ขนมจีนแกงไก่คั่ว
ขนมจีนแกงไก่คั่ว, ขนมจีนแกงคั่วไก่ บ้างเรียก ขนมจีนโปรตุเกส เป็นอาหารภายในชุมชนของชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกส ได้แก่ ชุมชนกุฎีจีน และชุมชนบ้านเขมร ซึ่งทั้งสองชุมชนนี้ตั้งอยู่ในกรุงเทพมหานคร[1] น้ำยาที่ใช้ราดจะมีลักษณะเดียวกันกับแกงแดง[2] นิยมทำเพื่อเลี้ยงในเทศกาลมงคลต่าง ๆ ประจำชุมชน ได้แก่ งานมงคลสมรส งานฉลองแม่พระไถ่ทาสเดแมร์เซเดย์ จัดขึ้นทุกวันที่ 24 กันยายนของทุกปี และงานฉลองแม่พระปฏิสนธินิรมล จัดขึ้นทุกวันที่ 8 ธันวาคมของทุกปี[3] ชาวชุมชนบ้านเขมรเรียกแม่พระไถ่ทาสนี้ว่า แม่พระขนมจีน เพราะชาวบ้านจะทำขนมจีนดังกล่าวเลี้ยงฉลองแม่พระเป็นประจำ[4][5][6][7] ปัจจุบันเหลือผู้ทำอาหารดังกล่าวเพียงไม่กี่คน[4][8]
.jpg) ขนมจีนแกงไก่คั่ว พร้อมของว่างชาววัง เมื่อ พ.ศ. 2563 | |
| ชื่ออื่น | ขนมจีนโปรตุเกส, ขนมจีนแกงคั่วไก่ |
|---|---|
| มื้อ | อาหารหลัก |
| แหล่งกำเนิด | ประเทศไทย |
| อุณหภูมิเสิร์ฟ | อุณหภูมิห้อง |
| ส่วนผสมหลัก | เส้นขนมจีน, เนื้อไก่สับ, เครื่องในไก่, เลือดก้อน, พริกแกงแดง, กระเทียม, หอมแดง, พริกเหลือง, รากผักชี, กะทิ, ถั่วตัด |
ประวัติ
แก้ชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกสเชื่อว่า ขนมจีนจีนแกงไก่คั่วนี้เป็นอาหารที่สืบทอดมาจากเชลยชาวเขมรเข้ารีตที่ถูกกวาดต้อนเข้ามาตั้งถิ่นฐานรอบวัดคอนเซ็ปชัญ จำนวน 500 คน เมื่อ พ.ศ. 2325 ในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช[9] โดยตั้งข้อสังเกตว่าน้ำยาจะใช้ไก่สับ ต่างจากน้ำยาของไทยที่ส่วนมากจะใช้เนื้อปลาสับ[10] ที่จังหวัดบันทายมีชัย ประเทศกัมพูชา ยังมีการทำขนมจีนแกงไก่ลักษณะใกล้เคียงกันมาจนถึงปัจจุบัน หากแต่ใส่หน่อไม้ และถั่วงอกเพิ่มเติมลงไปด้วย[11] บริเวณเขมรส่วนในดังกล่าว ถือเป็นเขตที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารไทยมากพอสมควร เพราะปกติแล้วสำรับอาหารเขมรไม่นิยมใช้กะทิ ด้วยถือว่าอาหารกะทิเป็นของหวานไม่ใช่ของคาว[12] อย่างไรก็ตามในบางท้องที่ของไทยก็มีการทำน้ำยาแกงไก่รับประทานคู่กับขนมจีนอยู่แล้ว หากแต่ใส่กระชาย ใบมะกรูด และตีนไก่หรือน่องไก่ลงไปด้วย[13][14]
บางแห่งก็ว่าขนมจีนแกงไก่คั่วคือสปาเก็ตตีไวท์ซอสของชาวยุโรป ที่ดัดแปลงวัตถุดิบในการประกอบอาหาร[2]
ชาวเขมรเข้ารีตที่ถูกกวาดต้อนมาได้อัญเชิญรูปแม่พระไถ่ทาสหรือเดแมร์เซเดย์มาแต่เมืองเขมรด้วย คริสตังในชุมชนบ้านเขมรจะมีการเลี้ยงฉลองแม่พระไถ่ทาสทุกวันที่ 24 กันยายนของทุกปี เพราะเป็นประเพณีเก่าของโปรตุเกส ที่ระบุว่าในช่วงสงครามครูเสด นักรบชาวคริสต์ไปรบกับชาวมุสลิมแล้วถูกจับเป็นเชลย ชาวคริสต์จึงไปพรกับพระนางมารีย์พรหมจารี หรือที่เรียกว่า แม่พระ ว่าขอให้เชลยกลับบ้านได้ตามปกติ จึงกลายเป็นธรรมเนียมสืบมา[5]
