วิกิพีเดีย

อาหารจีน

อาหารจีน หมายถึงอาหารที่ประกอบขึ้นตามวัฒนธรรมของชาวจีน ซึ่งรวมทั้งจีนแผ่นดินใหญ่ ไต้หวัน และฮ่องกง นอกจากนี้ยังมาจากชาวจีนผู้อพยพและผู้พลัดถิ่นซึ่งไปตั้งถิ่นฐานทั่วโลก เนื่องจากอิทธิพลทางประวัติศาสตร์ของประเทศ ส่งผลให้อาหารจีนมีอิทธิพลสูงต่อต่ออาหารอื่น ๆ มากมายในทวีปเอเชียและภูมิภาคอื่น โดยมีการปรับเปลี่ยนเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของท้องถิ่น โดยทั่วไปนิยมรับประทานอาหารจานผักและธัญพืชเป็นหลัก นอกจากในราชสำนักที่จะมีอาหารประเภทเนื้อ อาหารที่รู้จักกัน เช่น ก๋วยเตี๋ยว ติ่มซำ หูฉลาม กระเพาะปลา วัฒนธรรมการกินเป็นการกินร่วมกันโดยอุปกรณ์การกินหลัก คือตะเกียบ

ร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในโลกซึ่งเป็นที่รู้จักในฐานะร้านอาหารตามการนิยามสมัยใหม่ ถือกำเนิดขึ้นครั้งแรกในสมัยราชวงศ์ซ่งในศตวรรษที่ 11 และ 12[1] อาหารข้างถนนกลายเป็นส่วนสำคัญทางวัฒนธรรมของอาหารจีนตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถัง และวัฒนธรรมการทานอาหารข้างทางส่วนใหญ่ของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ได้รับอิทธิพลมาจากแรงงานชาวจีนที่เข้ามาในช่วงปลายศตวรรษที่ 19[2]

รสนิยมในการปรุงรส และเทคนิคการทำอาหารในมณฑลต่าง ๆ ของจีนนั้นขึ้นอยู่กับความแตกต่างจากหลายปัจจัย เช่น ชนชั้นทางสังคม ศาสนา ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ และกลุ่มชาติพันธุ์ ลักษณะทางภูมิศาสตร์ เช่น ภูเขา แม่น้ำ ป่าไม้ และทะเลทรายก็มีผลกระทบอย่างมากต่อส่วนวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น เนื่องจากสภาพภูมิอากาศของประเทศจีนแตกต่างกันไปตั้งแต่ภูมิอากาศแบบเมืองร้อน ทางตอนใต้ไปจนถึงภูมิอากาศแบบกึ่งอาร์กติกในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ราชวงศ์และจักรพรรดิมีบทบาทในการเปลี่ยนแปลงอาหารจีนเช่นกัน เนื่องจากการขยายตัวของจักรวรรดิ การย้ายถิ่นฐาน และการค้าขาย ส่วนผสมและเทคนิคการทำอาหารจากวัฒนธรรมอื่นจึงถูกรวมเข้ากับอาหารจีนในเวลาต่อมา และอิทธิพลการทำอาหารของจีนก็แพร่กระจายไปทั่วโลก อาหารจีนมีคามหลากหลายตามภูมิภาค ศาสนา และชาติพันธุ์ที่พบทั้งในประเทศ และต่างประเทศ จึงทำให้อาหารจีนมักถูกจัดประเภทเป็นตระกูลตามมณฑลหรือภูมิภาค ในสมัยราชวงศ์ชิงมีการยกย่องอาหารสี่ประเภทอย่างยิ่งใหญ่ ได้แก่ อาหารเสฉวน, อาหารชานตง, อาหารกวางตุ้ง และอาหารฮ่วยหยาง ทำหน้าที่เป็นตัวแทนอาหารจีนในภาคตะวันตก เหนือ ใต้ และตะวันออก ตามลำดับ[3][4]

อาหารจีนมีความเกี่ยวพันอย่างลึกซึ้งกับแพทย์แผนจีน เช่น การบำบัดด้วยอาหาร สี กลิ่น และรสชาติเป็นลักษณะดั้งเดิมสามประการที่ใช้อธิบายคุณลักษะเด่นของอาหารจีน เช่นเดียวกับลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการ การปรุงอาหารของชาวจีนประเมินโดยคำนึงถึงส่วนผสมที่ใช้ เทคนิคการใช้มีด เวลาในการปรุงอาหาร และเครื่องปรุง

ประวัติ

แก้

สมัยก่อนราชวงศ์ถัง

แก้

การประกอบอาหารถือเป็นศิลปะที่ผูกพันกับวิถีชีวิตชาวจีนมาช้านาน สังคมจีนให้ความสำคัญกับวิทยาการทำอาหารอย่างมาก และพัฒนาการศึกษาเรื่องนี้โดยอิงความเชื่อทางการแพทย์แบบดั้งเดิม แรกเริ่มนั้น วัฒนธรรมจีนมีศูนย์กลางอยู่ที่บริเวณที่ราบตอนเหนือแถบจง-ยฺเหวียน พืชที่ถูกนำมาปรุงอาหารชนิดแรก ๆ ได้แก่ ข้าวฟ่างหางหมาและข้าวโพด ในขณะที่ข้าวเริ่มมีปลูกทางตอนใต้ ในขณะที่ข้าวสาลีมีประวัติสืบไปถึง 2,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยมีแหล่งกำเนิดจากเอเชียตะวันตก โดยทั่วไปแล้วธัญพืชเหล่านี้จะเสิร์ฟในรูปแบบซุปพร้อมบะหมี่ แทนการอบเป็นขนมปังเหมือนในทวีปยุโรป การล่าสัตว์เป็นกิจกรรมที่ได้รับความนิยมในหมู่ขุนนาง และการบริโภคเนื้อสัตว์ เช่น แกะ หมู หรือแม้กระทั่งสุนัขมีประวัติยาวนานเนื่องจากสัตว์เหล่านี้ถูกเลี้ยงตั้งแต่สมัยโบราณ

ในอดีตกาล ชาวจีนมีการกักตุนเมล็ดข้าวจำนวนมากเพื่อบริโภคในภาวะอุทกภัย และบรรเทาความอดอยากจากภัยธรรมชาติ เนื้อสัตว์ถูกเก็บรักษาด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู การบ่ม และการหมัก รสชาติของเนื้อสัตว์ได้รับการปรุงให้ดีขึ้นโดยใช้ไขมันสัตว์ แม้ว่าวิถีปฏิบัตินี้จะจำกัดไว้เฉพาะชนชั้นสูงเท่านั้น[5] ศาสตร์การปรุงอาหารของชาวจีนได้กลายเป็นศิลปะขั้นสูงในสมัยขงจื้อปลายสมัยราชวงศ์โจว ขงจื๊อกล่าวถึงหลักปฏิบัติในการรับประทานอาหารว่า "ข้าวจะต้องไม่กลายเป็นสีขาวจนเกินไป เนื้อสัตว์จะต้องไม่ถูกสับละเอียดเกินไป... เมื่อหุงไม่ถูกหลัก คนก็ไม่กิน เมื่อเนื้อสัตว์ไม่สุก คนก็ไม่กิน เมื่อตัดเนื้อไม่ถูกวิธี คนก็ไม่กิน เมื่ออาหารไม่ได้ปรุงด้วยซอสและเครื่องปรุงอย่างถูกต้อง คนก็ไม่กิน...แม้จะมีเนื้อสัตว์มากมาย แต่ก็ไม่ควรปรุงมากกว่าอาหารหลัก และไม่มีการจำกัดปริมาณเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จนกว่าผู้ชายจะเมา"

