ข้าวมันส้มตำ เป็นชุดอาหารไทยภาคกลางชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน และน้ำพริกส้มมะขาม[3] อาหารชนิดนี้ปรากฏอยู่ในตำรับอาหาร ตำหรับสายเยาวภา ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท[1] ลักษณะของอาหารชุดนี้คือข้าวมันหุงด้วยกะทิและแกงไก่จะค่อนข้างมัน แต่มีรสหวานของเนื้อฝอย และรสเปรี้ยวหวานไม่จัดจ้านจากส้มตำตัดเลี่ยน[3] ปัจจุบันข้าวมันส้มตำแบบครบชุดเช่นนี้หารับประทานได้ยาก[4]

ข้าวมันส้มตำ
มื้ออาหารหลัก
แหล่งกำเนิดประเทศไทย
ส่วนผสมหลักข้าวสาร, มะพร้าว, เกลือ, มะละกอ, กุ้งแห้ง, พริกไทย, มะขามเปียก, น้ำเคย, น้ำตาลหม้อ, มะนาว, พริกขี้หนู[1]
พลังงาน
(ต่อ 210 กรัม หน่วยบริโภค)
393 กิโลแคลอรี (1645 กิโลจูล)[2]
คุณค่าทางโภชนาการ
(ต่อ210 กรัม serving)
โปรตีน9.9 กรัม
ไขมัน14.7 กรัม
คาร์โบไฮเดรต55.2 กรัม

กฤช เหลือลมัย นักประวัติศาสตร์และโบราณคดีระบุว่าการเข้าชุดอาหารที่มีการรับประทานอาหารต่าง ๆ ด้วยกันชนิดนี้ ใกล้เคียงกับชุดอาหารมุสลิมอย่างนาซีเลอมัก สันนิษฐานว่าคงได้อิทธิพลนี้มาตั้งแต่สมัยอาณาจักรอยุธยาเป็นต้นมา[5] ส่วนสามารถ สาเหร็ม เสนอว่าข้าวมันส้มตำอาจมีที่มาจากข้าวมันแกงไก่ของสงขลา ซึ่งเป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายกับนาซีเลอมักของชาวมลายู[6]

ประวัติ แก้

ข้าวมันส้มตำเป็นอาหารไทยที่มีพัฒนาการจากอาหารประเภทตำ ซึ่งปรากฏอยู่ทุกภูมิภาคของไทย โดยเลือกใช้พืชพื้นเมืองชนิดต่าง ๆ มาตำเข้ากับเครื่องปรุงรส เช่น กล้วยตานีดิบ ยอดมะพร้าว ไหลบัว ถั่วแปบ หรือลูกสมอดิบ เป็นต้น แต่หลังการรับมะละกอจากการค้าสำเภาในยุคอาณาจักรอยุธยาตอนกลางเป็นต้นมา มะละกอจึงกลายเป็นพืชที่ชนนิยมใช้ประกอบอาหารในการตำเรื่อยมา[5] ในตำรับอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2451 ระบุถึงอาหารชื่อ "ปูตำ" ซึ่งใกล้เคียงกับส้มตำในยุคปัจจุบันมากที่สุด แต่ไม่มีเส้นมะละกอเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร[1]

ส่วนตำรับอาหาร ตำหรับสายเยาวภา ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ระบุถึงข้าวมันส้มตำเป็นครั้งแรก โดยเป็นชุดอาหาร ประกอบด้วยข้าวมัน ส้มตำ แกงไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน และน้ำพริกส้มมะขาม[1][3] กฤช เหลือลมัย นักประวัติศาสตร์และโบราณคดีระบุว่าการเข้าชุดอาหารที่มีการรับประทานอาหารต่าง ๆ ด้วยกันชนิดนี้ ใกล้เคียงกับชุดอาหารมุสลิมอย่างนาซีเลอมัก สันนิษฐานว่าคงได้อิทธิพลนี้มาตั้งแต่สมัยอาณาจักรอยุธยาเป็นต้นมา โดยเปรียบเทียบหน้าที่ของส้มตำกับอาจาดซึ่งมีไว้ตัดเลี่ยนรสอาหารเหมือนกัน[5] ส่วนสามารถ สาเหร็ม เสนอว่าอาจได้รับอิทธิพลมาจากข้าวมันแกงไก่จากสงขลา ซึ่งอาหารชนิดนี้คล้ายกับนาซีเลอมักของชาวมลายู[6]

