ผลต่างระหว่างรุ่นของ "ไส้กรอก"
เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
่้ีดีรนั้เ |
ล ย้อนการแก้ไขของ 171.99.164.170 (พูดคุย) ไปยังรุ่นก่อนหน้าโดย 110.171.2.140 ป้ายระบุ: ย้อนรวดเดียว |
||
บรรทัด 1:
{{เพิ่มอ้างอิง}}
[[ไฟล์:Korvar.jpg|thumb|ไส้กรอกชนิดต่าง ๆ]]
[[ไฟล์:Falukorv.jpg|thumb|ไส้กรอกสวีเดน ขนาดใหญ่]]
'''ไส้กรอก''' ({{lang-en|Sausage}}) มาจากคำภาษาลาตินว่า ''Salsus'' <ref name="ฮอต"/>หมายถึง "การเก็บรักษาเนื้อสัตว์โดยใช้เกลือ" หรือมาจากคำว่า ''Wurst'' ใน[[ภาษาเยอรมัน]] ซึ่งหมายถึง "เนื้อสัตว์บดละเอียดผสมกับ[[เกลือ]]และเครื่องเทศ บรรจุลงใน[[ไส้]]" ดังนั้นกรรมวิธีในการผลิตไส้กรอกนั้นจึงถือได้ว่าเป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารแบบหนึ่ง
ไส้กรอก มีความเป็นมานานถึง 3,500 ปีแล้ว ในยุค[[บาบิโลเนีย]] ลักษณะเป็นเนื้อหมักเครื่องเทศ ยัดไว้ในไส้สัตว์ ในยุคกลาง เมืองต่าง ๆ ในยุโรปได้พัฒนาสูตร รสชาติ และรูปร่างของไส้กรอกของตนเอง และตั้งชื่อไส้กรอกตามชื่อเมืองที่เป็นถิ่นกำเนิด เช่น ไส้กรอกเวียนนา เป็นต้น<ref name="ฮอต"/>
ไส้กรอกของประเทศแถบเมดิเตอเรเนียนจะมีลักษณะแข็งและแห้งเพื่อไม่ให้ไส้กรอกบูดเสียได้ง่ายในอากาศร้อนแถบนั้น ส่วนไส้กรอกของสก็อตแลนด์นิยมยัดไส้ด้วยข้าวโอ๊ต มากกว่าจะใช้เนื้อหมูหรือเนื้อวัว ไส้กรอกที่เป็นที่นิยมกันมากที่สุดประเภทหนึ่งในเยอรมนี คิดค้นขึ้นโดยชาวเมืองแฟรงเฟิร์ต จึงมีชื่อเรียกว่าแฟรงเฟอเตอร์ หรือเรียกสั้น ๆ ว่า แฟรงค์ มีขนาดหนา นุ่ม ใส่เครื่องเทศและรมควันอย่างดีมีรูปร่างโค้งเล็กน้อย คล้ายรูปร่างของสุนัข[[ดัชชุน]] จนบางคนเรียกไส้กรอกประเภทนี้ว่า ไส้กรอกดัชชุน เล่ากันว่าผู้คิดไส้กรอกประเภทนี้เลี้ยงสุนัขดัชชุนไว้หนึ่งตัว จึงเกิดความคิคว่าไส้กรอกที่มีรูปร่างเหมือนสุนัขตัวโปรดนี้จะเป็นที่นิยมของตลาดด้วย<ref name="ฮอต">{{cite news|url=http://www.gettolearnnew.com/%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%81%E0%B8%AE%E0%B8%AD%E0%B8%95%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B2/|title=ทำไมต้องเรียกฮอตดอก[หมาร้อน] |accessdate=19 October 2015 |publisher=gettolearnnew}}</ref>