ตำนานโบราณอย่างลฺหวี่ชื่อชุนชิว ยังระบุว่า "เฉพาะผู้ที่ได้รับเลือกในฐานะบุตรแห่งสวรรค์เท่านั้น จึงจะเตรียมอาหารที่อร่อยที่สุด [สำหรับเขา] ได้"[6] ในรัชสมัยของปฐมกษัตริย์อย่างจิ๋นซีฮ่องเต้ มีการขยายอาณาเขตจักรวรรดิแผ่ไพศาลไปทางทิศใต้ เมื่อถึงสมัยราชวงศ์ฮั่น ภูมิภาคและอาหารต่าง ๆ ของชาวจีนมีการเชื่อมโยงกันด้วยคลองสายหลัก และนำไปสู่ความซับซ้อนมากขึ้นในการประกอบอาหารประจำภูมิภาคต่าง ๆ ในยุคนั้น อาหารไม่ได้ถูกมองเป็นแหล่งให้พลังงาน (Qi) เท่านั้น แต่การบริโภคอาหารยังสอดคล้องกับหลักหยิน-หยาง[7] ปรัชญาการประกอบอาหารมีรากฐานมาจากอี้จิง และแพทย์แผนจีน คุณภาพของอาหารจะถูกพิจารณาจาก สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส และอาหารที่ดีควรมีความสมดุลอย่างลงตัวระหว่างอุณภูมิทั้งสี่ (ร้อน อุ่น เย็น และเย็นจัด) และรสชาติทั้งห้า (เผ็ด หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม) เกลือถูกใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการถนอมอาหารตั้งแต่สมัยแรก ๆ แต่ในการปรุงอาหารกลับเติมในรูปของซีอิ๊ว[8]

ภายหลังสมัยราชวงศ์ฮั่น (ประมาณศตวรรษที่ 2) กวีจำนวนมากพรรณาลักษณะและพฤติกรรมของขุนนางที่เกียจคร้าน โดยไม่ทำสิ่งใดตลอดวันนอกจากทานเนื้อรมควันและอาหารย่าง ชาวจีนได้พัฒนาวิธีการถนอมอาหารเพื่อใช้ในยามสงคราม เช่น การตากเนื้อแดดเดียว การปรุง การคั่ว และการตากเมล็ดพืช แป้งทอดซึ่งเป็นขนมปังแผ่นแบนย่างถูกนำกลับมาจาก Xiyu (ภูมิภาคตะวันตกซึ่งเป็นชื่อของเอเชียกลาง) โดยแบน เชา เชื่อกันว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากเปอร์เซีย และพีตา[9][10][11] ชาวตะวันตกเริ่มเข้ามาขายเค้กซึ่งโรยด้วยงาในประเทศจีนในสมัยราชวงศ์ถัง[12]

ในยุคราชวงศ์เหนือ-ใต้ กลุ่มคนเร่ร่อนอย่างเซียนเปย์ในราชวงศ์เว่ย์เหนือ นำอาหารท้องถิ่นของพวกเขาไปยังเผยแพร่ทางตอนเหนือของประเทศจีน และอิทธิพลเหล่านี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงสมัยราชวงศ์ถัง รวมถึงเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อแกะ และผลิตภัณฑ์จากนม เช่น นมแพะ โยเกิร์ต และเหล้านมม้าในหมู่ชาวฮั่นด้วย และในช่วงสมับราชวงศ์ซ่งนั้นเองที่ชาวจีนฮั่นเริ่มละทิ้งผลิตภัณฑ์จากนมที่แนะนำไปก่อนหน้านี้ หวัง ซู กบฏชาวจีนฮั่น ซึ่งได้รับการลี้ภัยในภูมิภาคตอนเหนือ ในช่วงแรกทนไม่ได้กับการทานผลิตภัณฑ์จากนม เช่น นมแพะ และเนื้อ เช่น เนื้อแกะ และต้องทานชาและปลาแทน แต่หลังจากนั้นไม่กี่ปีเขาก็สามารถทานโยเกิร์ตและเนื้อแกะได้ และจักรพรรดิเซียนเปยก็ถามเขาว่าอาหารจานไหนของจีน (จงกั๋ว) ที่ถูกปากที่สุด คำตอบที่ได้คือ ปลา, แกะ, ชา และ โยเกิร์ต[13][14][15]

ยุคหลังราชวงศ์ถัง

แก้
 
ปลานึ่งซีอิ๊ว เสริ์ฟพร้อมขิงหั่นแบบบางและต้นหอมวางด้านบน

การอพยพครั้งใหญ่ของชาวจีนทางใต้ในช่วงการรุกรานก่อนและระหว่างราชวงศ์ซ่ง ทำให้อาหารหลักทางตอนใต้ของจีนมีความสำคัญต่อวิถีชีวิตผู้คนมากขึ้น เช่น ข้าวและโจ๊ก และเป็นยุคที่เมนูขึ้นชื่ออย่างหมูตงพัว (หมูสามชั้นตุ๋น) ถือกำเนิดขึ้น[16] พฤติกรรมการบริโภคอาหารและการประกอบอาหารก็เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากในช่วงเวลานี้ โดยส่วนผสมหลายอย่าง เช่น ซีอิ๊ว และอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากเอเชียกลางเริ่มแพร่หลาย รวมถึงการสร้างตำราอาหารที่สำคัญ เช่น Shanjia Qinggong (อักษรจีนตัวเต็ม: 山家清供; พินอิน: Shānjiā qīnggòng) และ Wushi Zhongkuilu (อักษรจีนตัวเต็ม: 吳氏中饋錄; พินอิน: Wúshì zhōngkuìlù) รวบรวมสูตรลับของเมนูท้องถิ่นที่ขึ้นชื่อในยุคนั้น[17]

ราชวงศ์หยวนและราชวงศ์ชิงได้นำเสนออาหารมองโกเลียและแมนจู ซึ่งเป็นอาหารทางเหนือที่เสริ์ฟแบบอุ่น และเป็นที่นิยมในการปรุงอาหารหม้อไฟ ในช่วงราชวงศ์หยวน ชุมชนมุสลิมจำนวนมากได้ถือกำเนิดขึ้นในประเทศจีน โดยปรุงอาหารที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อหมู ซึ่งปัจจุบันได้รับการอนุรักษ์โดยร้านอาหาร Hui ทั่วประเทศ โยเกิร์ตอาจมีที่มาจากการผสมผสานระหว่างอิทธิพลของมองโกเลียในสมัยราชวงศ์หยวน การตั้งถิ่นฐานของเอเชียกลางในยูนนาน และ ความใกล้ชิดและอิทธิพลของอินเดียและทิเบตที่มีต่อยูนนาน

ในช่วงสุดท้ายของการแลกเปลี่ยนการค้าโคลอมเบีย ผู้ค้าชาวสเปนและโปรตุเกสได้เริ่มแนะนำอาหารจากโลกใหม่ไปยังประเทศจีนผ่านทางเมืองท่ากว่างโจวและมาเก๊า พริกเม็กซิกันกลายเป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารเสฉวน ส่วนมันฝรั่งและข้าวโพดที่ให้พลังงานสูงก็กลายเป็นอาหารหลักทั่วไปในที่ราบทางตอนเหนือ ในสมัยราชวงศ์ชิง นักชิมอาหารของจีน เช่น หยวน เหม่ย มุ่งเน้นเป้าหมายหลักในการสกัดรสชาติสูงสุดของส่วนผสมแต่ละชนิด เมื่อวิถีชีวิตของชาวจีนสมัยใหม่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว อาหารจานด่วน เช่น บะหมี่ผัด ข้าวผัด และอาหารต้นทุนต่ำอย่างไกฟาน หรือ ไกเจียวฟาน (อาหารที่ปรุงอย่างง่ายด้วยเนื้อสัตว์ ปลา หรือผักราดบนข้าว) ก็ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ

