ผักโขม

ผักโขม มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Amaranthus viridis จัดอยู่ในวงศ์ Amaranthaceae ผักโขมจะขึ้นอยู่ทั่วไปตามแหล่งธรรมชาติเช่น ป่าละเมาะ ริมทาง ชายป่าที่รกร้าง เป็นต้น และยังขึ้นเป็นวัชพืชในบริเวณสวนผัก สวนผลไม้ ไร่นาของชาวบ้าน ผักโขมเป็นพืชที่ขึ้นง่ายชาวบ้านจึงมักเก็บมาบริโภคในช่วงหน้าฝน

ผักโขม
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์
อาณาจักร:	พืช Plantae
เคลด:	พืชมีท่อลำเลียง Tracheophytes
เคลด:	พืชดอก Angiosperms
เคลด:	พืชใบเลี้ยงคู่แท้ Eudicots
อันดับ:	คาร์เนชัน Caryophyllales
วงศ์:	วงศ์บานไม่รู้โรย Amaranthaceae
สกุล:	Amaranthus Amaranthus L.
สปีชีส์:	Amaranthus viridis
ชื่อทวินาม
Amaranthus viridis L.

ผักโขมมีชื่ออื่นๆ อีกคือ ผักขม (กลาง), ผักโหม, ผักหม (ใต้), ผักโหมเกลี้ยง (แม่ฮ่องสอน), กระเหม่อลอเตอ (กะเหรี่ยง, แม่ฮ่องสอน)

ผักโขม (อังกฤษ: amaranth) มักจะถูกเข้าใจผิดหรือแปลผิดว่าเป็นผักที่ป๊อบอายใช้เพิ่มพลัง ความจริงแล้วผักนั้นคือผักปวยเล้ง (spinach) ซึ่งในการ์ตูนป๊อบอายจะปรากฏการใช้คำว่า spinach อย่างชัดเจน

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

ผักโขมเป็นไม้พุ่มเตี้ยและเป็นพืชล้มลุกปีเดียว สูง 30-100 ซม. ลำต้นอวบน้ำมีสีเขียวตั้งตรงแตกกิ่งก้านสาขามาก โคนมีสีแดงน้ำตาล ใบเป็นใบเดี่ยวรูปไข่คล้ายสามเหลี่ยมใบออกแบนสลับกว้าง 2.5-8 ซม.ยาว 3.5-12 ซม. ผิวเรียบหรือมีขนเล็กน้อย ขอบใบเรียบ หลังใบเป็นคลื่นเล็กน้อย ดอกเป็นดอกช่อสีม่วงปนเขียว ออกดอกเป็นช่อตามซอกใบและปลายกิ่ง ดอกย่อยเรียงตัวอัดกันแน่น เมล็ดมีลักษณะกลมสีน้ำตาลเกือบดำ ขนาดเล็ก

การขยายพันธุ์

• ส่วนขยายพันธุ์ – เมล็ด
• ฤดูเก็บส่วนขยายพันธุ์ – ตลอดทั้งปี
• การปลูก – ผักโขมชอบดินร่วนซุยและชุ่มชื้น

