เต้าหู้ (จีน: 豆腐; พินอิน: dòufu; ญี่ปุ่น: 豆腐โรมาจิtōfu) เป็นอาหารที่ทำมาจากน้ำเต้าหู้ที่รวมตัวกันเป็นลิ่มน้ำนม แล้วกดให้เป็นก้อนขาวที่มีความแข็งต่างกันตามแต่ละชนิด เต้าหู้ตามคุณค่าทางโภชนาการมีแคลอรีต่ำ แต่มีโปรตีนสูง ธาตุเหล็กสูง และอาจมีแคลเซียมหรือแมกนีเซียมสูงตามระดับความแข็งซึ่งแปรตามปริมาณสารจับตัวเป็นก้อนที่เติมลงไป (เช่น แคลเซียมคลอไรด์, แคลเซียมซัลเฟต, แมกนีเซียมซัลเฟต)

เต้าหู้
Japanese SilkyTofu (Kinugoshi Tofu).JPG
ก้อนเต้าหู้อ่อนที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น
ชื่ออื่นTofu, Bean curd
แหล่งกำเนิดมณฑลอานฮุย ประเทศจีน
ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง
ส่วนผสมหลักน้ำเต้าหู้
ชื่อตามภูมิภาค
Tofu (Chinese characters).svg
"เต้าหู้" ในอักษรจีน
ชื่อภาษาจีน
ภาษาจีน豆腐
ฮั่นยฺหวี่พินอินdòufu
ความหมายตามตัวอักษร"bean curd/ferment"
ชื่อภาษาพม่า
ภาษาพม่าတို့ဟူး tui. hu:
ชื่อภาษาเวียดนาม
ภาษาเวียดนามđậu hủ, đậu phụ
จื๋อฮ้าน豆腐
ชื่อภาษาไทย
อักษรไทยเต้าหู้
อักษรโรมันtaohu
ชื่อภาษาเกาหลี
ฮันกึล
ฮันจา
豆腐
ชื่อภาษาญี่ปุ่น
คันจิ豆腐
คานะとうふ
ชื่อมลายู
มลายูtauhu
ชื่ออินโดนีเซีย
อินโดนีเซียtahu
ชื่อภาษาฟิลิปีโน
ตากาล็อกtahô, tokwa
ชื่อทมิฬ
ทมิฬடோஃபு ṭōḥpu
ชื่อเขมร
เขมรតៅហ៊ូ tauhu

เต้าหู้มีต้นกำเนิดที่จีนและมีการบริโภคในจีนมาตั้งแต่ราชวงศ์ฮั่น ซึ่งรวมแล้วมากกว่า 2,000 ปี[1] และยังเป็นองค์ประกอบดั้งเดิมของอาหารในเอเชียตะวันออกและตะวันออกเฉียงใต้ เช่น อินโดนีเซีย, ญี่ปุ่น, เกาหลี, สิงคโปร์, ไทย และ เวียดนาม[2][3]

ศัพทมูลวิทยาแก้ไข

ศัพท์ภาษาอังกฤษ "tofu" มาจากภาษาญี่ปุ่นว่า โทฟุ (豆腐) ซึ่งยืมมาจากภาษาจีนว่า 豆腐 (แมนดาริน: dòufu) แปลว่า 'เต้าหู้'[4][5][6][7] บันทึกแรกสุดที่กล่าวถึงคำนี้ในภาษาอังกฤษคือ towfu จากจดหมายของพ่อค้าชาวอังกฤษ เจมส์ ฟลินต์ ถึงเบนจามิน แฟรงกลินใน ค.ศ. 1770[8]:73

ประวัติแก้ไข

เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นในประเทศจีน เล่าขานกันว่า เจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) สั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้เป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุปด้วยเกรงว่ารสจะจืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือลงไปปรุงรส เพื่อถวายพระมารดาซึ่งประชวรหนักจนไม่มีแรงที่จะเคี้ยวอาหารได้

น้ำถั่วเหลืองต้มนั้นค่อย ๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่ม ๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่า “อร่อย” เจ้าชายจึงให้เหล่าพ่อครัวค้นหาสาเหตุ จึงพบว่าเกลือบางชนิดมีผลทำให้ผงถั่วเหลืองผสมน้ำเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้

ชาวญี่ปุ่นรู้จักการปลูกถั่วเหลืองมานานแล้ว เต้าหู้เดินทางเข้ามาในญี่ปุ่นในสมัยนารา มีการบันทึกว่า เคนโตะ พระญี่ปุ่นนำเต้าหู้มาเผยแพร่หลังจากกลับมาจากการศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศจีน แต่ยังเป็นอาหารที่รับประทานกันในหมู่พระญี่ปุ่น ร้อยปีถัดมา เต้าหู้จึงได้มาเป็นส่วนหนึ่งในเมนูของชนชั้นขุนนางและซามูไร ส่วนประชาชนได้ลิ้มรสในสมัยเอโดะ