วัตถุดิบหลัก

แก้
 
 
 
 
 
 
อาหารหลักในประเทศจีน ได้แก่ ข้าว ขนมปัง และบะหมี่หลากหลายชนิด

บรรพบุรุษชาวจีนประสบความสำเร็จในการปลูกข้าวฟ่าง ข้าว และธัญพืชอื่น ๆ เมื่อประมาณ 8,000 ถึง 9,000 ปีมาแล้ว[18] ข้าวสาลีซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักอีกชนิดหนึ่งต้องใช้เวลาอีกสามถึงสี่พันปี นับเป็นครั้งแรกที่ธัญพืชมีบทบาทสำคัญในการเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร และเนื่องจากขาดความหลากหลายของวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ชาวจีนจึงต้องปรับตัวเข้ากับพฤติกรรมการบริโภคแบบใหม่ เนื้อสัตว์นั้นหายากในหลายภูมิภาค ผู้คนจึงปรุงอาหารโดยใช้เนื้อสัตว์ ข้าว หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวในปริมาณเพียงเล็กน้อย[19]

ข้าว

แก้

ข้าวถูกปลูกบริเวณลุ่มแม่น้ำแยงซีทางตอนใต้ของจีนเมื่อประมาณ 9,000 ปีที่แล้ว และเป็นอาหารหลักสำหรับผู้คนจากพื้นที่ปลูกข้าวทางตอนใต้ของจีน ข้าวสวยซึ่งโดยมากเป็นข้าวขาวกลายเป็นส่วนประกอบหลักของมื้ออาหาร โดยผู้คนบริเวณตอนใต้ยังนิยมนำข้าวสวยมาทำเป็นโจ๊กเพื่อเป็นอาหารเช้า[20] ข้าวยังถูกใช้ในการผลิตเบียร์และน้ำส้มสายชู ในขณะที่ข้าวเหนียวถูกใช้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานพิเศษ เช่น ข้าวใบบัว และข้าวเหนียวปั้น

ข้าวสาลี

แก้

ในพื้นที่เพาะปลูกข้าวสาลีทางตอนเหนือของจีน ผู้คนส่วนใหญ่พึ่งพาอาหารที่ทำจากแป้ง เช่น บะหมี่ ปิง (ขนมปัง) เกี๊ยวซ่า และหมั่นโถว (ซาลาเปาชนิดหนึ่ง) สันนิษฐานว่าข้าวสาลีน่าจะ "ปรากฏขึ้นในแม่น้ำหวงตอนล่างประมาณ 2600 ปีก่อนคริสตศักราช ตามมาด้วยมณฑลกานซูและซินเจียงประมาณ 1900 ก่อนคริสตศักราช และสุดท้ายก็ถือกำเนิดขึ้นที่แม่น้ำเหลืองตอนกลางและภูมิภาคทิเบตเมื่อ 1600 ก่อนคริสตศักราช"[21]

ก๋วยเตี๋ยว

แก้

บะหมี่ถือกำเนิดในประเทศจีนเมื่อกว่า 4,000 ปีที่แล้ว และได้แพร่กระจายไปทั่วโลกตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เส้นหมี่ของจีนมีทั้งแบบแห้งหรือแบบสด และความหลากหลายทั้งขนาด รูปร่าง และเนื้อสัมผัส และมักเสิร์ฟในรูปแบบซุปหรือทอด เส้นบางชนิด เช่น ฉางโชวเมี่ยน (寿 แปลว่า มีอายุยืนยาว) เป็นสัญลักษณ์ของการมีอายุยืนยาว และสุขภาพที่ดีตามประเพณีชาวจีน เส้นก๋วยเตี๋ยวสามารถเสิร์ฟแบบร้อนหรือเย็นก็ได้ มักมาพร้อมกับท็อปปิ้งต่าง ๆ และน้ำซุป และบางครั้งก็ทานแบบแห้งได้เช่นกัน (เช่นในกรณีของ เหม่ยฟัน หรือหมี่ผัดแห้งไต้หวัน) โดยทั่วไปบะหมี่จะทำจากแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งสาลี แต่แป้งอื่น ๆ เช่น ถั่วเหลือง ก็ใช้ในบางกรณีเช่นกัน ชื่อของบะหมี่บางชื่อยังสื่อถึงกรรมวิธีในการทำ เช่น ลาเมียน (拉麵;) หมายถึง เส้นบะหมี่ดึงมือ[22]

ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง

แก้

เต้าหู้ทำจากถั่วเหลืองและเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมอีกชนิดหนึ่งที่ให้โปรตีน กระบวนการผลิตเต้าหู้แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาคของประเทศจีน ส่งผลให้ได้เต้าหู้ชนิดต่าง ๆ ที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่หลากหลาย[23] ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น นมถั่วเหลือง เต้าเจี้ยว น้ำมันถั่วเหลือง และซีอิ๊วหมัก ก็มีความสำคัญต่อการปรุงอาหารจีนเช่นกัน มีผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหลายชนิด เช่น เต้าหู้รมควัน เต้าหู้แห้ง และเต้าหู้ทอด

เต้าหู้เหม็นคือเต้าหู้หมัก มีกลิ่นแรงเป็นเอกลักษณ์เช่นเดียวกับบลูชีสหรือทุเรียน เต้าหู้เหม็นที่แข็งมักจะทอดและทานคู่กับซีอิ๊วหรือเครื่องเทศรสเค็ม เต้าหู้เหม็นแบบนุ่มมักจะถูกวางบนซาลาเปา

เต้าหู้ยี้ ได้จากการหมักเต้าหู้กับเกลือและเครื่องปรุงแต่งรสต่าง ๆ และผ่านกรรมวิธีทุติยภูมิด้วยเชื้อรา ผลิตในจีนแผ่นดินใหญ่ ฮ่องกง ไต้หวัน รีวกีว และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสทั่วไปในอาหารเอเชียตะวันออก และมีรสชาติคล้ายกับมิโซะของญี่ปุ่นแต่มีความเค็มน้อยกว่า สามารถใช้ทานคู่กับขนมปังนึ่งหรือคู่กับโจ๊กได้ ในขณะที่นมถั่วเหลืองเป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มเป็นอาหารเช้า และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ[24]

ผัก

แก้

นอกเหนือจากผักที่สามารถพบได้ทั่วไปแล้ว ผักที่มีเอกลักษณ์เฉพาะบางชนิดที่ใช้ในอาหารจีน ได้แก่ ข้าวโพดอ่อน, กวางตุ้ง ถั่วลันเตา มะเขือม่วง บรอกโคลีจีน และเห็ดฟาง ผักอื่น ๆ เช่น ถั่วงอก ปลายเถาถั่ว แพงพวย รากบัว เกาลัด แห้ว และหน่อไม้ ก็ใช้เป็นส่วนประกอบอาหารต่าง ๆ ของจีนเช่นกัน เนื่องจากสภาพภูมิอากาศและสภาพดินที่แตกต่างกันเราจึงสามารถพบพันธุ์ถั่วเขียว ถั่วลันเตา และเห็ดได้หลากหลายพันธุ์ ผักแห้งหรือผักดองหลากหลายชนิดยังได้รับการปลูก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่แห้งหรือเย็นกว่า

