาร และคำว่า ปีนัง (penang)[3] แปลว่า หมากสง[9]

กฤช เหลือสมัย อธิบายว่าการพะแนงเป็นลักษณะการปรุงกับข้าวแบบหนึ่ง เช่น ไก่พะแนงคือการเอาขาไก่ขัดไขว้กันกับไม้ประกบย่างทาเครื่องพริกตำ[5]

ประวัติ

แก้

พะแนง ปรากฏครั้งแรกเท่าที่พบได้ในด้านท้ายของ จดหมายเหตุสมัยรัชกาลที่ 3 จุลศักราช 1210 (พ.ศ. 2391) เลขที่ 190 ร่างสารตราพระยามหาอำมาตย์ เรื่องให้เอาตัวขุนวิเศษนายอำเภอมาไต่สวน ซึ่งเป็นสมุดไทยในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ใน พ.ศ. 2391 บันทึกชื่อแกงไว้ว่า "พระนัน"[12][13] มีลักษณะเป็นแกงน้ำ เครื่องแกงประกอบด้วยพริก พริกไทย ขิง ลูกผักชี กะทิ ลูกกระวาน ลูกยี่หร่า กระเทียม น้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลา และถั่วลิสง น้ำแกงมีรสชาติออกหวานเล็กน้อย ซึ่งเอกสารดังกล่าวบันทึกไว้ว่า "น้ำตาลน้อยใส่แต่พอออกหวาน ๆ" และไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ[12] ต่างจากสูตรพะแนงใน หนังสือ ตำรากับเข้า ของหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ ภรรยาคนหนึ่งของพระยาราชานุประพันธ์ (สุดใจ บุนนาค) ตีพิมพ์เมื่อ ร.ศ. 1890 (พ.ศ. 2433) ในเวลานั้นสะกดว่า ผะแนง โดยมีอาหารชื่อ "ไก่ผะแนง" (ไก่พะแนง) คือไก่ทาพริกขิง (เครื่องพริกแกง) ที่ผสมน้ำกะทิ แล้วนำไปย่างไฟ[14][15] ต่อมาการทำไก่พะแนงแบบนั้นอาจไม่สะดวกด้วยประการทั้งปวงเพราะต้องกินเวลานานมาก จึงได้ยักย้ายเปลี่ยนมาเป็นเป็ดหรือไก่สับชิ้นโต ๆ เอาลงผัดกับเครื่องแกงและกะทิในกระทะหรือหม้อ กลายเป็นไก่พะแนงหรือเป็ดพะแนงอย่างที่รู้จักกันอยู่ในปัจจุบัน[16]

