|
[[ไฟล์:Caviar - beluga and salmon.jpg |thumb|250px|คาเวียร์[[สีดำ]] (บน) เป็นคาเวียร์จาก[[ปลาสเตอร์เจียนขาว (ฮูโซ่)|ปลาสเตอร์เจียนเบลูกา]] (''Huso huso''), คาเวียร์[[สีส้ม]] (ล่าง) มาจาก[[ปลาแซลมอน]]]]
'''คาเวียร์''' ({{lang-en|caviar}} รู้จักกันในชื่อ '''caviare''' จาก {{lang-fa|خاویار|xâvyâr|egg-bearing}}) เป็นอาหารที่มีการหมักเกลือของวงศ์[[ปลาสเตอร์เจียน]] คาเวียร์ถือว่าเป็น[[อาหารราคาแพง]] และถูกกินเป็นเครื่องปรุงหรือละเลง<ref>{{cite book | last=Goldstein | first=D. | title=A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality | publisher=Russian Life Books | year=1999 | isbn=978-1-880100-42-4 | url=https://archive.org/details/tasteofrussia00darr | url-access=registration | access-date=May 28, 2017 | page=[https://archive.org/details/tasteofrussia00darr/page/71 71]}}</ref> ตัวโรอาจเป็นได้ทั้ง "สด" (ไม่มีการพาสเจอร์ไรซ์) หรือ[[พาสเจอร์ไรซ์]] โดยแบบพาสเจอร์ไรซ์จะทำให้คุณค่าต่อการปรุงอาหารและเศรษฐกิจลดลง<ref>According to Jean-Pierre Esmilaire, ''Directeur Général'' of [https://www.caviarhouse-prunier.com/index/index/loc/25/lan/1/International/en/ Caviar House & Prunier]{{dead link|date=August 2017 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}: "สองในสามของรสชาติคาเวียร์สูญเสียไปจากการพาสเจอร์ไรซ์" (in [https://archive.today/20120724064352/http://www.caterersearch.com/Articles/2001/02/01/34258/three-star-caviar.html "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 1 February 2001]).</ref>
'''คาเวียร์''' ({{lang-en|caviar}}) คือไข่ปลาสเตอร์เจียน คาเวียร์ได้มีการโฆษณาและได้ขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก
ตามธรรมเนียมแล้ว คำว่า ''คาเวียร์'' ถูกใช้อิงถึงปลาสเตอร์เจียนแถว[[ทะเลแคสเปียน]]กับ[[ทะเลดำ]]<ref>lan Davidson, Tom Jane, ''The Oxford companion to food'', Oxford University Press, 2006, {{ISBN|0-19-280681-5}}, {{ISBN|978-0-19-280681-9}}, [https://books.google.com/books?id=JTr-ouCbL2AC&lpg=PP1&pg=PA150#v=onepage&q&f=false p. 150].</ref> (คาเวียร์แบบ[[ปลาสเตอร์เจียนขาว]], [[ออสเซตรา]] และ[[เซฟรูกา]]) ขึ้นอยู่กับประเทศ บางครั้ง ''คาเวียร์'' อาจอิงถึงปลาสเตอร์เจียนหรือ[[ปลา (อาหาร)|ปลา]]สายพันธ์ุอื่น เช่น[[ปลาแซลมอน]], [[ปลาเรนโบว์เทราต์]], [[ปลาเทราต์]], [[ปลาลัมป์ฟิช]], [[ปลาน้ำจืดสีขาว]],<ref>{{cite