เนื้อสัตว์

แก้
 
พ่อครัวในเฉวียนจวี้เต๋อขณะเตรียมเป็ดปักกิ่ง

เนื้อหมูได้รับความนิยมมากที่สุด คิดเป็นสัดส่วนถึงสามในสี่ของการบริโภคเนื้อสัตว์ทั่วประเทศ เนื้อหมูนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายในอาหารจีน เช่น ต้ม นึ่ง หมัก ทอด อบ ตุ๋น และอีกมากมาย เมนูที่ได้รับความนิยมและมักปรากฏในร้านอาหารทุกแห่งคือ หมูแดง หมูกรอบ และหมูหันมักเสริ์ฟพร้อมผักกวางตุ้ง อาหารทะเลได้รับความนิยมในบางจังหวัดและพื้นที่ เป็ดและไก่ได้รับความนิยมในทุกภูมิภาค เมนูขึ้นชื่อ เช่น เป็ดปักกิ่ง ไก่อบเหล้าจีน ไก่ทอดเหล้าแดง ไก่ผัดพริกแห้งเสฉวน และเนื้อวัวได้รับความนิยมสูงเช่นกัน จากข้อมูลในปี 2024 ระบุว่าประเทศจีนเป็นตลาดการบริโภคเนื้อวัวขนาดใหญ่อันดับสองของโลก เมนูขึ้นชื่อ เช่น เนื้อวัวตุ๋นมันฝรั่ง[25] ร้านสเต็กและร้านหม้อไฟซึ่งใช้เนื้อวัวเป็นวัตถุดิบหลักได้รับความนิยมสูงตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ เช่น เซี่ยงไฮ้ ปักกิ่ง กว่างโจว ชาวจีนให้ความสำคัญกับการเชือดวัวแบบสด ๆ เพื่อนำเนื้อมาประกอบอาหาร

สมุนไพรและเครื่องปรุงรส

แก้

เครื่องปรุงรส เช่น รากขิงสด, กระเทียม, ต้นหอม, ผักชี และงา ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำภูมิภาคหลายชนิด พริกไทยเสฉวน, โป๊ยกั้ก, อบเชย, ยี่หร่า, กานพลู, พริกไทยขาว และวัชพืชยังใช้ในภูมิภาคต่าง ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติพิเศษให้กับอาหาร อาหารจีนจำนวนมากยังประกอบด้วยเห็ดจีนแห้ง กุ้งแห้ง เปลือกส้มเขียวหวานแห้ง และพริกเสฉวนแห้ง หากกล่าวถึงซอส จีนเป็นแหล่งที่กำเนิดของซีอิ๊วซึ่งทำจากถั่วเหลืองหมักและข้าวสาลี ซอสปรุงรสหลายชนิดยังใช้ถั่วเหลืองหมักเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ซอสฮอยซินม ซอสถั่วบด และซอสถั่วเหลือง นอกจากนี้ยังมีซอสต่าง ๆ ที่นิยมใช้กันในอาหารประจำภูมิภาค เช่น ซอสหอยนางรม, น้ำปลา และฟุรุ (เต้าหู้หมัก) ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย น้ำส้มสายชูยังมีความหลากหลายและรสชาติที่แตกต่างกัน เช่น น้ำส้มสายชูข้าวใส น้ำส้มสายชูข้าวดำ, น้ำส้มสายชูชานซี เป็นต้น

อาหารจานเย็น

แก้
 
หูหมูตุ๋นปรุงแบบพะโล้ มักเสริ์ฟแบบเย็น
 
เต้าหู้และไข่เยี่ยวม้าเสริ์ฟแบบเย็น ทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

ในประเทศจีน อาหารเย็น (อาหารที่เสริ์ฟโดยเลี่ยงการใช้อุณหภูมิสูง) มักถูกเสริ์ฟก่อนอาหารจานหลัก บางครั้งอาจเรียกว่าเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยของอาหารจีน นอกเหนือจากสลัดและของดองแล้ว อาหารจานเย็นอื่น ๆ เช่น เยลลี่, เต้าหู้, สลัดบะหมี่, เนื้อปรุงสุก และไส้กรอก ไปจนถึงแมงกะพรุนหรือซุปเย็น

ไส้กรอกจีนได้รับความนิยมเช่นกัน มีรูปแบบแตกต่างกันตามภูมิภาค ไส้กรอกที่พบมากที่สุดทำจากเนื้อหมูและมันหมู รสชาติโดยทั่วไปจะออกเค็มและหวาน นิยมทานในภูมิภาคตอนใต้ ในขณะที่ภูมิภาคอื่น ๆ ของจีน ไส้กรอกจะถูกถนอมไว้ด้วยเกลือ นอกจากนี้ กุนเชียงยังเป็นส่วนผสมหลักในบางเมนู สามารถเตรียมได้หลายวิธี เช่น การอบ การผัด และการนึ่งก็ได้

ซุป

แก้

ในบางส่วนของภูมิภาคจีนตอนใต้ ซุปจะถูกเสิร์ฟในระหว่างอาหารจานเย็น และอาหารจานหลัก ในส่วนอื่น ๆ ของประเทศจะเสิร์ฟระหว่างอาหารจานหลัก และอาหารหลักเท่านั้น หรือก่อนการทานของหวานหรือสลัด และผลไม้ มีซุปจีนโบราณมากมาย เช่น ซุปเกี๊ยว ซุปไก่สมุนไพร ซุปร้อน ซุปเปรี้ยว ซุปแตงฤดูหนาว เป็นต้น[26]

ของหวานและขนม

แก้

โดยทั่วไปแล้ว ผลไม้ตามฤดูกาลถือเป็นรูปแบบของหวานที่นิยมบริโภคหลังอาหารเย็นมากที่สุด[27] ติ่มซำ แต่เดิมนั้นหมายถึงอาหารชิ้นเล็ก ๆ รวมถึง ของหวาน หรือขนมอบ แต่ในเวลาต่อมามีการใช้คำว่า Tian Dian (甜点) และ Gao Dian (糕点) เพื่อสื่อของหวานและขนมอบเพื่อแก้ความกำกวม โดยปกติ ขนมของชาวจีนมักมีรสหวานและเสิร์ฟพร้อมกับชา[28] หรือทานหลังมื้ออาหาร[29] ขนมอบได้รับความนิยมหลายศตวรรษ โดยนอกจากจะเสิร์ฟเป็นติ่มซำทานพร้อมกับชาแล้ว ยังมีการใช้ขนมอบเพื่อเฉลิมฉลองเทศกาลตามประเพณีอีกด้วย ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือขนมไหว้พระจันทร์[30]

ขนมของจีนมีให้เลือกหลากหลายชนิด มักได้จากกรรมวิธีนึ่งหรือต้ม Bing (餠) เป็นคำที่ใช้เรียกขนมปังทุกชนิดในภาษาจีน รวมถึงขนมอบและขนมหวานด้วย เหล่านี้ล้วนเป็นขนมที่ทำจากแป้งสาลีอบ โดยมีไส้ต่าง ๆ เช่น ถั่วแดงบด พุทรา และอื่น ๆ ซู (酥) เป็นขนมอีกประเภทหนึ่งที่ทำจากน้ำมันในปริมาณที่มากขึ้น ทำให้ขนมมีความกรอบมากขึ้น ลูกอมและขนมหวานของจีนเรียกว่า táng (糖) มักทำด้วยน้ำตาลอ้อย น้ำตาลมอลต์ น้ำผึ้ง ถั่ว และผลไม้

ของหวานประเภทอื่น เช่น เป้าปิง ได้รับความนิยมสูงทั้งในจีนแผ่นดินใหญ่และไต้หวัน เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในฤดูร้อนเนื่องจากราคาถูก มีลักษณะเป็นน้ำแข็งใสราดน้ำเชื่อม ขนมเยลลี่หลายชนิดมักปรุงด้วยวุ้นและปรุงรสด้วยผลไม้ เรียกว่า กัวตง (果冻) แม้ว่าเยลลี่ที่ทำจากเจลาตินก็พบได้ทั่วไปในของหวานร่วมสมัยเช่นกัน ขนมหวานในรูปแบบซุปมักเสริ์ฟแบบร้อน