อ้างอิง

แก้
  1. บริหารเทพธานี (เฉลิม กาญจนาคม), พระ. (2513). ประวัติชาติไทย: ความเป็นมาของชาติไทยตั้งแต่ยุคดึกดําบรรพ์ เล่ม 2. กรุงเทพฯ: ประจักษ์วิทยา. หน้า 81. :– "พะแนงเชิงเป็นคําไทย คืออาการนั่งพับขาที่เดี๋ยวนี้เรียกว่าพนัญเชิงนั้น รัชกาลที่ 4 ทรงบัญญัติขึ้น".
  2. 2.0 2.1 2.2 นริศรานุวัดติวงศ์, สมเด็จเจ้าฟ้าฯ กรมพระยา และดำรงราชานุภาพ, สมเด็จฯ กรมพระยา. (2504). สาส์นสมเด็จ เล่ม ๑๖. กรุงเทพฯ: องค์การค้าของคุรุสภา. หน้า 145. :– "ที่แท้คำ พนัญเชิง พนังเชิง แพนงเชิง เป็นคำเดียวกัน เป็นภาษาเขมร เห็นจะแปลว่า ไขว้ขา เช่นไก่แพนงก็ว่าไก่ไขว้ขา ที่ว่าทั้งนี้โดยอาศัยคำในมหาชาติคำหลวงซึ่งมีว่า “ก็นั่งพับแพนงเชิง”".
  3. 3.0 3.1 Gray, Paul and Ridout, Lucy. (2001). "Southern Thai food," The Rough Guide to Thailand's Beaches & Islands. London: Rough Guides. p. 46. ISBN 978-185-8-28829-1 :– "Three curries that are now found nationally seem to have taken root in Thailand on the peninsula: the rich and usually fairly mild Muslim curry, kaeng matsaman; kaeng phanaeng (a corruption of Penang, an island off the west coast of Malaysia); a thick, savoury curry..."
  4. มูลนิธิคึกฤทธิ์ 80. (2539). คึกฤทธิ์ ปราโมช. กรุงเทพฯ : อมรินทร์พริ้นติ้ง แอนด์ พับลิชชิ่ง. หน้า 215. ISBN 974-836-428-3
  5. 5.0 5.1 กฤช เหลือสมัย. "พะแนง แกงแขกเทษ?," ศิลปวัฒนธรรม 44(8)(มิถุนายน 2566): 49.
  6. สำนักพิมพ์มติชน. (2547). พจนานุกรมฉบับมติชน. กรุงเทพฯ: มติชน. หน้า 618. ISBN 974-323-264-8
  7. ชีวิน เหล่าเขตรกิจ. (2567, 8 มีนาคม). "พบสูตร “แกงบวน-แกงพะแนง” หน้าสุดท้ายสมุดไทยสมัย ร.3". Silpa-Mag.com. สืบค้นเมื่อ 15 ธันวาคม 2567.
  8. Wilkinson, R. J. (1908). An Abridged Malay-English Dictionary (Romanised). Kuala Lumpur: The F.M.S. Government Press. p. 157.
  9. Gibbs, Walter M. (2010). Spices and How to Know Them. Buffalo, N.Y.: Nabu Press. p. 48. ISBN 978-117-5-82231-4 :– "Next comes the fine Penang peppers, named from the city of Penang, meaning "betalnut" (see illustrations) in the Straits Settlement."
  10. บรรจบ พันธุเมธา. (2527). "ทำไม" ในภาษา. กรุงเทพฯ: สำนักงานเสริมสร้างเอกลักษณ์ของชาติ. หน้า 44. :– "พะแนง (อาหารชนิดหนึ่ง) เทียบกับ แพนง คำเขมรแปลว่า ขัดสมาธิ".
  11. แดน บีช แบรดลีย์ และแม้นมาส ชวลิต. (2416). หนังสืออักขราภิธานศรับท์ เป็นคำไทอธิบายความตามภาษาไทย Dictionary of The Siamese Language. (คัดแปลโดย อาจารย์ทัด). พระนคร: ริมป้อมปากคลองบางกอกใหญ่. หน้า 468.
  12. 12.0 12.1 ณัฎฐา ชื่นวัฒนา (12 มีนาคม 2567). "การค้นพบสูตรแกงท้ายสมุดไทยสมัยรัชกาลที่ 3 สำคัญอย่างไร?". ศิลปวัฒนธรรม. สืบค้นเมื่อ 12 มีนาคม 2567. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  13. ชีวิน เหล่าเขตรกิจ (8 มีนาคม 2567). "พบสูตร "แกงบวน-แกงพะแนง" หน้าสุดท้ายสมุดไทยสมัย ร.3". ศิลปวัฒนธรรม. สืบค้นเมื่อ 12 มีนาคม 2567. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  14. หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์. (2433). ตำรากับเข้า. กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์วัชรินทร์.
  15. พะแนงเนื้อ อย่าง ม.ล.เติบ ชุมสาย และ ไก่ผะแนง จากตำราอาหารที่เก่าสุดในสยาม
  16. ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมท เขียนไว้ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐ (1 กันยายน 2515)

แหล่งข้อมูลอื่น

แก้