บ้างก็อธิบายว่าการเลี้ยงขนมจีนแกงไก่คั่วในพิธีฉลองแม่พระไถ่ทาส เกิดขึ้นตรงกับวันที่ชาวเขมรบางส่วนในชุมชน อัญเชิญรูปแม่พระไถ่ทาสกลับเมืองเขมรหลังสงครามสงบ ทว่าเรือที่แจวนั้นไปได้ไม่ไกลก็หยุดนิ่ง แต่ครั้นเมื่อแจวกลับมาวัดคอนเซ็ปชัญ เรือก็กลับมาแล่นได้อีกเป็นอัศจรรย์ ด้วยเหตุนี้ชาวบ้านจึงจัดพิธีฉลองแม่พระ และเลี้ยงด้วยขนมจีนแกงไก่คั่ว โดยให้สมญารูปแม่พระไถ่ทาสนี้ว่า แม่พระขนมจีน[4][7][15] ด้วยเหตุนี้ ขนมจีนแกงไก่คั่วจึงกลายเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในงานฉลองที่สำคัญของชุมชน[8]
ส่วนประกอบและวิธีทำ
แก้ขนมจีนแกงไก่คั่วมีส่วนประกอบสำคัญ คือ เส้นขนมจีน เนื้อไก่สับ เครื่องในไก่ เลือดไก่ก้อน เครื่องแกงเผ็ด ถั่วตัดตำละเอียด กระเทียม กะทิ ต้นหอม และผักชี ส่วนพริกเหลือง พริกแดง และรากผักชี ใช้สำหรับทำเป็นน้ำปรุงขนมจีน[4]
การทำน้ำยาจะมีลักษณะคล้ายกับการทำแกงแดง โดยจะนำเครื่องแกงไปผัดกับหัวกะทิให้หอม ใส่เนื้อไก่สับยีให้เข้ากัน เมื่อไก่เริ่มสุกจึงใส่เครื่องในไก่ คือ กึ๋นและตับ ใช้จวักคลุกเคล้าให้เข้าเนื้อ แล้วใส่หางกะทิลงไป ใช้จวักตะล่อมไปเรื่อย ๆ จนน้ำแกงคั่วกลายเป็นสีเดียวกันโดยสนิท จากนั้นใส่ถั่วตัดและรากผักชีตำละเอียดลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือ เคี่ยวจนกะทิแตกมัน แล้วจึงใส่เลือดก้อนลงไป เป็นอันเสร็จ[6] ในอดีตนิยมในกระดูกไก่สับละเอียดลงไปด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติในการรับประทาน เมื่อจะรับประทานก็จะโรยต้นหอมผักชีลงไป[4][16] ส่วนพริกเหลือง หรือพริกแดง และรากผักชี นำไปปั่นหรือตำให้ละเอียดแล้วผัดกับกะทิต่างหาก ใช้ใส่บนขนมจีนเพื่อเพิ่มรสเผ็ดร้อน[4]
อ้างอิง
แก้- ↑ "ขนมจีนแกงไก่คั่ว โปรตุเกส, จีน, ไทย ของใครอะไรแน่?". Monkey Number 4. 26 กุมภาพันธ์ 2561. สืบค้นเมื่อ 18 มีนาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 2.0 2.1 "สำรับสำราญอาหารสยาม-โปรตุเกส ชุมชนกุฎีจีน". Museum Thailand. 20 กรกฎาคม 2560. สืบค้นเมื่อ 28 ธันวาคม 2565.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ วิชญ์พล บัญชาวชิระชัย (2556). การนำเสนอชุมชนผ่านเรื่องเล่า : กรณีศึกษาชุมชนคอนเซ็ปชัญ (PDF). คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. p. 53. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 2021-05-03. สืบค้นเมื่อ 2023-03-18.