ขนมอบซึ่งได้รับอิทธิพลจากตะวันมีให้เห็นทั่วไป เช่น มีลเฟย, แครมบรูว์เล และชีสเค้ก แต่ไม่ได้รับความนิยมมากเท่าขนมหวานแท้ ๆ ของจีน เนื่องจากขนมของจีนจะมีความหวานและน้ำตาลน้อยกว่า ในขณะที่อาหารข้างถนนหลายชนิดสามารถทานเป็นของหวาน อาหารว่าง หรืออาหารเบาได้ ข้าวเกรียบกุ้ง พบเห็นได้ทั่วไปและเป็นที่นิยมในภูมิภาคตะวันออกเฉียงใต้

ประเภท

แก้
 
ติ่มซำ อาหารจีนที่รู้จักกันดี
 
ล่าจื่อจี อาหารประเภทผัดซึ่งประกอบด้วยเนื้อไก่หมักแล้วทอด พริกแห้งเสฉวน โต้วป้านเจี้ยง เป็นอาหารประจำมณฑลเสฉวน

อาหารจีนจะมีอุปกรณ์การทำหลักๆเพียงสี่อย่างคือ มีด เขียง กระทะก้นกลม และตะหลิว[31] สมัยชุนชิว-จั้นกั๋ว ได้เริ่มมีการแบ่งอาหารจีนเป็น 2 ตระกูลใหญ่ คือ อาหารเมืองเหนือ และอาหารเมืองใต้ กระทั่งต้นราชวงศ์ชิง ได้มีการแบ่งอาหารเป็น 4 ตระกูลใหญ่ ได้แก่ [32]

และปัจจุบันมี 8 ตระกูลใหญ่ โดยเพิ่ม

และบางแหล่งก็แบ่งเป็นกลุ่มย่อย ๆ ตามมณฑลต่าง ๆ ได้อีกเช่น [33] [34]

  • อาหารเสฉวน เป็นอาหารจีนที่ใช้เครื่องเทศและของป่ามาก เครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์คือพริกหอมหรือพริกเสฉวน เป็นอาหารรสจัดรวมทั้งรสเผ็ดร้อน ใช้เต้าซี่เป็นเครื่องปรุงมีเครื่องเทศมาก อาหารที่มีชื่อเสียงคือซุปเสฉวน
  • อาหารกวางตุ้ง เป็นอาหารจีนที่เด่นด้านการใช้เทคนิคการปรุงเพื่อคงความสดใหม่ของอาหารมากที่สุดมักใช้น้ำมันหอยและผักมาก ปรุงเน้นการปรุงอาหารได้ดูสด รสชาตินุ่มนวล และมีอาหารประเภทติ่มซำที่เป็นรู้จักกันดี อาหารที่มีชื่อเสียง ได้แก่ หมูหัน เป็ดย่างและนกพิราบทอดกรอบ
  • อาหารฮกเกี้ยน เป็นอาหารจีนที่เด่นด้านการใช้น้ำซุป มักใช้ข้าวหมักสีแดงสด โดยที่นำมาหมักเต้าหู้ยี้สีแดงมีน้ำซุปใสที่เก่าที่สุดและใช้เครื่องปรุงบางอย่างจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่นน้ำปลาและผงกะหรี่ อาหารทีมีชื่อเสียงคือพระกระโดดกำแพง
  • อาหารไหหลำ อาหารส่วนใหญ่มีเต้าเจี้ยวถั่วเหลืองและถั่วดำ เป็นเอกลักษณ์พิเศษ และใช้น้ำส้มปรุงรสได้ โดยทั่วไปจะมีชนิดอาหารคล้ายอาหารจีนแบบอื่นๆ แต่จะมีรสชาติและหน้าตาที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น ขนมไหว้พระจันทร์แบบไหหลำจะมีไส้น้อยกว่าแบบอื่น และบ๊ะจ่างแบบไหหลำก็จะเน้นข้าวเหนียวมากกว่าแบบอื่น อาหารที่มีชื่อเสียงคือ ขนมจีนไหหลำ
  • อาหารปักกิ่ง เน้นการทอดที่กรอบและนิ่มนวล แต่อาหารไขมันค่อนข้างสูง ทั้งนี้เพราะภูมิอากาศที่หนาวเย็น
  • อาหารซัวเถา เน้นในการตุ๋นและเคี่ยวเปื่อย รสชาติของอาหารที่เปื่อยนุ่มจนแทบละลายเมื่อถูกลิ้น
  • อาหารชานตง เป็นอาหารจีนที่มีความโดดเด่นในด้านเป็นอาหารในราชสำนัก และได้รวมอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากชาวแมนจูและชาวมองโกลเข้าไว้ด้วย เช่น เป็ดปักกิ่งและหม้อไฟมองโกเลีย
  • อาหารเซี่ยงไฮ้ เป็นอาหารจีนที่ได้รับอิทธิพลอาหารตะวันตกมาก เพราะเป็นเมืองท่าเมืองเดียวของจีนในสมัยที่เริ่มติดต่อกับชาติตะวันตก อาหารที่มีชื่อเสียงเช่น เป็ดอัดแห้ง และอาหารที่ปรุงจากปูขน
  • อาหารจีนแต้จิ๋ว มีลักษณะคล้ายอาหารจีนกวางตุ้ง แต่เน้นอาหารทะเลมากกว่า
  • อาหารจีนแคะ เป็นอาหารที่เน้นข้าว เนื้อสัตว์ ผักดองและผักตากแห้ง อาหารที่มีชื่อเสียงคือลูกชิ้นหมูแคะและผักดำต้มหมูสามชั้น

เครื่องดื่ม

แก้
 
ชาหลงจิ่ง หนึ่งในชาที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด มีต้นกำเนิดในหางโจว มณฑลเจ้อเจียง ซึ่งผลิตด้วยมือเป็นส่วนใหญ่ และมีชื่อเสียงในด้านคุณภาพสูง จนได้รับสมญานามเป็นชาชื่อดังแห่งประเทศจีน

ชามีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของจีน ในประเทศจีนมีชาอยู่สองประเภทหลัก ประเภทหนึ่งคือชาที่ทำจากใบชาแห้ง และอีกประเภทหนึ่งได้จากสารสกัดจากใบชา เหล้าจีนอย่างเหมาไถ (ไป๋จิ่ว) และ ฮวงจิ่ว เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นเป็นที่ชื่นชอบเช่นกัน ในขณะที่ไวน์ไม่ได้รับความนิยมเท่ากับเครื่องดื่มชนิดอื่น ๆ แม้ว่าโดยปกติจะมีอยู่ในเมนูทั่วไปก็ตาม

 
เหล้าจีนเหมาไถ (ไป๋จิ่ว)

ชาวจีนจำนวนมากดื่มชาพร้อมกับของว่างเช่นเดียวกับติ่มซำ เช่น ถั่ว พลัม ผลไม้แห้ง (โดยเฉพาะพุทรา) ขนมหวานชิ้นเล็ก เมล็ดแตงโม และเบอร์รี่ จีนเป็นประเทศแรกของโลกซึ่งเป็นผู้นำในการปลูกและดื่มชาซึ่งผู้คนจากทุกชนชั้นทางสังคมชื่นชอบ การแปรรูปชาเริ่มขึ้นภายหลังยุคราชวงศ์ฉินและฮั่น[35] ชาจีนประเภทต่าง ๆ ได้แก่ ชาดำ ชาขาว ชาเขียว ชาเหลือง ชาอู่หลง และชาดำ ชาจีนมักถูกแบ่งออกเป็นหลายประเภทตามความหลากหลายของต้นชาที่เป็นแหล่งที่มา ภูมิภาคที่ปลูก และวิธีการผลิต มีพื้นที่ปลูกชาหลักๆ อยู่ 4 ภูมิภาค ได้แก่ เขตเจียงเป่ย, เจียงหนาน, มณฑลหัวหนาน และภูมิภาคตะวันตกเฉียงใต้ ประเภทของชาเขียวที่มีชื่อเสียง เช่น ชาหลงจิ่ง และชาปี่โหลวซุน

