เต้าเจี้ยว

เต้าเจี้ยว เป็นการแปรรูปถั่วเหลือง ให้อยู่ในลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ได้นาน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มาจากการหมักถั่วเหลือง เพื่อการถนอมอาหาร ที่จัดอยู่ในกลุ่มอาหารหมักเกลือ เต้าเจี้ยวนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของการปรุงรสชาติอาหาร ซึ่งนอกเหนือจากจะได้รสชาติที่ดีแล้ว ยังเป็นการเพิ่มโปรตีนในอาหารอีกด้วย โดยเฉพาะในการปรุงอาหาร ที่ปราศจากเนื้อสัตว์ เช่น อาหารเจ อาหารมังสวิรัติ คนไทยนิยมนำเต้าเจี้ยวมาทำเป็นเครื่องจิ้มที่เรียกว่า “เต้าเจี้ยวหลน” ไม่ว่าจะเป็นเต้าเจี้ยวหลนหมูสับ หรือกุ้งสับ และยังสามารถนำมาทำน้ำจิ้มได้อีก เช่น น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว หรือนำมาทำเป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารตามตำรับจีน เช่น ทำแป๊ะซะ ราดหน้า ตลอดจนผัดผักชนิดต่าง ๆ

• กรรมวิธีในการผลิตเต้าเจี้ยว

เป็นการหมักถั่วเหลืองด้วยเกลือ โดยใช้เชื้อราในปัจจุบันได้พัฒนาการผลิตเต้าเจี้ยวที่มีคุณภาพดีและปลอดภัยต่อการบริโภค โดยอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ในการเพาะเลี้ยงเชื้อราที่บริสุทธิ์เพื่อใช้เป็นหัวเชื้อ ทำให้การหมักมีประสิทธิ์ภาพ ทั้งยังช่วยลดระยะเวลาในการผลิตลงและยังป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อราอื่น และแบคทีเรีย จากเดิมที่ใช้วิธีการกึ่งพื้นบ้าน ที่มีคุณภาพความสะอาดและความปลอดภัยในการบริโภคค่อนข้างน้อย ในขั้นตอนการหมักกับเกลือ คือหลังจากได้ถั่วเหลืองที่มีเชื้อราเจริญเต็มที่แล้ว จะนำไปหมักในน้ำเกลือในภาชนะเปิด ปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่ ในขั้นตอนนี้จะมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์อื่น ๆ สามารถเจริญได้ดีในสภาพที่มีปริมาณเกลือสูง (เป็นสาเหตุให้เกิดการเน่าเสีย และจุลินทรีย์ก่อโรค ซึ่งเชื้อโรคที่มักพบในกระบวนการผลิตเต้าเจี้ยวที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ได้แก่ เชื้อบาซิลลัส ซีเรียส และหากเชื้อชนิดนี้ผลิตสารพิษจะส่งผลให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้

• คุณค่าทางโภชนาการ

เต้าเจี้ยวซึ่งทำมาจากวัตถุดิบสำคัญคือเมล็ดถั่วเหลืองแห้ง เป็นส่วนประกอบในการชูรสอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพใกล้เคียงเนื้อสัตว์ จึงใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะในการปรุงอาหาร ที่ปราศจากเนื้อสัตว์ เต้าเจี้ยวยังอุดมด้วยกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการถึง 17 ชนิดและกรดไขมันที่จำเป็น นอกจากจะมี รสชาติที่ดีและกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยวที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการหมักแล้ว ยังสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายและไม่ก่อให้เกิดอันตรายแต่อย่างใดอีกด้วย