- ↑ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 ปราณี กล่ำส้ม. 'ย่านเก่าในกรุงเทพฯ [เล่ม 1]. กรุงเทพฯ : เมืองโบราณ, 2549, หน้า 211-213
- ↑ 5.0 5.1 พณิช ตั้งวิชิตฤกษ์ (2 กันยายน 2565). "เยือนย่านสามเสน บ้านเขมร บ้านญวน ชุมชนชาวคริสต์ในกรุงเทพฯ". Urban Creature. สืบค้นเมื่อ 18 มีนาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 6.0 6.1 ณัชชา ทิพย์บำรุง (25 มิถุนายน 2552). "ว่าด้วยเรื่อง 'ขนม' แห่งชุมชนสามเสน". สารคดี. สืบค้นเมื่อ 18 มีนาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 7.0 7.1 "ฉลองแม่พระไถ่ทาสวัดคอนเซ็ปชัญ". ศูนย์เทคโนโลยีสารสนเทศอัครสังฆมณฑลกรุงเทพฯ. สืบค้นเมื่อ 18 มีนาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 8.0 8.1 "ชุมชนคอนเซ็ปชัญสืบทอดประเพณีฉลอง "แม่พระไถ่ทาส"". ไทยพีบีเอส. 30 กันยายน 2555. สืบค้นเมื่อ 18 มีนาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ วิชญ์พล บัญชาวชิระชัย (2556). การนำเสนอชุมชนผ่านเรื่องเล่า : กรณีศึกษาชุมชนคอนเซ็ปชัญ (PDF). คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. p. 15. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 2021-05-03. สืบค้นเมื่อ 2023-03-18.
- ↑ วิชญ์พล บัญชาวชิระชัย (2556). การนำเสนอชุมชนผ่านเรื่องเล่า : กรณีศึกษาชุมชนคอนเซ็ปชัญ (PDF). คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. p. 56. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 2021-05-03. สืบค้นเมื่อ 2023-03-18.
- ↑ "ขนมจีนแกงไก่บันเตียเมียนเจย". อันแน่ออนทัวร์. 30 กันยายน 2555. สืบค้นเมื่อ 18 มีนาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ โสมเพ็ญ ขุทรานนท์ (3 กุมภาพันธ์ 2557). "รู้จักอาหารเขมรรู้นิสัยใจคอเพื่อนบ้าน". โพสต์ทูเดย์. สืบค้นเมื่อ 18 มีนาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ (23 สิงหาคม 2562). "ขนมจีนน้ำยาไก่". ครัว. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2023-03-19. สืบค้นเมื่อ 19 มีนาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ "ขนมจีนน้ำยาไก่ ทำกินเองเข้มข้นสะใจ เครื่องเยอะแน่นอน!". กินกับนอน. 31 กรกฎาคม 2564. สืบค้นเมื่อ 19 มีนาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ วิชญ์พล บัญชาวชิระชัย (2556). การนำเสนอชุมชนผ่านเรื่องเล่า : กรณีศึกษาชุมชนคอนเซ็ปชัญ (PDF). คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. p. 23. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 2021-05-03. สืบค้นเมื่อ 2023-03-18.
- ↑ ข่ายทอง ชุนหสุวรรณ และคณะ (2558). วัฒนธรรมอาหารในเขตธนบุรี กรณีศึกษาอาหารโปรตุเกส และอาหารมอญ (PDF). มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี. p. 28.