 
ฮวงจิ่ว ไวน์ข้า่วชนิดหนึ่งซึ่งได้รับความนิยมสูงในประเทศจีน

ไปจิ่วหรือสุราขาว เป็นที่นิยมสูงมากโดยคิดเป็นสัดส่วนเกือบ 99.5% ของตลาดเครื่องดิ่มแอลกอฮอล์ในประเทศ ทำให้เป็นสุราที่มีการบริโภคมากที่สุดในโลก (ความเข้มข้นสูงถึง 60%) มีประวัติย้อนกลับไปถึงการกลั่นในสมัยราชวงศ์ซ่งซึ่งอาจทำจากข้าวสาลี ข้าวโพด หรือข้าว ยี่ห้อที่แพร่หลายที่สุดคือ Erguotou ในขณะที่ไวน์อย่างฮวงจิ่วมีความเข้มขนน้อยกว่าที่ 10–15% แม้ว่าเครื่องดื่มธัญพืชหมักจะมีการผลิตในประเทศจีนมานานกว่า 9,000 ปีแล้ว แต่ความนิยมก็ถูกบดบังด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นกว่าเหล้าจีน และไวนน์ที่กล่าวไปข้างต้น[36]

นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมวอลนัท และกะทิยังถูกดื่มระหว่างมื้ออาหารในภูมิภาคต่างๆ ในบางส่วนของประเทศจีน ในขณะที่น้ำส้มสายชูผสมผลไม้ถูกดื่มเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในมณฑลชานซี

แนวปฏิบัติ และมารยาทบนโต๊ะอาหาร

แก้
 
ขนมไหว้พระจันทร์ ทำขึ้นเพื่อใช้ในเทศกาลกลางฤดูใบไม้ร่วง หรือเทศกาลไหว้พระจันทร์ (中秋節)

โดยปกติแล้วเด็กไม่ควรตักอาหารหรือทานก่อนผู้ใหญ่ เมื่อรับประทานข้าวในชามไม่ควรถือชามข้าวโดยใช้มือประคองด้านล่างชามหรือถ้วย เพราะมีลักษณะคล้ายขอทาน ตะเกียบเป็นอุปกรณ์หลักในการรับประทานอาหารของชาวจีนซึ่งสามารถใช้หั่น ตัด และหยิบอาหารได้[37] และไม่ควรวางตะเกียบในลักษณะทิ่มลงในข้าวขณะพักการทานอาหาร เนื่องจากคล้ายกับแนวปฏิบัติในพิธีศพซึ่งเกี่ยวข้องกับการใส่ตะเกียบในชามข้าวในแนวตั้เพื่อเคารพศพ

แม้ว่ามีดจะเป็นอุปกรณ์หลักในการปรุงอาหารจีน แต่การใช้มีดบนโต๊ะอาหารถือว่าไม่เหมาะสม[38] ขณะรับประทานอาหาร ไม่ควรโบกตะเกียบไปมา และควรหยิบหรือตักอาหารที่อยู่ตรงหน้าก่อนเสมอ การจ้องอาหารในจานนาน ๆ ถือเป็นพฤติกรรมที่ไม่สุภาพ การชมโทรทัศน์ การใช้โทรศัพท์ หรือการทำกิจกรรมอื่น ๆ ถือเป็นพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสม เนื่องจากชาวจีนถือธรรมเนียมปฏิบัติว่าการร่วมโต๊ะอาหารเป็นกิจกรรมของครอบครัว และแสดงถึงมิตรภาพและความจริงใจ หากผู้ที่สูงวัยกว่าตักอาหารให้ผู้ที่อายุน้อยกว่า ผู้นั้นควรกล่าวขอบคุณทุกครั้ง[39]

วัฒนธรรมจีนเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดช่วงเวลาในการรับประทานอาหารของคนจีน โดยทั่วไปแล้ว ชาวจีนจะทานอาหารสามมื้อต่อวัน เช่นเดียวกับประเทศส่วนใหญ่ ได้แก่ อาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารค่ำ อาหารเช้าจะทานตั้งแต่หกถึงเก้านาฬิกา, ตามด้วยอาหารกลางวันตั้งแต่เที่ยงถึงบ่ายสองโมง ในขณะที่ช่วงเวลาตั้งแต่หกโมงเย็นถึงสามทุ่มเป็นเวลาของอาหารค่ำ[40] การรับประทานมื้อที่สี่หรือมื้อดึกที่เรียกว่า Siu yeh เริ่มตั้งแต่หลังสามทุ่มเป็นต้นไปจนถึงสี่นาฬิกา ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดชาติตะวันตกในการทานอาหารมื้อค่ำ อย่างไรก็ตาม พฤติกรรมและช่วงเวลาในการทานอาหารในแต่ละครอบครัวอาจแตกต่างกันตามภูมิภาคและวิถีชีวิต เช่น ศาสนา ประเพณี ในบางครอบครัว ผู้สูงอายุ และเด็กเล็กที่อายุน้อยที่สุดในบ้านจะได้รับอาหารก่อน จึงจะตามด้วยพ่อแม่ และเด็กโต นอกจากนี้ บางครอบครัวอาจถือธรรมเนียมปฏิบัติให้ชายและหญิงนั่งทานอาหารแยกกันในที่นั่งที่จัดไว้ต่างกัน[41] แนวปฏิบัติเหล่านี้มีจุดประสงค์เพื่อแสดงความเคารพต่อครอบครัวและผู้ร่วมโต๊ะ

ความเกี่ยวข้องกับปรัชญาและศาสนา

แก้

อาหารมีบทบาทสำคัญต่อวิถีชีวิตทางสังคมและวัฒนธรรมของชาวจีนหลายสหัสวรรษ ในศาสนาชาวบ้านจีนอาหารถูกใช้เป็นปัจจัยสำคัญในการบูชาบรรพบุรุษหรือผู้ล่วงลับ และเทศกาลของจีนเกี่ยวข้องกับการบริโภคและการเตรียมอาหารเฉพาะที่มีความหมายเชิงสัญลักษณ์ติดอยู่ ศาสนาเฉพาะในประเทศจีนมีอาหารเป็นของตนเอง เช่น อาหารลัทธิเต๋า อาหารพุทธ และอาหารอิสลามของจีน

ชาวยิวไคเฟิงซึ่งตั้งรกรากในมณฑลเหอหนานเคยมีเอกลักษณ์การปรุงอาหารจีนแบบยิวของตนเอง แต่ชุมชนดังกล่าวแทบจะสูญพันธุ์ไปในปัจจุบัน และไม่ค่อยมีใครทราบถึงลักษณะเฉพาะของอาหารของพวกเขามากนัก แต่พวกเขามีอิทธิพลต่ออาหารที่รับประทานในภูมิภาคของตน และบางจานก็ยังคงอยู่ อาหารจีนที่มีรากฐานมาจากยิวไคเฟิง ได้แก่ ไคเฟิงเสี่ยวหลงเปา, ไก่มายูซิง, หม้อไฟดอกเบญจมาศ และสมบัติสี่ประการ[42]