ในยุคปัจจุบันการผลิตไส้กรอกเป็นการประยุกต์ใช้กระบวน[[การถนอมอาหาร]]หลายอย่างรวมกัน เช่น การใช้สารเคมี การใช้ความร้อน การ[[อบแห้ง]] การแช่แข็ง และการแช่เย็น จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในปัจจุบันนั้นมาให้เลือกบริโภคอย่างหลากหลาย ซึ่งจะแตกต่างกันตามลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ชนิดของ[[เครื่องเทศ]]และ[[เครื่องปรุงรส]] ชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อ[[ไก่]] เนื้อวัว เนื้อ[[ปลา]] เป็นต้น อัตราส่วนระหว่างเนื้อสัตว์และ[[ไขมัน]]ของเนื้อสัตว์ ความละเอียดของการบดเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ วิธีการผสม ขั้นตอนการผลิต วิธีการอัดไส้ ขนาดและความยาวของไส้ที่นำมาใช้ และ ชนิดของไส้ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ
1.ไส้[[ธรรมชาติ]] เช่น ไส้[[แกะ]] ไส้[[หมู]] หรือ[[หลอดลม]][[วัว]]
2.ไส้[[สังเคราะห์]]หรือไส้เทียม เช่น ไส้จาก[[คอลลาเจน]] ไส้สังเคราะห์จากใย[[ฝ้าย]]
หรือไส้[[พลาสติก]]
วัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตไส้กรอก ได้แก่ เนื้อสัตว์ [[เกลือ]]แกง ไขมัน เกลือ[[ไนเตรต]] เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส โดยเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ในการผลิตไส้กรอกจะต้องมีความสามารถในการรวมตัวกับน้ำได้สูง โดยมี[[แอคติน]] และ[[ไมโอซิน]] ทำหน้าที่ให้น้ำและไขมันในเนื้อสัตว์สามารถรวมตัวกันได้ เกลือนอกจากจะทำหน้าที่ให้รสชาติแล้วยังทำหน้าที่สกัดโปรตีนจำพวก แอคตินและไมโอซิน ออกจาก[[กล้ามเนื้อ]]ของสัตว์ ทำให้ไส้กรอกที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและชุ่มฉ่ำและให้กลิ่น และรสชาติที่คงตัว เกลือไนเตรต (KNO<sub>3</sub>, NaNO<sub>3</sub>) ทำให้ไส้กรอกเกิดสีและกลิ่นที่คงตัว และป้องกันไม่ให้ไส้กรอกเกิดการเน่าเสียจาก [[แบคทีเรีย]]ที่ไม่ใช้ออกซิเจนในการหายใจ โดยในประเทศไทยได้กำหนดปริมาณสูงสุดในการใช้สารประกอบไนเตรต (KNO<sub>3</sub>, NaNO<sub>3</sub>) ที่สามารถใช้ได้ไว้ที่ 500 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก 1 กิโลกรัม (ซึ่งหากคำนวณน้ำหนักของไนเตรตจริงๆแล้วจะมีไนเตรตน้ำหนักเพียง 125 มิลลิกรัมเท่านั้น) เพราะถ้าหากบริโภคไนเตรตมากเกินไปจะทำให้เป็นพิษต่อร่างกาย เนื่องจากไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต (KNO<sub>3</sub>, NaNO<sub>3</sub>) เมื่อเข้าสู่กระแสเลือดจะไปทำปฏิกิริยาออกซิไดซ์กับ[[ฮีโมโกลบิน]]ในเม็ด[[เลือด]] ทำให้เม็ดเลือดแดงนั้นหมดสภาพ ไม่สามารถทำหน้าที่ลำเลียง[[ออกซิเจน]]ได้ นอกจากนั้นแล้ว ไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต (KNO<sub>3</sub>, NaNO<sub>3</sub>) ยังทำให้เกิดสารประกอบ[[ไนโตรซามีน]]ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรค[[มะเร็ง]]อีกด้วย
== อ้างอิง ==
{{รายการอ้างอิง}}
[[หมวดหมู่:ไส้กรอก| ]]
| |||