เต้าหู้
เต้าหู้ (จีน: 豆腐; พินอิน: dòufu; ญี่ปุ่น: 豆腐; โรมาจิ: tōfu) เป็นอาหารที่ทำมาจากน้ำเต้าหู้ที่รวมตัวกันเป็นลิ่มน้ำนม แล้วกดให้เป็นก้อนขาวที่มีความแข็งต่างกันตามแต่ละชนิด เต้าหู้ตามคุณค่าทางโภชนาการมีแคลอรีต่ำ แต่มีโปรตีนสูง ธาตุเหล็กสูง และอาจมีแคลเซียมหรือแมกนีเซียมสูงตามระดับความแข็งซึ่งแปรตามปริมาณสารจับตัวเป็นก้อนที่เติมลงไป (เช่น แคลเซียมคลอไรด์, แคลเซียมซัลเฟต, แมกนีเซียมซัลเฟต)
.JPG) ก้อนเต้าหู้อ่อนที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น | |
| ชื่ออื่น | tofu, bean curd |
|---|---|
| แหล่งกำเนิด | มณฑลอานฮุย ประเทศจีน |
| ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง | |
| ส่วนผสมหลัก | น้ำเต้าหู้ |
.svg){kind=small}
เต้าหู้มีต้นกำเนิดที่จีนและมีการบริโภคในจีนมาตั้งแต่ราชวงศ์ฮั่น ซึ่งรวมแล้วมากกว่า 2,000 ปี[1] และยังเป็นองค์ประกอบดั้งเดิมของอาหารในเอเชียตะวันออกและตะวันออกเฉียงใต้ เช่น อินโดนีเซีย, ญี่ปุ่น, เกาหลี, สิงคโปร์, ไทย และ เวียดนาม[2][3]
ศัพทมูลวิทยาแก้ไข
ศัพท์ภาษาอังกฤษ "tofu" มาจากภาษาญี่ปุ่นว่า โทฟุ (豆腐) ซึ่งยืมมาจากภาษาจีนว่า 豆腐 (แมนดาริน: dòufu) แปลว่า 'เต้าหู้'[4][5][6][7] บันทึกแรกสุดที่กล่าวถึงคำนี้ในภาษาอังกฤษคือ towfu จากจดหมายของพ่อค้าชาวอังกฤษ เจมส์ ฟลินต์ ถึงเบนจามิน แฟรงกลินใน ค.ศ. 1770[8]:73
ประวัติแก้ไข
เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นในประเทศจีน เล่าขานกันว่า เจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) สั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้เป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุปด้วยเกรงว่ารสจะจืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือลงไปปรุงรส เพื่อถวายพระมารดาซึ่งประชวรหนักจนไม่มีแรงที่จะเคี้ยวอาหารได้
น้ำถั่วเหลืองต้มนั้นค่อย ๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่ม ๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่า “อร่อย” เจ้าชายจึงให้เหล่าพ่อครัวค้นหาสาเหตุ จึงพบว่าเกลือบางชนิดมีผลทำให้ผงถั่วเหลืองผสมน้ำเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้
ชาวญี่ปุ่นรู้จักการปลูกถั่วเหลืองมานานแล้ว เต้าหู้เดินทางเข้ามาในญี่ปุ่นในสมัยนารา มีการบันทึกว่า เคนโตะ พระญี่ปุ่นนำเต้าหู้มาเผยแพร่หลังจากกลับมาจากการศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศจีน แต่ยังเป็นอาหารที่รับประทานกันในหมู่พระญี่ปุ่น ร้อยปีถัดมา เต้าหู้จึงได้มาเป็นส่วนหนึ่งในเมนูของชนชั้นขุนนางและซามูไร ส่วนประชาชนได้ลิ้มรสในสมัยเอโดะ
แต่พวกเขาเพิ่งรู้จักวิธีดัดแปลงถั่วเหลืองนำไปปรุงเป็นเต้าหู้เมื่อพุทธศตวรรษที่ 7 โดยทางพุทธศาสนา แต่ศาสนาพุทธในสังคมญี่ปุ่นสมัยนั้นเป็นศาสนาของชนชั้นกลางและชนชั้นสูงบทบาทเต้าหู้ในอาหารญี่ปุ่นจึงจำกัดไว้กับคนเฉพาะกลุ่มซึ่งแตกต่างจากจีนที่ไม่มีการแบ่งชนชั้น
วิธีการเตรียมอาหารจีนและญี่ปุ่นต่างกัน คือ คนจีนพยายามดัดแปลงเต้าหู้ในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย เช่น อาจเปลี่ยนรูปทรงหรือรสชาติไป ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรงและสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง
ประโยชน์แก้ไข
เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งให้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดถึง สองเท่าในปริมาณที่เท่ากันและมีราคาถูกอีกด้วย เต้าหู้ยังเป็นอาหารที่ย่อยง่าย ไม่มีคอเลสเตอรอล
โดยวัตถุดิบ ถั่วเหลืองยังมีสาร เลซิติน ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรงจำ และฮอร์โมนจากพืช ไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม
วิธีทำแก้ไข
การทำเต้าหู้เป็นกระบวนการผลิตที่ต้องใช้ความประณีต มีผู้ที่ดูแลการผลิตเรียกว่า “เถ่าชิ่ว” หรือพ่อครัวเป็นผู้ที่มีความชำนาญและสมาธิอย่างสูง เริ่มด้วยการตวงถั่วเหลืองแล้วแช่ถั่วในน้ำพร้อมทั้งล้างน้ำจนกระทั่งสะอาด จากนั้นจึงนำไปบดด้วยเครื่องโม่เสร็จแล้วจึงกรองกากถั่วเหลืองออกจนได้น้ำเต้าหู้ดิบแล้วนำไปต้ม ซึ่งเรียกเป็นน้ำเต้าหู้สุกพร้อมดื่ม นำน้ำเต้าหู้ที่ได้ผ่านการต้มไปผ่านขั้นตอนการทำเป็นเต้าหู้ชนิดต่าง ๆ ต่อไปซึ่งมีวิธีการที่แตกต่างกันออกไป
ชนิดแก้ไข
เต้าหู้ชนิดอ่อนแก้ไข
- เต้าหู้ชนิดเหลืองนิ่ม วิธีการทำต่างจากเต้าหู้ขาวแข็งเพราะใช้แคลเซียมซัลเฟต (ผงยิปซัม หรือที่เรียกในภาษาจีนแต้จิ๋วว่า "เจียะกอ（石膏)“ ในการทำให้โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองตกตะกอน ซึ่งเนื้อจะเนียนและไม่แข็งเท่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อตกตะกอนแล้วนำมาใส่ผ้าขาวบางห่อในบล็อกให้เป็นก้อนแล้วนำไปต้ม ใส่ขมิ้นให้ได้สีเหลือง คุณสมบัติเด่นของเต้าหู้เหลืองนิ่มคือ เมื่อนำไปทอดแล้วจะทำให้ได้เต้าหู้ที่กรอบนอกนุ่มใน เต้าหู้ชนิดนี้เหมาะที่จะนำไปผัดกับกุยช่ายขาว ทอดจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ทอดกินกับน้ำพริกกะปิหรือทอดจิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้
- เต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ลักษณะอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้เหลืองนิ่ม กรรมวิธีการผลิตเหมือนกับเต้าหู้เหลืองนิ่มจะต่างกันเพียงเวลาในการทำน้อยกว่า เต้าหู้ชนิดนี้นิยมนำไปทำเป็นแกงจืด เต้าหู้นึ่งหรือสเต๊กเต้าหู้
- เต้าหู้ชนิดห่อผ้า วิธีการทำเหมือนกับเต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ต่างกันเพียงการบรรจุหีบห่อที่นำมาห่อผ้าแล้วมัดทำให้แข็งและคงรูปร่างได้ดีมากขึ้นเมื่อนำไปทำอาหาร ส่วนใหญ่จะนำไปทำเต้าหู้ทรงเครื่องหรือแกงจืด
เต้าหู้ชนิดแข็งแก้ไข
- เต้าหู้ชนิดขาวแข็ง ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับดีเกลือ (แมกนีเซียมซัลเฟต) ที่ช่วยทำให้เกิดการตกตะกอนเมื่อตกตะกอนแล้วจึงนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ในบล็อก พอสะเด็ดน้ำแล้วจึงห่อให้เป็นก้อนแล้วทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้งก็จะได้เป็นเต้าหู้ขาวแข็ง
- เต้าหู้ชนิดเหลืองแข็ง วิธีการทำนำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักในเกลือแล้วจึงนำไปต้ม พร้อมทั้งใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองเคลือบบริเวณผิวของเต้าหู้ทำให้เนื้อเต้าหู้ชนิดนี้แข็งและมีความยืดหยุ่นกว่าชนิดขาวแข็ง ส่วนใหญ่นำไปทำผัดไทย หมี่กะทิ ผัดถั่วงอก ผัดขลุกขลิกน้ำพริกเผาหรือนำไปผสมเป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวหลอด
