แกงกุรุหม่า

แกงกุรุหม่า หรือ แกงมัสล่า (ฮินดี: क़ोरमा; อูรดู: قورمہ; เบงกอล: কোরমা) เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดในอนุทวีปอินเดีย ประกอบด้วยเนื้อหรือผักที่ตุ๋นด้วยนมเปรี้ยว (dahi) น้ำ และเครื่องเทศเพื่อผลิตซอสข้นหรือเกรวี

แกงกุรุหม่า

แหล่งกำเนิด	อนุทวีปอินเดีย
ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง	อินเดีย, บังกลาเทศ, ปากีสถาน, อัฟกานิสถาน
ส่วนผสมหลัก	เนื้อสัตว์, นมเปรี้ยว
ตำราอาหาร: แกงกุรุหม่า   สื่อ: แกงกุรุหม่า

ชาวไทยมุสลิมนิยมปรุงแกงชนิดนี้ในวันสำคัญทางศาสนา แกงกุรุหม่ากับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น ไก่ แพะ นิยมนำมาหุงรวมกับข้าวเป็นข้าวหมกแบบต่าง ๆ บางครั้งใส่เส้นกวยจั๊บลงไปปรุงกับกุรุหม่าแทนข้าวก็มี

ศัพทมูลวิทยา

ชื่อในภาษาอังกฤษเป็นรูปแผลงเป็นอังกฤษจากศัพท์ภาษาฮินดี-อูรดูว่า qormā (क़ोरमा, قورمہ) หมายถึง "การตุ๋น" ซึ่งสื่อถึงวิธีการทำอาหารชนิดนี้

ประวัติ

แกงกุรุหม่าไก่แบบปากีสถาน

อาหารชนิดนี้ในอินเดียสามารถย้อนไปได้ถึงราวพุทธศตวรรษที่ 21 ซึ่งเป็นช่วงที่พวกมุฆัลรุกรายเข้าสู่ปากีสถาน อินเดียเหนือและบังกลาเทศ โดยดั้งเดิม กุรหม่าเป็นอาหารที่ปรุงโดยนำเนื้อสัตว์และผักไปเคี่ยวในน้ำ เติมโยเกิร์ตหรือครีม รายละเอียดของวิธีการทำกุรหม่ามีหลากหลาย

รสชาติของกุรหม่าขึ้นกับส่วนผสมของเครื่องเทศ รวมทั้งผักชีและยี่หร่า ใส่โยเกิร์ตที่เป็นเคิร์ดที่อุณหภูมิห้อง ผสมให้เข้ากับส่วนผสมอื่น แบบดั้งเดิมจะใส่หม้อเคี่ยวบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อน ๆ เพื่อให้ระอุโดยทั่วถึงกัน ใส่เนื้อสัตว์ได้หลายชนิด เช่น แกะ ไก่ เนื้อวัว หรือใส่ทั้งเนื้อสัตว์และผัก เช่น ผักโขม และหัวผักกาด คำว่า ซาฮี (หมายถึง ของหลวง) ใช้เรียกกุรหม่าที่มีความพิเศษกว่าที่รับประทานในอาหารประจำวัน

ความหลากหลาย

กุรหม่าในสหราชอาณาจักร

กุรหม่าเป็นแกงข้น ใส่ครีม น้ำแกงข้นแบบน้ำเกรวี่ รสเผ็ดปานกลาง นิยมใส่เมล็ดพืชเช่น อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และมะพร้าว

นวราตัน กุรหม่า

เป็นกุรหม่ามังสวิรัติ ใส่ผักและปานีร์ซึ่งเป็นเนยแบบอินเดียชนิดหนึ่ง หรือใส่เมล็ดพืชหรือใส่ทั้งสองอย่าง นวราตันหมายถึงอัญมณีเก้าชนิด ซึ่งสื่อถึงการใส่ผักที่หลากหลาย

การเตรียม

เนื้อสัตว์และผักจะถูกปรุงก่อนด้วยด้วยความร้อนสูงแล้วจึงลดไฟลง เคี่ยวเป็นเวลานาน เติมน้ำลงไปน้อย ไก่หรือสัตว์ปีกชนิดอื่นจะนำไปคลุกกับส่วนผสมของเครื่องเทศ ให้ความร้อนโดยใช้น้ำมันพืชหรือฆี ให้ความร้อนสูงพอที่จะสุกทั่ว ลดไฟลง เติมโยเกิร์ตหรือครีม ถ้าใช้เนื้อแกะ ช่วงที่ใช้ความร้อนสูงต้องนานพอที่จะให้เนื้อแกะเป็นสีน้ำตาล

กุรหม่าสามารถปรุงได้ด้วยเทคนิคบาการ์ โดยนำเครื่องเทศไปผสมกับฆีที่ร้อน แล้วจึงใส่ซุปที่ได้จากการเคี่ยว ปิดฝาครอบลงไปบนกระทะ โดยยอมให้ไอน้ำออกได้ ปล่อยให้ผสมเข้ากันดี

เครื่องปรุงของกุรหม่ามีความแตกต่างกันได้บ้าง พริกและขิงเป็นที่นิยมใช้แต่วิธีการเตรียมต่างกันออกไป นิยมใส่ใบเบย์และมะพร้าวแห้งลงไป การใส่มะพร้าวแห้งเป็นเอกลักษณ์ของอินเดียใต้ กุรหม่าปีเลา เป็นข้าวที่หุงผสมกับแกงเนื้อที่เคี่ยวแล้ว

แหล่งข้อมูลอื่น

• นิยามแบบพจนานุกรมของ korma ที่วิกิพจนานุกรม

• อาหารมุสลิม. กทม. แสงแดด.2550. หน้า 13