ละแวกะดาม
ละแวกะดาม (ในภาษาเขมรถิ่นไทย), ละแวกะตาม (ในภาษากูย), ละแวกะปู (ในภาษาไทยถิ่นอีสาน)[1] หรือ แกงคั่วปู เป็นอาหารประเภทแกงชนิดหนึ่งของชาวไทยเชื้อสายเขมร[2] และชาวกูย[3] ในแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่างหรืออีสานใต้ และพบได้ทางตอนบนของประเทศกัมพูชา[2] แกงชนิดนี้มีลักษณะเป็นแกงน้ำขลุกขลิก มีวัตถุดิบหลักคือ มันปูนา คั่วกับพริกแกงที่ทำจากสมุนไพร สามารถเพิ่มเนื้อสัตว์หรือผักเพื่อเพิ่มโภชนาการได้[2][4] ปัจจุบันถือเป็นอาหารหายาก[4] ในประเทศไทยจะนำอาหารชนิดนี้นำเสนอบนโต๊ะอาหารรับแขกในงานราชการ และใช้ไหว้ผีบรรพบุรุษในพิธีแซนโฎนตา ส่วนประเทศกัมพูชาก็นำเสนออาหารชนิดนี้บนโต๊ะอาหารเพื่อรับรองแขกผู้มีเกียรติในพิธีขึ้นเขาพนมกุเลน[2]
| ชื่ออื่น | แกงคั่วปู, แกงอ่อมปู |
|---|---|
| มื้อ | อาหารหลัก |
| แหล่งกำเนิด | ประเทศกัมพูชา · ประเทศไทย |
| ภูมิภาค | เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ |
| อุณหภูมิเสิร์ฟ | ร้อน |
| ส่วนผสมหลัก | ปูนา, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, กะปิ, พริก, หอมแดง, กระชาย, มะขามเปียก, ผักแขยง |
ภาคเหนือของประเทศไทย มีอาหารที่ใช้กรรมวิธีเดียวกันแต่มีวัตถุดิบต่างกันเล็กน้อย เรียกว่า มอบปู[5] หรือ มอกปู[6]
ศัพทมูลวิทยา แก้
นิภาศักดิ์ คงงาม และคณะ (ม.ป.ป.) ละแวกะดาม เป็นภาษาเขมรถิ่นไทย ประกอบด้วยคำว่า ละแว แปลว่า การคน กับคำว่า กะดาม แปลว่า ปู[2] ไทยรัฐออนไลน์ (2566) อธิบายว่า ละแว แปลว่า แกง หรือ อ่อม กับ กะดาม แปลว่า ปู รวมกันมีความหมายว่า "อ่อมปู" ก็ว่า[3] สอดคล้องกับทนงศักดิ์ เลิศพิพัฒน์วรกุล (2566) ที่ระบุว่า ละแวกะดาม แปลว่า "แกงคั่วปู" หรือ "หลนปูนา"[4]
ในภาษากูย เรียกแกงชนิดนี้ว่า ละแวกะตาม ส่วนภาษาไทยถิ่นอีสาน เรียกว่า ละแวกะปู[1]
ส่วนประกอบ แก้
ส่วนประกอบในการทำละแวกะดาม ประกอบด้วย ปูนา พริกแกง (ทำจากกระเทียม, ข่า, ตะไคร้, กะปิ, พริก, หอมแดง, กระชาย) มีน้ำปลา น้ำมะขามเปียก เป็นเครื่องปรุงรส และสามารถเติมผักหรือเนื้อสัตว์เพิ่มเติมได้ตามต้องการ เช่น ผักแขยง เนื้อไก่ เนื้อหมู ปลาดุก หรือปลาช่อน[2][4] โดยจะนำปูนาไปล้างแกะกระดอง ขูดเอามันปูไปประกอบอาหาร ส่วนตัวและขาปูไปตำให้ละเอียดแล้วไปคั้นเป็นน้ำสามรอบเอาแต่น้ำไว้ต้มรอให้เดือด (อาจใส่เผือก หรือมะละกอหั่นชิ้นลงไปด้วย) ใส่มันปู จากนั้นนำกระเทียม ข้า ตะไคร้ กะปิ พริก หอมแดง กระชาย มาตำพอแหลกทำเป็นพริกแกงใส่ลงในหม้อ เมื่อเข้ากันดีแล้วก็ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่มี[2] เช่น น้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะขามเปียก ใบมะขามอ่อน ผักแขยง ข้าวคั่ว[4][3] หากไม่ใส่ผักก็ต้มละแวกกะดามให้งวดทำเป็นเครื่องจิ้มได้[4]
ความหลากหลาย แก้
นิภาศักดิ์ คงงาม และคณะ (ม.ป.ป.) ระบุว่า ละแวกะดาม มีทั้งหมด 4 สูตร แบ่งเป็นในประเทศไทยสองสูตร และประเทศกัมพูชาสองสูตร ดังนี้[2]
- ในประเทศไทย
- ละแวกะดามใส่หัวเผือก – มีหัวเผือกเป็นผักเพียงชนิดเดียวในแกง
- ละแวกะดามผักรวม – ใส่ผักทุกอย่างเท่าที่หาได้ในครัวเรือน
- ในประเทศกัมพูชา
- ละแวกะดามใส่ก้านเผือก – ใช้ใบเผือกเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
- ปะเหิรกะดาม – คือละแวกะดามผักรวมแบบเขมร
ในภาคเหนือของประเทศไทย มีอาหารที่ใกล้เคียงกับละแวกะดาม เรียกว่า มอบปู มีเครื่องปรุงรสเพิ่มเติมจากละแวกะดามคือ ใส่ขมิ้นผงและไข่ไก่ลงไปด้วย[5]
อ้างอิง แก้
- ↑ 1.0 1.1 "ละแวกะปู". สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดศรีสะเกษ. 21 พฤศจิกายน 2560. สืบค้นเมื่อ 19 ธันวาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 นิภาศักดิ์ คงงาม และคณะ. คุณค่าทางอาหาร "ละแวกะดาม" ในกลุ่มชาติพันธุ์ไทย-เขมร (PDF). Koch Cha Sarn Journal of Science 36:(2). p. 65–75.
{{cite book}}: ไม่อนุญาตให้ใช้มาร์กอัปตัวเอียงหรือตัวหนาใน:|publisher=(help) - ↑ 3.0 3.1 3.2 "อะไรคือ "ละแวกะตาม" อาหารถิ่นเก่าแก่ที่หายไป 1 จังหวัด 1 เมนูฯ ของศรีสะเกษ". ไทยรัฐออนไลน์. 5 กันยายน 2566. สืบค้นเมื่อ 19 ธันวาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 ทนงศักดิ์ เลิศพิพัฒน์วรกุล (30 ตุลาคม 2566). "ละแวกะดาม". ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน). สืบค้นเมื่อ 19 ธันวาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ 5.0 5.1 "มอบปู". ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สืบค้นเมื่อ 20 ธันวาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help) - ↑ "มอบ". ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สืบค้นเมื่อ 20 ธันวาคม 2566.
{{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate=(help)