น้ำพริก เป็น อาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่ใช้รับประทานคู่กับผัก ที่มีส่วนประกอบสำคัญคือ พริก ที่ต้องตำละเอียด มีอยู่หลายอย่างเรียกตามส่วนประกอบที่ใส่ลงไป น้ำพริกยังเป็นผลิตภัณฑ์ส่งขายออกนอกประเทศด้วย โดยน้ำพริกแม่ศรีเป็นผู้จำหน่ายแรก เริ่มต้นตั้งแต่ปี พ.ศ. 2517[1]

น้ำพริกหนุ่ม

ประวัติแก้ไข

คนในสมัยก่อนนิยมรับประทานสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก จึงอาจคิดค้นน้ำพริกขึ้น เพื่อเพิ่มรสชาติและดับกลิ่นคาวต่าง ๆ น้ำพริก ถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารต่าง ๆ หรือใช้ในการรับประทาน เป็นกับข้าว ก็ได้ และยังได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน สำหรับน้ำพริก แบบที่ใช้เป็นเครื่องปรุงส่วนผสมนั้น เกิดขึ้นเพราะอาหารไทยจำพวกแกง จำเป็นที่จะต้องมีส่วนประกอบ หรือกรรมวิธีการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน ผู้ปรุงจึงคิดทำน้ำพริกขึ้น เพื่อรวบรวมส่วนผสมต่าง ๆ นั้นเข้าด้วยกัน เป็นการลดขั้นตอนการปรุงลง และยังสามารถทำเก็บไว้ได้ในจำนวนมาก

ความหลากหลายของน้ำพริกแก้ไข

  • ภาคกลาง เรียกว่า น้ำพริก มักปรุงให้มีรสชาติกลมกล่อม ไม่โดดรสใดรสหนึ่ง เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน มีวัตถุดิบและวิธีในการปรุงน้ำพริกที่หลากหลาย เช่น ไข่เค็ม ปลาเค็ม มะดัน มีการนำตำรับแบบชาววังมาเป็นต้นแบบด้วย เช่น น้ำพริกลงเรือ ส่วนน้ำพริกทั่วไปที่รู้จักแพร่หลาย เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกตาแดงและน้ำพริกแมงดา
  • ภาคใต้ น้ำพริกทางภาคใต้เรียกว่า น้ำชุบ องค์ประกอบหลักคือ พริก หอมและกะปิ มีเอกลักษณ์ คือ ไม่ผสมน้ำมะนาวหรือน้ำตาล จึงมีลักษณะแห้ง ถ้าผสมให้เข้ากันด้วยมือเรียกน้ำชุบหยำหรือน้ำชุบโจร ถ้าตำให้เข้ากันเรียกน้ำชุบเยาะ ถ้าตำแล้วผัดให้สุกเรียกว่าน้ำชุบผัดหรือน้ำชุบคั่วเคี่ยว น้ำชุบของภาคใต้นี้กินกับผักหลายชนิดทั้งผักสดและผักลวก[2] เหตุที่ไม่ผสมน้ำมะนาว เนื่องจาก ชาวประมงในภาคใต้เมื่อออกเรือเป็นเวลาแรมเดือน หามะนาวได้ยาก จึงประกอบน้ำพริกโดยไม่ผสมน้ำมะนาว และเหตุที่เรียกว่า น้ำชุบ คือ การที่นำผักมาชุบกับน้ำพริกแห้ง[3] และยังมีน้ำพริกที่เรียกว่า เคยเจี้ยน ซึ่งเป็นลักษณะน้ำพริกที่ใช้การผัด เป็นที่นิยมในจังหวัดภูเก็ต
  • ภาคเหนือ เรียกน้ำพริกว่า น้ำพริก มักมีส่วนประกอบหลัก คือ พริก เกลือ หอมแดง กระเทียม เป็นต้น อาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น กะปิ ถั่วเน่าแข็บ ปลาร้า มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ เพิ่มเข้าไป แล้วแต่จะปรุงเป็นน้ำพริกแต่ละชนิด วิธีการปรุง จะนำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลกรวมกันในครก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลา น้ำพริกกบ[4] นอกจากนี้ยังมีแบบผัดกับน้ำมันอีกด้วย เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกน้ำหน่อ[5] รวมไปถึงแบบคั่วด้วย เช่น น้ำพริกน้ำย้อย น้ำพริกคั่วทราย และบาลาฉ่อง
  • ภาคอีสาน น้ำพริกภาคอีสานเรียกได้หลายแบบ ที่สำคัญมีสามอย่างคือ [6]
    • ป่น เป็นน้ำพริกที่ประกอบด้วยพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม โขลกผสมกับปลา เห็ด หรือเนื้อสัตว์อื่น ใส่น้ำปลาร้า ลักษณะค่อนข้างข้นเพื่อให้จิ้มผัก
    • แจ่ว เป็นน้ำพริกพื้นฐานของภาคอีสาน ส่วนผสมหลักคือน้ำปลาร้าผสมกับพริก ใช้จิ้มทั้งผักและเนื้อสัตว์ ต่อมาจึงเพิ่มเครื่องปรุงอื่นเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้
    • ซุบ เป็นอาหารที่พัฒนามาจากแจ่ว โดยมาจากคำว่า ชุบ ซึ่งหมายถึงจุ่มหรือจิ้ม มาจากการที่นำผักที่ใช้จิ้มแจ่วมาผสมลงในแจ่ว แล้วเติมข้าวคั่ว

รายชื่อน้ำพริกแก้ไข

อ้างอิงแก้ไข

  1. ธุรกิจขนาดย่อมทางรอดเศรษฐกิจยุคเผาจริง
  2. อาหารการกินแห่งลุ่มทะเลสาบ. สงขลา: เครือข่ายสตรีรอบทะเลสาบสงขลา. 2551. หน้า 104-105
  3. "ครัวคุณต๋อย". ช่อง 3. 19 December 2014. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2015-03-31. สืบค้นเมื่อ 19 December 2014.
  4. รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 3247; ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550, ศิริพร โปร่งคำ, สัมภาษณ์, 21 มิถุนายน 2550
  5. นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550 http://lannainfo.library.cmu.ac.th/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=80
  6. จริยา เดชกุญชร. อาหารไทยภาคอีสาน. กทม. เพชรในเรือน. 2552