วิธีการจัดเตรียมอาหารยังบ่งบอกถึงความสัมพันธ์ระหว่างบุคคล และประเภทของอาหารสามารถบ่งบอกถึงสถานะทางสังคมและประเทศต้นกำเนิดของพวกเขาได้ ในบริบททางการ จะมีการเสิร์ฟอาหารจานร้อนและจานเย็นรวมกันไม่เกิน 16 รายการเพื่อแสดงความเคารพแขกในงาน ในทางกลับกัน ในบรรยากาศสบาย ๆ ผู้คนจะรับประทานอาหารราคาไม่แพง เช่น แผงขายอาหาร หรืออาหารง่าย ๆ ที่ทำเองที่บ้าน ความแตกต่างโดยทั่วไปของอาหารในสังคมชาวจีนระหว่างคนรวย และทุกคนที่ฐานะรองลงมาอยู่ที่ความหายาก และราคาของอาหารหรือส่วนผสม เช่น หูฉลาม และอุ้งเท้าหมี เป็นต้น

ชาวจีนสามารถเลือกรับประทานข้าวหรืออาหารที่ทำจากแป้งสาลีอื่น ๆ เช่น ขนมปังหรือบะหมี่เป็นแหล่งอาหารหลัก ผู้คนในวัฒนธรรมที่คล้ายคลึงกันหรือมีภูมิหลังที่แตกต่างกันสามารถคาดเดาประเทศต้นทางของอีกฝ่ายได้เมื่อต้องทานอาหารร่วมกัน ในภูมิภาคทางใต้หรือทางเหนือของจีน อาหารที่แตกต่างกันสามารถสื่อความหมายเชิงสัญลักษณ์ที่แตกต่างกัน ขนมไหว้พระจันทร์ และเกี๊ยวเป็นสัญลักษณ์บอกว่าเทศกาลไหว้พระจันทร์ และฤดูใบไม้ผลิได้เริ่มขึ้นแล้ว สาลี่เป็นสัญลักษณ์ของความโชคร้ายเนื่องจากการออกเสียงในภาษาจีนว่า "ห่างไกล หรือ การจากลา" และเส้นบะหมี่เป็นสัญลักษณ์สื่อถึงการมีชีวิตยืนยาวเนื่องจากความยาวของเส้น

นอกประเทศจีน

แก้
 
จ๋าเจี้ยงเมี่ยน อาหารประเภทบะหมี่ที่มีต้นกำเนิดมาจากมณฑลชานตง ประเทศจีน แพร่หลายไปทั่วประเทศ และไปยังประเทศใกล้เคียงในเอเชียตะวันออกได้แก่ เกาหลีและญี่ปุ่น ในเวลาต่อมา

อาหารจีนได้แผ่ขยายไปทุกภูมิภาคในโลกจากอิทธิพลทางประวัติศาสตร์ในอดีต ชาวจีนจำนวนมากอพยพไปทุกทวีป และอาหารจีนที่ในต่างประเทศล้วนได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมจีน หากแต่มีการพัฒนาและปรับเปลี่ยนตามยุคสมัยและสภาพสังคมนั้น ๆ ความแตกต่างกันที่พบในแต่ละประเทศ เช่น วัตถุดิบ และเครื่องปรุงท้องถื่น สิ่งนี้ส่งผลให้จีนมีอิทธิพลอย่างลึกซึ้งต่ออาหารประจำชาติอื่น ๆ เช่น อาหารกัมพูชา, อาหารฟิลิปปินส์, อาหารสิงคโปร์ รวมถึงอาหารไทย

ไชน่าทาวน์ทั่วโลกมีบทบาทสำคัญในการกำหนดอาหารประจำชาติของประเทศนั้น ๆ เช่น การนำวัฒนธรรมอาหารข้างถนนมาสู่ประเทศไทยในย่านไชน่าทาวน์ หรือถนนเยาวราชของกรุงเทพมหานคร นอกจากนี้ ยังมีอาหารผสมผสานหลากหลายรูปแบบซึ่งมักเป็นที่นิยมในประเทศดังกล่าว เช่น ราเม็ง (อาหารจีนญี่ปุ่น) ซึ่งมีต้นกำเนิดในโยโกฮามะ ได้รับความนิยมในระดับนานาชาติ

เนื้อทอดผสมกับซอสเปรี้ยวหวานเป็นสไตล์การทำอาหารได้รับความนิยมอย่างมากนอกประเทศจีน ดังนั้น อาหารจีนนานาชาติที่คล้ายกันหลายรายการจึงถูกคิดค้นโดยใช้ซอสเปรี้ยวหวานเป็นส่วนผสมหลัก ได้แก่ ไก่ผัดเปรี้ยวหวาน (ในทวีปยุโรปและอเมริกาเหนือ), ไก่แมนจูเรีย (อินเดีย) หรือทังซูยุก (เกาหลีใต้) อาหารที่พัฒนาขึ้นจากชาวจีนโพ้นทะเลยังมีอิทธิพลอย่างมาก อาหารจีนเกาหลีส่วนใหญ่รับอิทธิพลมาจากอาหารซานตง ในขณะที่อาหารจีนฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอาหารฝูเจี้ยน อาหารจีนแบบอเมริกันมีอาหารที่โดดเด่น (เช่นจับอุย หรือ ช็อพสุย) ซึ่งมีพื้นฐานมาจากอาหารกวางตุ้งได้รับความนิยมในหมู่ชาวอเมริกันที่ไม่ใช่ชาวจีนมากกว่าชาวอเมริกันเชื้อสายจีนเอง[43][44]

ในประเทศไทย

แก้

อาหารจีนมีความผูกพันกับวิถีชีวิตชาวไทยบางกลุ่มมายาวนาน แม้ไม่พบหลักฐานปรากฏแน่ชัดว่าอาหารจีนเข้ามาในประเทศไทยครั้งแรกเมื่อไร วัฒนธรรมฮั่นแพร่กระจายถึงอุษาคเนย์ราว 2,000 ปีมาแล้ว และอาหารจีนน่าจะเข้ามาในภูมิภาคหลังจากนั้น อย่างไรก็ดี ประเทศไทยและจีนก็มีความผูกพันและติดต่อกันมาอย่างยาวนานนับแต่โบราณกาล โดยสืบย้อนไปได้ถึงสมัยราชวงศ์ฮั่นตะวันตก (จักรพรรดิฮั่นอู่ตี้) การค้าขายและแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมระหว่างสองชาติเด่นชัดขึ้นในสมัยสุโขทัย ต่อเนื่องถึงอยุธยาและกรุงธนบุรี นอกจากนี้ อาหารจีนในไทยได้รับอิทธิพลจากการอพยพและตั้งถิ่นฐานของบรรพบุรุษชาวจีน รวมถึงชาวจีนโพ้นทะเล เมื่อเวลาผ่านไป อาหารจีนถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคสมัยและความนิยมของชาวไทย แต่ยังคงความเป็นเอกลักษณ์ทางวัตถุดิบ และคุณลักษณะเด่น เช่น กลิ่น สี รสชาติ และเนื้อสัมผัส ชาวจีนอพยพเข้าสู่ประเทศไทยมากที่สุดในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง[45]

ย่านเยาราชซึ่งเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของชุมชนชาวจีนที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ได้รับการยอมรับในฐานะศูนย์รวมอาหารจีนที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศ ปัจจุบัน อาหารจีนหาทานได้ทั่วไปในประเทศไทย ตั้งแต่อาหารข้างถนน จนถึงภัตตาคารและโรงแรมระดับสูง

