ปลาร้า (อังกฤษ: Pla ra) หรือในภาคอีสานจะเรียกว่าปลาแดก เป็นอาหารที่ได้จากการหมักดองปลาด้วยเกลือและข้าวคั่วหรือรำข้าว ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารดั้งเดิมของชาวไทยตั้งแต่โบราณ

สภาพของปลาร้าขณะหมัก

ปลาร้า ได้รับการขึ้นบัญชีเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติในปี พ.ศ. 2555[1]

ประวัติ แก้

การทำปลาร้าและน้ำปลาร้าเป็นอาหารของชาวไทยมีตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ ผู้เป็นเอกอัครราชทูตฝรั่งเศสที่ได้มาเยือนอาณาจักรในรัชสมัยของสมเด็จพระนารายณ์ (พ.ศ. 2199 – 2231) ได้เห็นกระบวนการทำปลาร้าและน้ำปลาร้าด้วยตาของเขาเอง และได้บันทึกลงไปในจดหมายเหตุลาลูแบร์ว่า[2][3]

ให้หอยนางรมตัวเล็ก ๆ เต่าขนาดย่อมเนื้อรสดี กุ้งทุกขนาด และปลาเนื้อดีอีกเป็นอันมาก ส่วนปลาน้ำจืดนั้น มีปลาอุต (อาจหมายถึงปลาดุก) และปลากระดี่ เมื่อได้จับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผาดองไว้ ปลานั้นจะเน่าภายในไม่ช้า เพราะการหมักเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก ครั้นปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำแล้ว น้ำปลาเน่าหรือปลาร้านั้นจะนูนฟอดขึ้นและยุบลงตรงกันกับเวลาที่กระแสน้ำทะเลขึ้นลง

หลังจากนั้นลาลูแบร์ได้รับปลาร้าเป็นของฝากกลับไปฝรั่งเศส พอได้บริโภคแล้วก็พบว่ามีรสชาติอันเป็นเลิศ[3] ไม่เพียงแต่ลาลูแบร์เท่านั้นชาวต่างชาติอื่น ๆ เช่น บาทหลวงชาวฝรั่งเศส อาเดรียง โลเนย์ (Adrien Launay) ได้บันทึกถึงปลาร้าเอาไว้ในหนังสือชื่อ สยามและคณะมิสชันนารีฝรั่งเศส (พ.ศ. 2389)[4]

ปลาเป็นกับข้าวที่ใช้รับประทานควบไปกับข้าว โดยอาจทานสด แห้ง เค็ม หรือเน่าในรูปของปลาร้า สำหรับการทำปลาร้า ชาวสยามหมักปลาที่ตายแล้วในไหน้ำเกลือขนาดใหญ่ ซึ่งการหมักนี้จะทำให้เนื้อปลาเปื่อยอย่างรวดเร็วและมีลักษณะเป็นสีดำ มีรสและกลิ่นแรงน่าคลื่นเหียน…

ประเภท แก้

ปลาร้าแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ปลาร้าข้าวคั่ว และปลาร้ารำ[5]

ปลาร้าข้าวคั่ว แก้

ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากการนำปลาหมักกับเกลือร่วมกับข้าวคั่ว เนื้อจะอ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้ม และมีกลิ่นหอม ส่วนใหญ่จะใช้ปลาขนาดกลางและใหญ่ เช่น ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก ปลาซ่อน แหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ในจังหวัดทางภาคกลาง เช่น จังหวัดพระนครศรีอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี สระบุรี ลพบุรี ชัยนาท และนครสวรรค์[5][1]

ปลาร้ารำ แก้

ปลาร้ารำ ได้จากการนำปลามาหมักกับเกลือ ซึ่งประเภทของเกลือที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นเกลือสินเธาว์ แล้วใส่รำ หรือรำผสมข้าวคั่ว ผลที่ได้จะมีลักษณะเป็นตัวเนื้อไม่นิ่ม สีคล้ำ และมีกลิ่นแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว มักใช้ปลาขนาดเล็ก เช่นปลาสร้อยดาว ปลาซิว ปลากระดี่ แหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ในภาคอีสาน[5][1]

อ้างอิง แก้

  1. 1.0 1.1 1.2 ปลาร้า, สืบค้นเมื่อ 6 ธันวาคม 2566 {{citation}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |access-date= (help)
  2. กฤช เหลือลมัย (7 ธันวาคม 2017), สำรับไทยในจดหมายเหตุลาลูแบร์
  3. 3.0 3.1 เสมียนนารี (4 ธันวาคม 2566), ขนมปัง-ปลาร้า ของกินพระราชทานสมัยกรุงศรีอยุธยา ทูตฝรั่งรีวิวไว้ว่าอย่างไร?
  4. โอชากาเล (18 สิงหาคม 2017), พะร่อกกะ – ปร็อละ – ปลาร้า
  5. 5.0 5.1 5.2 ชนากานต์ จันทร์สมบูรณ์, อาภานวล ธนะศรีสุธารัตน์, จณิสตา ภัทรวิวัฒน์ (2020). "ปริมาณไบโอจีนิกเอมีนในผลิตภัณฑ์ปลาร้าปลานิล (Biogenic Amines in Fermented Fish (Pla-Ra) from Tilapia)" (PDF). กรมประมง (Department of Fisheries). pp. 4–5. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF)เมื่อ 2023-05-30. สืบค้นเมื่อ 2021-08-10. {{cite web}}: ระบุ |accessdate= และ |access-date= มากกว่าหนึ่งรายการ (help); ระบุ |archivedate= และ |archive-date= มากกว่าหนึ่งรายการ (help); ระบุ |archiveurl= และ |archive-url= มากกว่าหนึ่งรายการ (help)CS1 maint: multiple names: authors list (ลิงก์)

แหล่งข้อมูลอื่น แก้