กระบวนการเคี่ยวไหม้
กระบวนการเคี่ยวไหม้ (อังกฤษ: caramelization) เป็นกระบวนการเกิดสีน้ำตาลในอาหารชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารเพื่อให้รสชาติหวานมันและสีน้ำตาลซึ่งเกิดขึ้นจากน้ำตาล สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นมาจากพอลิเมอร์สามกลุ่มที่มีขนาดโมเลกุลต่างกันได้แก่กลุ่มคาราเมลัน (caramelan; C24H36O18) กลุ่มคาราเมเลน (caramelen; C36H50O25) และกลุ่มคาราเมลิน (caramelin; C125H188O80) ในระหว่างเกิดปฏิกิริยาจะได้ผลิตภัณฑ์อื่นที่ระเหยได้ง่ายเช่นไดแอซีทิลออกมาด้วย ซึ่งจะให้กลิ่นและรสของคาราเมล[1]
กระบวนการเคี่ยวไหม้จะคล้ายกับปฏิกิริยามายาร์ตรงที่เป็นการเกิดสีน้ำตาลไม่ได้เกิดจากเอนไซม์เช่นเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ปฏิกิริยามายาร์เป็นปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโน แต่กระบวนการเคี่ยวไหม้เป็นปฏิกิริยาการสลายด้วยความร้อน
เมื่อซูโครสซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ถูกเคี่ยวไหม้จะสลายตัวเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ได้แก่ฟรักโทสและกลูโคส[2]
ปัจจัยที่มีผล แก้
กระบวนการเคี่ยวไหม้ขึ้นกับอุณหภูมิ โดยน้ำตาลแต่ละชนิดจะมีอุณหภูมิที่เริ่มเกิดการเคี่ยวไหม้แตกต่างกัน สิ่งเจือปนที่อยู่ในน้ำตาลเช่นกากน้ำตาลจะทำให้ปฏิกิริยาเกิดได้เร็วขึ้น
| น้ำตาล | อุณหภูมิ (°C) |
|---|---|
| ฟรักโทส | 105 |
| กาแล็กโทส | 160 |
| กลูโคส | 150 |
| ซูโครส | 170 |
| มอลโทส | 180 |
กระบวนการเคี่ยวไหม้ยังได้รับผลกระทบจากสภาวะแวดล้อมทางเคมี[4] อัตราการเกิดปฏิกิริยาหรืออุณหภูมิที่เกิดการเคี่ยวไหม้สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการควบคุมค่าพีเอช โดยทั่วไปแล้วปฏิกิริยาจะเกิดได้ช้าที่ค่าพีเอชเป็นกลาง (ประมาณ 7) และจะเกิดได้รวดเร็วที่สภาวะเป็นกรด (โดยเฉพาะเมื่อพีเอชต่ำกว่า 3) และเบส (โดยเฉพาะเมื่อพีเอชสูงกว่า 9)[5]
อ้างอิง แก้
- ↑ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
- ↑ Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). "Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions". Prev Nutr Food Sci. 20 (2): 102–9. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512. PMID 26175997.
- ↑ Harold McGee. "On Food and Cooking", 2nd Edition (2004), Scribner, New York, NY. "Sugar, Chocolate and Confectionery", Page 656.
- ↑ McGee, Harold. "Caramelization: new science, new possibilities". สืบค้นเมื่อ 10 May 2019.
- ↑ Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". ใน Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. (บ.ก.). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. pp. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
แหล่งข้อมูลอื่น แก้
- Caramelization at Science of Cooking