แต่พวกเขาเพิ่งรู้จักวิธีดัดแปลงถั่วเหลืองนำไปปรุงเป็นเต้าหู้เมื่อพุทธศตวรรษที่ 7 โดยทางพุทธศาสนา แต่ศาสนาพุทธในสังคมญี่ปุ่นสมัยนั้นเป็นศาสนาของชนชั้นกลางและชนชั้นสูงบทบาทเต้าหู้ในอาหารญี่ปุ่นจึงจำกัดไว้กับคนเฉพาะกลุ่มซึ่งแตกต่างจากจีนที่ไม่มีการแบ่งชนชั้น

วิธีการเตรียมอาหารจีนและญี่ปุ่นต่างกัน คือ คนจีนพยายามดัดแปลงเต้าหู้ในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย เช่น อาจเปลี่ยนรูปทรงหรือรสชาติไป ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรงและสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง

ประโยชน์แก้ไข

เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งให้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดถึง สองเท่าในปริมาณที่เท่ากันและมีราคาถูกอีกด้วย เต้าหู้ยังเป็นอาหารที่ย่อยง่าย ไม่มีคอเลสเตอรอล

โดยวัตถุดิบ ถั่วเหลืองยังมีสาร เลซิติน ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยสงเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ และฮอร์โมนจากพืช ไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม

วิธีทำแก้ไข

การทำเต้าหู้เป็นกระบวนการผลิตที่ต้องใช้ความประณีต มีผู้ที่ดูแลการผลิตเรียกว่า “เถ่าชิ่ว” หรือพ่อครัวเป็นผู้ที่มีความชำนาญและสมาธิอย่างสูง เริ่มด้วยการตวงถั่วเหลืองแล้วแช่ถั่วในน้ำพร้อมทั้งล้างน้ำจนกระทั่งสะอาด จากนั้นจึงนำไปบดด้วยเครื่องโม่เสร็จแล้วจึงกรองกากถั่วเหลืองออกจนได้น้ำเต้าหู้ดิบแล้วนำไปต้ม ซึ่งเรียกเป็นน้ำเต้าหู้สุกพร้อมดื่ม นำน้ำเต้าหู้ที่ได้ผ่านการต้มไปผ่านขั้นตอนการทำเป็นเต้าหู้ชนิดต่าง ๆ ต่อไปซึ่งมีวิธีการที่แตกต่างกันออกไป

ชนิดแก้ไข

เต้าหู้ชนิดอ่อนแก้ไข

  • เต้าหู้ชนิดเหลืองนิ่ม วิธีการทำต่างจากเต้าหู้ขาวแข็งเพราะใช้แคลเซียมซัลเฟต (ผงยิปซัม หรือที่เรียกในภาษาจีนแต้จิ๋วว่า "เจียะกอ(石膏)“ ในการทำให้โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองตกตะกอน ซึ่งเนื้อจะเนียนและไม่แข็งเท่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อตกตะกอนแล้วนำมาใส่ผ้าขาวบางห่อในบล็อกให้เป็นก้อนแล้วนำไปต้ม ใส่ขมิ้นให้ได้สีเหลือง คุณสมบัติเด่นของเต้าหู้เหลืองนิ่มคือ เมื่อนำไปทอดแล้วจะทำให้ได้เต้าหู้ที่กรอบนอกนุ่มใน เต้าหู้ชนิดนี้เหมาะที่จะนำไปผัดกับกุยช่ายขาว ทอดจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ทอดกินกับน้ำพริกกะปิหรือทอดจิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้
  • เต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ลักษณะอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้เหลืองนิ่ม กรรมวิธีการผลิตเหมือนกับเต้าหู้เหลืองนิ่มจะต่างกันเพียงเวลาในการทำน้อยกว่า เต้าหู้ชนิดนี้นิยมนำไปทำเป็นแกงจืด เต้าหู้นึ่งหรือสเต๊กเต้าหู้
  • เต้าหู้ชนิดห่อผ้า วิธีการทำเหมือนกับเต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ต่างกันเพียงการบรรจุหีบห่อที่นำมาห่อผ้าแล้วมัดทำให้แข็งและคงรูปร่างได้ดีมากขึ้นเมื่อนำไปทำอาหาร ส่วนใหญ่จะนำไปทำเต้าหู้ทรงเครื่องหรือแกงจืด