web|url=http://www.christmaswhistler.web44.net/smithHistory/SmithBrosWhitefishCaviar.html|archive-url=https://web.archive.org/web/20140104103551/http://www.christmaswhistler.web44.net/smithHistory/SmithBrosWhitefishCaviar.html|url-status=dead|archive-date=2014-01-04|title=Smith Bros. Whitefish Caviar|work=web44.net}}</ref> หรือ[[ปลาคาร์ป]]<ref>Fodor, Alexandrina, et al. "ASSESSMENT OF DEGREE OF FRESHNESS AND QUALITY OF PRODUCTS TYPE "FISH ROE" SOLD IN SUPERMARKET CHAIN STORES." Analele Universităţii din Oradea, Fascicula: Ecotoxicologie, Zootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentară 10.A (2011): 177-181.</ref><ref>{{cite web|url=http://www.affordablecaviar.com/ |title=Caviar, American Caviar, Sturgeon Caviar, Black Caviar, Salmon Caviar |publisher=Affordablecaviar.com |date= |accessdate=2012-08-18}}</ref><ref>{{cite web |url=http://www.marzetti.com/products/romanoff/product.php?bc=25&cid=18 |title=Romanoff® Caviar |publisher=Marzetti.com |accessdate=2012-08-18 |url-status=dead |archiveurl=https://web.archive.org/web/20111017181755/http://www.marzetti.com/products/romanoff/product.php?bc=25&cid=18 |archivedate=17 October 2011 |df=dmy-all }}</ref>
คำว่า คาเวียร์ มาจาก[[ภาษาเปอร์เซีย]] ว่า خاگآور (Khag-avar) ซึ่งมีความหมายว่า "ไข่ปลาคาเวียร์" โดยในแถบเปอร์เซียจะใช้หมายถึงปลาสเตอร์เจียน
การรับประทานคาเวียร์ นิยมจะตักไข่ปลาด้วยช้อนคันเล็ก ๆ ทาลงบน[[ขนมปัง]]แล้วรับประทาน
ในปัจจุบัน คาเวียร์ที่มีชื่อเสียงจะมาจาก[[ทะเลสาบแคสเปียน]] ในแถบ[[อาเซอร์ไบจาน]], [[อิหร่าน]] และ[[ประเทศรัสเซีย|รัสเซีย]] คาเวียร์มีหลายประเภทและหลายสี โดยคาเวียร์สีทองที่มาจาก[[Acipenser ruthenus|[ ปลาสเตอร์เลต]]] ([https://en.wikipedia.org/wiki/Sterlet Sterlet], [[ชื่อวิทยาศาสตร์]]: ''Acipenser ruthenus'') เป็นคาเวียร์ที่หายาก นิยมรับประทานกันในหมู่กษัตริย์และบุคคลชั้นสูง โดยในปัจจุบันคาเวียร์ชนิดนี้แทบจะหาไม่ได้เนื่องจากมีการล่ามากจนเกินไป จนทำให้ปลาชนิดนี้แทบจะสูญพันธุ์
ในสมัยอดีต เมื่อเด็กป่วยเป็น[[หวัด]] แม่ที่ฐานะดีจะให้ลูกกินคาเวียร์จนหายเป็นปกติ ชนชั้นสูงในรัสเซียก็นิยมกินคาเวียร์ เพราะเชื่อว่าเป็นอาหารอายุวัฒนะ และชาวโรมันนิยมบริโภคคาเวียร์เป็นยา เมื่อครั้งพระเจ้าซาร์[[อเล็กซานเดอร์ที่ 1 แห่งรัสเซีย]] เสด็จเยือน[[ฝรั่งเศส]] พระองค์พระราชทานคาเวียร์เป็นราชบรรณาการแด่[[จักรพรรดินโปเลียน]] เพราะในฝรั่งเศสคาเวียร์เป็นของหายาก และเมื่อจักรพรรดินโปเลียนทรงปราชัยในสงครามกับรัสเซีย ความนิยมกินคาเวียร์ก็ได้แพร่เข้าสู่ยุโรปโดยใช้เส้นทางจากรัสเซียผ่านเมือง[[ฮัมบวร์ค]] ใน[[เยอรมนี]]