การใช้ประโยชน์

• ทางอาหาร – ยอดอ่อน ใบอ่อน ต้นอ่อน นำมาต้ม,ลวกหรือนึ่งให้สุกรับประทานเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกเช่น น้ำพริกปลาร้า ปลาจ่อม กะปิ ปลาทูและน้ำพริกอีกหลายชนิด หรือนึ่งพร้อมกับปลา ทำผัดผักกับเนื้อสัตว์ นำไปปรุงเป็นแกงเช่น แกงเลียง ชาวไทยอีสาน จังหวัดศรีสะเกษ บอกว่ากินใบผักโขมเป็นอาหาร เป็นยาชูกำลัง ทำให้สุขภาพดี
• ทางยา – ทั้งต้น ดับพิษภายในและภายนอก แก้บิด มูกเลือด ริดสีดวงจมูก ริดสีดวงทวาร แก้ผื่นคัน แก้รำมะนาด รักษาฝี แผลพุพอง ใบสด รักษาแผลพุพอง ต้น แก้อาการแน่นหน้าอกและไอหอบ ราก ดับพิษร้อนถอนพิษไข้ ขับปัสสาวะ
• อื่นๆ – สมัยกรีกโบราณ ผักโขม หรือ amaranth เป็นของศักดิ์สิทธิ์ เชื่อกันว่าผักโขมมีฤทธิ์ในการเยียวยา และเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นอมตะ มีการใช้ภาพของใบผักโขมในการประดับที่อยู่ของพระเจ้าและหลุมศพต่างๆ ดูจากการใช้งานทางการแพทย์ก็พอจะเห็นว่า ผักโขมเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ได้
• ไมโครกรีน - นิยมใช้ในหมู่นักเพาะต้นต่อนไมโครกรีนเพราะรูปร่างหน้าตาเป็นเอกลักษณ์และบางสายพันธุ์มีสีแดงสะดุดตาอีกทั้งยังมีคุณค่าทางสารอาหาร

ผักโขมมีฤทธิ์ทางอัลลีโลพาที โดยสารสกัดจากใบ ลำต้นและรากที่สกัดด้วยน้ำแล้วเจือจางให้ได้ความเข้มข้น 20 – 100 % ยับยั้งการงอกของเมล็ดพริกพันธุ์จินดา

คุณค่าทางอาหาร

ผักโขมมีโปรตีนสูงและมีกรดอะมิโนครบทุกชนิด เหมาะกับผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติ เป็นผักใบเขียวที่มีวิตามินเอ บี 6 ซี ไรโบฟลาวิน โฟเลต และแร่ธาตุ สำคัญได้แก่ แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม โพแทสเซียม สังกะสี ทองแดงและแมงกานีส ผักโขมยังเป็นผักบำรุงน้ำนมสำหรับคุณแม่ลูกอ่อน และแม้ผักโขมจะเป็นผักใบเขียว แต่ก็มีบีตา-แคโรทีนสูง โดยมีสารลูทีนและสารเซอักแซนทิน ซึ่งเป็นสารแคโรทีนอยด์อยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งสารทั้งสองนี้มีสรรพคุณช่วยชะลอความเสื่อมของดวงตา ลดความเสี่ยงจากโรคดวงตาเสื่อมได้ถึงร้อยละ 43 ทั้งยังมีผลในการลดความเสี่ยงในการเกิดโรคอัลไซเมอร์ และมีสารซาโปนินที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้อีกด้วย นอกจากนั้นผักโขมยังมีเส้นใยอาหารมาก จึงช่วยระบบขับถ่าย และลดความเสี่ยงการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารได้

ผักโขมเป็นผักใบเขียวที่มีปริมาณสารออกซาเลตค่อนข้างสูง ดังนั้นผู้ที่มีปัญหาเรื่องนิ่ว เกาต์ ข้ออักเสบรูมาตอยด์ รวมถึงผู้ที่ต้องการสะสมปริมาณแคลเซียมควรจะต้องหลีกเลี่ยงการกินผักขมในปริมาณมาก

ผักโขมชนิดอื่น ๆ

• ผักโขมสวน/ผักโขมสี (อังกฤษ: Red amaranth, Joseph' s coat) – Amaranthus tricolor L.
• ผักโขมหัด (อังกฤษ: Slender amaranth) – Amaranthus biltum L.
• ผักโขมหนาม (อังกฤษ: Spiny amaranth, Spiny pigweed) – Amaranthus spinosus L.
• ผักโขมจีน (อังกฤษ: Chinese Spinach) – Amaranthus dubius
• ผักโขมฝรั่ง/ปวยเล้ง (อังกฤษ: Spinach/English Spinach) – Spinacia oleracea

รูปภาพผักโขม

• 
• 
• 
• 
• 
  ไมโครกรีนจากผักโขมแดง

แหล่งข้อมูลอื่น

• PROTAbase on Amaranthus viridis
• Description from HerbiGuide