- เต้าหู้ชนิดทอด มีส่วนประกอบคล้ายกับเต้าหู้ขาวแข็งแต่มีสัดส่วนและเทคนิคที่แตกต่างกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จากเต้าหู้ชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อนำไปทอดแล้วจะพองตัวมากกว่าและภายในจะมีเนื้อเต้าหู้อยู่ไม่พองหรือกลวง โดยมากจะใส่ในอาหารประเภทต้ม (พะโล้ ต้มผัดจับฉ่าย แกงต่าง ๆ และลูกชิ้นแคะ)
- เต้าหู้ชนิดซีอิ๊วดำ วิธีทำนำเต้าหู้ชนิดเหลืองแข็งไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่องเทศสมุนไพรต่าง ๆ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างโดยใส่น้ำตาลทรายแดงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่น ๆ เพราะมีความชื้นน้อย ถ้าเก็บใส่ช่องฟรีซจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน นิยมนำไปยำกับเกี้ยมไฉ่ ผัดกับดอกกุยช่าย ใส่ในอาหารเจแทนเนื้อหมูในพะโล้เจหรือทานเป็นอาหารว่างก็ได้
เต้าหู้หลอดแก้ไข
เป็นเต้าหู้เนื้อนิ่มมีสองชนิดคือ ชนิดที่ทำมาจากถั่วเหลืองล้วนและชนิดที่ทำจากไข่ไก่ (เรียกว่าเต้าหู้ไข่ซึ่งไม่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองแต่อย่างใด) นิยมนำมาใส่ในแกงจืด สุกียากี้ ทำเต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋นหรือนำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดแล้วทอด
เต้าหู้พวงแก้ไข
เป็นเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด ร้อยเชือกขายเป็นพวงใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟและพะโล้
เต้าหู้โมเมนแก้ไข
เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่น เต้าหู้ชนิดนี้เนื้อค่อนข้างแข็งแน่น นำไปปรุงเป็นอาหารได้เหมือนเต้าหู้ขาวแข็ง
เต้าหู้คินุแก้ไข
เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่นเช่นกัน เนื้อเหมือนเต้าหู้ขาวอ่อนสามารถนำไปประกอบอาหารได้เช่นเดียวกับเต้าหู้ขาวอ่อน
วิธีเลือกซื้อเต้าหู้แก้ไข
- ทดสอบว่าเต้าหู้ยี่ห้อนั้นใส่สารกันบูดหรือไม่ โดยการนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งวันถ้าเสียแสดงว่าไม่ใส่สารกันบูด
- ต้องไม่มีเหงื่อหรือน้ำขุ่นขาวซึมออกมาจากเต้าหู้
- เมื่อดมดูแล้วต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว
- สีใกล้เคียงกันทั้งก้อนไม่คล้ำและไม่มีจุดด่างดำ
เบ็ดเตล็ดแก้ไข
การบรรจุหีบห่อแบบสุญญากาศจะช่วยให้เก็บเต้าหู้ได้นานขึ้น แต่ถ้าจะกินให้อร่อยเมื่อซี้อไปแล้วควรนำไปประกอบอาหารให้เร็วที่สุด สำหรับเต้าหู้ซีอิ๊วดำและเต้าหู้ทอดเท่านั้นที่ควรเก็บไว้ในช่องฟรีซ ส่วนเต้าหู้ชนิดอื่น ๆ ให้เก็บในช่องเย็นธรรมดาหรือช่องใต้ช่องฟรีซจะทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น
ดูเพิ่มแก้ไข
- เมืองเต้าหู้ หวยหนาน
- รายชื่ออาหารจากเต้าหู้
- เย็นตาโฟ
- น้ำเต้าหู้
- เต้าหู้ยี้
- ฟองเต้าหู้
อ้างอิงแก้ไข
- ↑ "History of tofu". Soya.be. 2015-11-29. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-08-21. สืบค้นเมื่อ 2016-10-11.
- ↑ Du Bois (2008), pp. 13–14.
- ↑ "What is Tofu? What's the Best Way to Cook It?". devour.asia (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน). สืบค้นเมื่อ 2021-04-03.
- ↑ American Heritage Dictionary.