อ้างอิง

แก้
 
วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับ อาหารจีน
  1. ↑ Gernet, Jacques (1970). Daily life in China : on the eve of the Mongol invasion, 1250-1276. Internet Archive. Stanford, Calif. : Stanford University Press.
  2. ↑ Petrini, Carlo; Watson, Ben; Editore, Slow Food (2001-10-01). Slow Food: Collected Thoughts on Taste, Tradition and the Honest Pleasures of Food (ภาษาอังกฤษ). Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-60358-172-1.
  3. ↑ "Four Major Cuisines in China, Chinese Cuisine, Chinese Cooking - CITS". www.cits.net.
  4. ↑ Dunlop, Fuchsia (2023). Invitation to a Banquet.
  5. ↑ "The Cultural Heritage of China :: Food & Drink :: Cuisine :: Introduction". www.ibiblio.org.
  6. ↑ Hollman, Thomas. The Land of the Five Flavors. Columbia University Press.
  7. ↑ Roberts, J. A. G. China to Chinatown: Chinese Food in the West. Globalities (ภาษาอังกฤษ). Reaktion Books.
  8. ↑ Anderson, E. N. (1988). The food of China (2. [print] ed.). New Haven: Yale Univ. Pr. ISBN 978-0-300-04739-4.
  9. ↑ Simoons, Frederick J. (1990-11-12). Food in China: A Cultural and Historical Inquiry (ภาษาอังกฤษ). CRC Press. ISBN 978-0-8493-8804-0.
  10. ↑ Free China Review (ภาษาอังกฤษ). W.Y. Tsao. 1995.
  11. ↑ Holcombe, Charles (2001-05-01). The Genesis of East Asia, 221 B.C.-A.D. 907 (ภาษาอังกฤษ). University of Hawaii Press. ISBN 978-0-8248-2465-5.
  12. ↑ Schafer, Edward H. (1963). The Golden Peaches of Samarkand (ภาษาอังกฤษ). University of California Press.
  13. ↑ Pearce, Scott; Spiro, Audrey G.; Ebrey, Patricia Buckley (2001). Culture and Power in the Reconstitution of the Chinese Realm, 200-600 (ภาษาอังกฤษ). Harvard Univ Asia Center. ISBN 978-0-674-00523-5.
  14. ↑ Huang, H. T. (2000). Fermentations and Food Science (ภาษาอังกฤษ). Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-65270-4.
  15. ↑ Swartz, Wendy; Campany, Robert Ford; Lu, Yang; Choo, Jessey (2014-03-11). Early Medieval China: A Sourcebook (ภาษาอังกฤษ). Columbia University Press. ISBN 978-0-231-53100-9.
  16. ↑ 《東坡續集》卷十：《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙燄不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”
  17. ↑ "The land of the five flavors : a cultural history of Chinese cuisine | WorldCat.org". search.worldcat.org.
  18. ↑ Callaway, Ewen (2014-10). "Domestication: The birth of rice". Nature (ภาษาอังกฤษ). 514 (7524): S58–S59. doi:10.1038/514S58a. ISSN 1476-4687. {{cite journal}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |date= (help)
  19. ↑ Ma, Guansheng (2015-12-01). "Food, eating behavior, and culture in Chinese society". Journal of Ethnic Foods. 2 (4): 195–199. doi:10.1016/j.jef.2015.11.004. ISSN 2352-6181.
  20. ↑ "Chinese Rice Porridge (Congee) Recipe". Eating China (ภาษาอังกฤษแบบออสเตรเลีย).
  21. ↑ Long, Tengwen; Leipe, Christian; Jin, Guiyun; Wagner, Mayke; Guo, Rongzhen; Schröder, Oskar; Tarasov, Pavel E. (2018-05). "The early history of wheat in China from 14C dating and Bayesian chronological modelling". Nature Plants (ภาษาอังกฤษ). 4 (5): 272–279. doi:10.1038/s41477-018-0141-x. ISSN 2055-0278. {{cite journal}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |date= (help)
  22. ↑ Zhang, Na; Ma, Guansheng (2016-09-01). "Noodles, traditionally and today". Journal of Ethnic Foods. 3 (3): 209–212. doi:10.1016/j.jef.2016.08.003. ISSN 2352-6181.
  23. ↑ Ramachandran, Uma (2002-09-26). "Traditional food formulation and its future: Examples from South Asia". Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 11 (s6). doi:10.1046/j.1440-6047.11.s6.2.x. ISSN 0964-7058.
  24. ↑ Yu, Hansong; Liu, Ruixue; Hu, Yaohui; Xu, Baojun (2017-12-31). "Flavor profiles of soymilk processed with four different processing technologies and 26 soybean cultivars grown in China". International Journal of Food Properties. 20 (sup3): S2887–S2898. doi:10.1080/10942912.2017.1382507. ISSN 1094-2912.
  25. ↑ Han, Enze (2024). The ripple effect: China's complex presence in Southeast Asia (First edition ed.). New York: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-769658-3. {{cite book}}: |edition= has extra text (help)
  26. ↑ "Winter Melon Soup Recipe - Simple Chinese Food". simplechinesefood.com.
  27. ↑ "Chinese Food Cultural Profile". EthnoMed (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน).
  28. ↑ Jurafsky, Dan (2009-10-06). "The Language of Food: Dessert". The Language of Food.
  29. ↑ "The Cultural Heritage of China :: Food & Drink :: Cuisine :: Introduction". www.ibiblio.org.
  30. ↑ "稻香村 - 北京特产介绍|北京特产门店 - 北京旅游网". web.archive.org. 2017-01-13. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2017-01-13. สืบค้นเมื่อ 2024-12-01.
  31. ↑ "สำเนาที่เก็บถาวร". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2008-04-14. สืบค้นเมื่อ 2008-04-16.
  32. ↑ http://www.manager.co.th/China/ViewNews.aspx?NewsID=9510000050613[ลิงก์เสีย]
  33. ↑ "สำเนาที่เก็บถาวร". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2008-04-18. สืบค้นเมื่อ 2008-04-16.
  34. ↑ Easy Chinese Cooking. พิมพ์ครั้งที่ 2. กทม. อมรินทร์. 2551. หน้า 16 - 18
  35. ↑ Q. Hong & F. Chunjian. Origins of Chinese Tea and Wine. Asiapac Books Pte Ltd. 2005.ISBN 9812293698.
  36. ↑ "Craft beer in China: A brief and complete history - SupChina". web.archive.org. 2020-08-23. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2020-08-23. สืบค้นเมื่อ 2024-12-01.{{cite web}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (ลิงก์)
  37. ↑ sina_mobile (2017-02-16). "为什么中国人使用筷子，西方人使用刀叉？". think.sina.cn.
  38. ↑ "Where did British Chinese food come from? in 2023". web.archive.org. 2023-05-21. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2023-05-21. สืบค้นเมื่อ 2024-12-01.{{cite web}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (ลิงก์)
  39. ↑ Cooper, Eugene (1986). "Chinese Table Manners: You Are How You Eat". Human Organization. 45 (2): 179–184.
  40. ↑ "Chinese Food Culture - Understand your behavior when eating in China". web.archive.org. 2021-11-08. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2021-11-08. สืบค้นเมื่อ 2024-12-01.
  41. ↑ Ma, Guansheng (2015-12-01). "Food, eating behavior, and culture in Chinese society". Journal of Ethnic Foods. 2 (4): 195–199. doi:10.1016/j.jef.2015.11.004. ISSN 2352-6181.
  42. ↑ "Kaifeng: A Chinese Jewish Haven". www.flavorandfortune.com.
  43. ↑ Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States (2009)
  44. ↑ Yong Chen, Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America (2014)
  45. ↑ "Chinese Influence". Feast Thailand (ภาษาอังกฤษแบบออสเตรเลีย).
เข้าถึงจาก "https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=อาหารจีน&oldid=11993256"