เต้าหู้ชนิดแข็งแก้ไข

  • เต้าหู้ชนิดขาวแข็ง ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับดีเกลือ (แมกนีเซียมซัลเฟต) ที่ช่วยทำให้เกิดการตกตะกอนเมื่อตกตะกอนแล้วจึงนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ในบล็อก พอสะเด็ดน้ำแล้วจึงห่อให้เป็นก้อนแล้วทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้งก็จะได้เป็นเต้าหู้ขาวแข็ง
  • เต้าหู้ชนิดเหลืองแข็ง วิธีการทำนำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักในเกลือแล้วจึงนำไปต้ม พร้อมทั้งใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองเคลือบบริเวณผิวของเต้าหู้ทำให้เนื้อเต้าหู้ชนิดนี้แข็งและมีความยืดหยุ่นกว่าชนิดขาวแข็ง ส่วนใหญ่นำไปทำผัดไทย หมี่กะทิ ผัดถั่วงอก ผัดขลุกขลิกน้ำพริกเผาหรือนำไปผสมเป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวหลอด
  • เต้าหู้ชนิดทอด มีส่วนประกอบคล้ายกับเต้าหู้ขาวแข็งแต่มีสัดส่วนและเทคนิคที่แตกต่างกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จากเต้าหู้ชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อนำไปทอดแล้วจะพองตัวมากกว่าและภายในจะมีเนื้อเต้าหู้อยู่ไม่พองหรือกลวง โดยมากจะใส่ในอาหารประเภทต้ม (พะโล้ ต้มผัดจับฉ่าย แกงต่าง ๆ และลูกชิ้นแคะ)
  • เต้าหู้ชนิดซีอิ๊วดำ วิธีทำนำเต้าหู้ชนิดเหลืองแข็งไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่องเทศสมุนไพรต่าง ๆ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างโดยใส่น้ำตาลทรายแดงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่น ๆ เพราะมีความชื้นน้อย ถ้าเก็บใส่ช่องฟรีซจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน นิยมนำไปยำกับเกี้ยมไฉ่ ผัดกับดอกกุยช่าย ใส่ในอาหารเจแทนเนื้อหมูในพะโล้เจหรือทานเป็นอาหารว่างก็ได้

เต้าหู้หลอดแก้ไข

เป็นเต้าหู้เนื้อนิ่มมีสองชนิดคือ ชนิดที่ทำมาจากถั่วเหลืองล้วนและชนิดที่ทำจากไข่ไก่ (เรียกว่าเต้าหู้ไข่ซึ่งไม่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองแต่อย่างใด) นิยมนำมาใส่ในแกงจืด สุกียากี้ ทำเต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋นหรือนำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดแล้วทอด

เต้าหู้พวงแก้ไข

เป็นเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด ร้อยเชือกขายเป็นพวงใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟและพะโล้

เต้าหู้โมเมนแก้ไข

เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่น เต้าหู้ชนิดนี้เนื้อค่อนข้างแข็งแน่น นำไปปรุงเป็นอาหารได้เหมือนเต้าหู้ขาวแข็ง

เต้าหู้คินุแก้ไข

เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่นเช่นกัน เนื้อเหมือนเต้าหู้ขาวอ่อนสามารถนำไปประกอบอาหารได้เช่นเดียวกับเต้าหู้ขาวอ่อน

วิธีเลือกซื้อเต้าหู้แก้ไข

  1. ทดสอบว่าเต้าหู้ยี่ห้อนั้นใส่สารกันบูดหรือไม่ โดยการนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งวันถ้าเสียแสดงว่าไม่ใส่สารกันบูด
  2. ต้องไม่มีเหงื่อหรือน้ำขุ่นขาวซึมออกมาจากเต้าหู้
  3. เมื่อดมดูแล้วต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว
  4. สีใกล้เคียงกันทั้งก้อนไม่คล้ำและไม่มีจุดด่างดำ

เบ็ดเตล็ดแก้ไข

การบรรจุหีบห่อแบบสุญญากาศจะช่วยให้เก็บเต้าหู้ได้นานขึ้น แต่ถ้าจะกินให้อร่อยเมื่อซี้อไปแล้วควรนำไปประกอบอาหารให้เร็วที่สุด สำหรับเต้าหู้ซีอิ๊วดำและเต้าหู้ทอดเท่านั้นที่ควรเก็บไว้ในช่องฟรีซ ส่วนเต้าหู้ชนิดอื่น ๆ ให้เก็บในช่องเย็นธรรมดาหรือช่องใต้ช่องฟรีซจะทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น

ดูเพิ่มแก้ไข

อ้างอิงแก้ไข

  1. "History of tofu". Soya.be. 2015-11-29. เก็บ จากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-08-21. สืบค้นเมื่อ 2016-10-11.
  2. Du Bois 2008, pp. 13–14.
  3. "What is Tofu? What's the Best Way to Cook It?". devour.asia (ภาษาอังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2021-04-03.
  4. American Heritage Dictionary.
  5. Etymology, Tofu Magazine, เก็บ จากแหล่งเดิมเมื่อ 2007-12-12, สืบค้นเมื่อ 2008-01-05
  6. tofu, dictionary.com, เก็บ จากแหล่งเดิมเมื่อ 2010-04-29, สืบค้นเมื่อ 2009-09-26
  7. Wilkinson 2015, p. 445.
  8. "History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 2013) - SoyInfo Center". www.soyinfocenter.com.

ข้อมูลแก้ไข

อ่านเพิ่มแก้ไข

แหล่งข้อมูลอื่นแก้ไข

  • The Oxford companion to food Alan Davidson, Tom Jaine
  • "The Secrets of Tofu across Japan", a 1/2-hour English-language documentary from Japanese state broadcaster NHK World-Japan portraying the production, culinary use, and cultural significance of tofu
  • "แกะรอยเต้าหู้จากถั่วเหลืองสู่อาหารหลากแบบ". นิตยสารชีวจิต ฉบับวันที่ 1 กันยายน 2549 คอลัมน์ต้นทางสุขภาพดี.