- ↑ Etymology, Tofu Magazine, เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2007-12-12, สืบค้นเมื่อ 2008-01-05
- ↑ tofu, dictionary.com, เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2010-04-29, สืบค้นเมื่อ 2009-09-26
- ↑ Wilkinson (2015), p. 445.
- ↑ "History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 2013) - SoyInfo Center". www.soyinfocenter.com.
ข้อมูลแก้ไข
- Anderson, J. W.; Johnstone, B.M.; Cook-Newell, M.E. (1995), "Meta-Analysis of the Effects of Soy Protein Intake on Serum Lipids", New England Journal of Medicine, 333 (5): 276–282, doi:10.1056/NEJM199508033330502, PMID 7596371
- Ang, Catharina Y. W.; Liu, KeShun; Huang, Yao-Wen, บ.ก. (1999), Asian Foods: Science & Technology, Lancaster, Pennsylvania: Technomic Publishing Co.
- Du Bois, Christine M., Chee Beng Tan and Sidney Wilfred Mintz (2008). The World of Soy. Urbana: University of Illinois Press. ISBN 978-0-252-03341-4.
- Guo, Shun-Tang; Ono, Tomotada (2005). "The Role of Composition and Content of Protein Particles in Soymilk on Tofu Curding by Glucono-δ-lactone or Calcium Sulfate". Journal of Food Science. 70 (4): 258–262. doi:10.1111/j.1365-2621.2005.tb07170.x..
- Liu, KeShun (2012). Soybeans: Chemistry, Technology and Utilization. Springer. ISBN 978-1-4615-1763-4. สืบค้นเมื่อ 2021-02-18.
- Needham, Joseph. Science and Civilisation in China. Cambridge University Press.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1998), The book of tofu: protein source of the future-- now!, Ten Speed Press, ISBN 978-1-58008-013-2.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2000). Tofu & soymilk production: a craft and technical manual (3rd ed.). Lafayette, California: Soyfoods Center. ISBN 978-1-928914-04-4. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2017-03-24. สืบค้นเมื่อ 2020-05-12.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2004d). "Chapter 36: History of Tofu". History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s, Volume IV, The History of Traditional Non-Fermented Soyfoods. Soyinfo Center. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2011-06-23. สืบค้นเมื่อ 2007-06-16.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2004e). "Chapter 44: History of Fermented Tofu (to Nov. 1985)". History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s, Volume V, The History of Traditional Fermented Soyfoods. Soyinfo Center. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2007-11-11. สืบค้นเมื่อ 2008-01-05.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2005), Dou fu zhi shu (The book of tofu), Taibei Shi, ISBN 978-986-81319-1-0. (In Chinese.)
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2013), History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 2013), Lafayette, California: Soyinfo Center, ISBN 978-1-928914-55-6.
- Wilkinson, Endymion (2015). Chinese History: A New Manual (4th ed.). Cambridge, Mass.: Harvard University Asia Center. ISBN 978-0-674-08846-7.
อ่านเพิ่มแก้ไข
- Berk, Zeki (1992), Technology of production of edible flours and protein products from soybeans, FAO agricultural services bulletin, vol. 97, Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, ISBN 978-92-5-103118-6.
- Knopper, Melissa. (Jan 2002), The joy of soy, The Rotarian, Vol. 180, No. 1, p. 16, ISSN 0035-838X
- White, L. R.; Petrovitch, H.; Ross, G. W.; Masaki, K.; Hardman, J.; Nelson, J.; Davis, D.; Markesbery, W. (April 1, 2000), "Brain aging and midlife tofu consumption", Journal of the American College of Nutrition, 19 (2): 242–255, doi:10.1080/07315724.2000.10718923, PMID 10763906, S2CID 15343026, คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 23 July 2008.
แหล่งข้อมูลอื่นแก้ไข
หาความหมาย จากวิกิพจนานุกรม
ภาพและสื่อ จากคอมมอนส์
หนังสือ จากวิกิตำรา
ข้อมูล จากวิกิสนเทศ
- The Oxford companion to food Alan Davidson, Tom Jaine
- "The Secrets of Tofu across Japan", a 12-hour English-language documentary from Japanese state broadcaster NHK World-Japan portraying the production, culinary use, and cultural significance of tofu
- "แกะรอยเต้าหู้จากถั่วเหลืองสู่อาหารหลากแบบ". นิตยสารชีวจิต ฉบับวันที่ 1 กันยายน 2549 คอลัมน์ต้นทางสุขภาพดี.