องค์ประกอบ แก้

  • ข้าวมัน ใช้ข้าวสารหุงกับหางกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือ และอาจใส่ใบเตยมัดเพิ่มกลิ่นหอม[5] หมั่นกลับข้าวเป็นระยะไม่ให้ติดก้นหม้อ[3]
  • ส้มตำ บุบกระเทียมและพริกขี้หนูสวน ใช้มะละกอค่อนข้างห่ามสับเป็นเส้นเล็ก ปรุงรสด้วยน้ำตาลหม้อ (ปัจจุบันอาจใช้น้ำตาลปี๊บ) น้ำปลา น้ำมะขามเปียก และใส่มะนาวฝานเสี้ยว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงให้ได้รสเปรี้ยวหวาน แล้วคลุกด้วยกุ้งแห้งป่น แนมกับใบขนุนอ่อนและใบมะยมอ่อน[5]
  • แกงเผ็ดไก่ เคี่ยวกะทิจนแตกมัน ใส่พริกแกงแดงผัดจนหอม ใส่ไก่ชิ้นไม่ใหญ่นัก ตามด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นหนา มะเขือพวง ใบมะกรูดฉีก เติมหางกะทิ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ แล้วเติมหัวกะทิให้ได้ความข้นตามต้องการ จากนั้นโรยใบโหระพาเป็นอันเสร็จ[5]
  • เนื้อฝอยผัดหวาน ใช้เนื้อแดดเดียวฉีกเป็นฝอย จี่ในกระทะน้ำมันเจียวหอมแดงจนเนื้อสุกกรอบ แล้วโรยน้ำตาลทรายให้เกาะกับเนื้อ แล้วใส่หอมแดงเจียวไปคลุก[5]
  • น้ำพริกส้มมะขาม นำพริกแห้งแคะเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ใส่มะขามเปียกที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่หอมแดง กระเทียมตำให้ละเอียด ปรุงรสด้วยกะปิ น้ำปลา น้ำตาล ตำให้เข้ากัน ให้ได้รสเปรี้ยว หวาน และเค็ม[4] รับประทานคู่กับใบทองหลางลายทอดกรอบหรือชุบแป้งทอด[5]

อ้างอิง แก้

  1. 1.0 1.1 1.2 1.3 ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ (25 กรกฎาคม 2563). "สืบที่มา "ส้มตำ" เข้ากรุงเทพฯ เมื่อไหร่-คนกรุงสมัยก่อนกินส้มตำที่ไหน". ศิลปวัฒนธรรม. สืบค้นเมื่อ 22 ธันวาคม 2563. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  2. ศศพินทุ์ ดิษนิล (1 กรกฎาคม 2547). "ข้าวมันส้มตำ". หมอชาวบ้าน. สืบค้นเมื่อ 8 เมษายน 2566. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  3. 3.0 3.1 3.2 3.3 สุริวัสสา กล่อมเดช (5 พฤศจิกายน 2561). "ข้าวมันส้มตำตำรับโบราณ ความพิถีพิถันกับรสชาติแสนลงตัว". ครัว. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2021-02-27. สืบค้นเมื่อ 22 ธันวาคม 2563. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  4. 4.0 4.1 นุชนันท์ โอสถานนท์ (8 มีนาคม 2562). "ข้าวมันส้มตำ". Gourmet & Cuisine. สืบค้นเมื่อ 22 ธันวาคม 2563. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  5. 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 กฤช เหลือลมัย (30 ตุลาคม 2563). "สำรับ "ข้าวมันส้มตำ" อันมีข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน?". ศิลปวัฒนธรรม. สืบค้นเมื่อ 22 ธันวาคม 2563. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  6. 6.0 6.1 สามารถ สาเหร็ม (8 มีนาคม 2566). "แกะรอย 'ข้าวมันแกง' จากอาหารพื้นบ้านสูตรมุสลิมสงขลาถึงเมนูยอดนิยมของจังหวัดข้างเคียง". The Cloud. สืบค้นเมื่อ 21 พฤษภาคม 2566. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)