โดยแหล่งที่ขึ้นชื่อว่ามีปลาสเตอร์เจียนชุกชุม คือ[[ทะเลสาบแคสเปียน]] ในอดีตเคยอาศัยอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ให้ชาวประมงรัสเซียได้จับกันเป็นจำนวนมาก จนทำให้ปลาลดจำนวนลงมาก รัฐบาลสหภาพโซเวียตจึงต้องออกกฎหมายห้ามจับโดยเด็ดขาด และส่ง[[เฮลิคอปเตอร์]]ออกตรวจจับผู้ที่จับปลาที่ทำผิดกฎหมาย ซึ่งถ้าพบว่าชาวประมงคนใดจับปลาสเตอร์เจียนโดยไม่ได้รับอนุญาต จะถูกส่งไปลงโทษจับปลาที่[[ไซบีเรีย]] แต่เมื่อ[[สหภาพโซเวียต]]ล่มสลาย ชาวประมงรัสเซียก็ได้ออกมาจับปลาสเตอร์เจียนอีก และถือว่าโชคดีถ้าใครจับปลาสเตอร์เจียนที่มีไข่ได้ เพราะปลาหนึ่งตัวอาจมีไข่ในท้องถึง 50 กิโลกรัม เพียงพอจะทำให้คนที่จับมีฐานะขึ้นมาได้ และนอกจากจะขายไข่ได้ในราคาดีแล้ว เนื้อปลาเองก็อาจขายได้ราคางามถึงปอนด์ละ 900 ดอลลาร์ขึ้นไปด้วย ในเวลาต่อมา เหตุเพราะปลาสเตอร์เจียนถูกจับไปเป็นจำนวนมากในแต่ละปี ดังนั้นรัฐบาลรัสเซียจึงจัดตั้งศูนย์เลี้ยงปลาสเตอร์เจียนขึ้นที่เมือง[[Astrakhan|อัสตราคัน]] ส่วนที่[[คาซัคสถาน]]นั้นก็มีศูนย์ประมงซึ่งมีบริษัทคาเวียร์ เฮ้าส์ & พรีเมียร์ เป็นผู้ดูแล โดยมีปลาสเตอร์เจียนเลี้ยงมากถึง 160,000 ตัว
สำหรับ[[ประเทศอิหร่าน]]นั้น ตั้งแต่ปี [[ค.ศ. 1957]] เป็นต้นมา ได้มีการทำฟาร์มเลี้ยงปลาสเตอร์เจียน เนื่องจาก[[พระเจ้าชาห์ โมฮัมหมัด เรซา ปาห์ลาวี |พระเจ้าชาห์แห่งอิหร่าน]]ทรงเคยดำริจะมีฟาร์มเลี้ยงปลาสเตอร์เจียน ของอิหร่านเอง และได้พยายามโฆษณาว่า คาเวียร์จากฟาร์มอิหร่านมีรสดีกว่าคาเวียร์จากทะเลสาบแคสเปียนของรัสเซีย
ส่วนที่[[สหรัฐอเมริกา]] ชาวรัสเซียที่อพยพไปอเมริกาได้เริ่มทำฟาร์มปลาสเตอร์เจียนบ้างเพื่อส่งคาเวียร์ออกขายแข่งกับรัสเซียและอิหร่าน
ในปัจจุบันทั้งใน[[ทวีปยุโรป]]และ[[อเมริกาเหนือ]] มีการล่าจับปลาสเตอร์เจียนกันมาก จน[[อนุสัญญาว่าด้วยการค้าระหว่างประเทศซึ่งชนิดสัตว์ป่าและพืชป่าที่ใกล้สูญพันธุ์]] (ไซเตส) ซึ่งมีหน้าที่ควบคุมการค้าสัตว์และพืชที่ใกล้สูญพันธุ์ทั้งหมดราว 30,000 [[สปีชีส์|ชนิด]] ได้เข้ามาควบคุมการทำร้ายปลาสเตอร์เจียนด้วย เพื่อไม่ให้[[การสูญพันธุ์|สูญพันธุ์]] ทั้งนี้เพราะได้มีการพบว่า ผู้คนส่วนใหญ่ยังเชื่อว่า คาเวียร์จากทะเลสาบแคสเปียนมีคุณภาพดีที่สุด จึงทำให้มีการซื้อขายคาเวียร์ทำเงินได้ปีละตั้งแต่ 2,000–4,000 ล้านเหรียญ แต่ไซเตสก็ตระหนักดีว่าการปกป้องคุ้มครองปลาจำพวกนี้นั้น จำต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่าย ทั้งศุลกากร [[นักวิทยาศาสตร์]] และชาวประมง จึงได้ออกกฎหมายบังคับห้ามจับปลาสเตอร์เจียนในปริมาณที่เกินกำหนด อีกทั้งห้ามชาวประมงไม่ให้สร้างมลภาวะที่ร้ายแรงในทะเลสาบ และห้ามฆ่าปลาสเตอร์เจียนในช่วงก่อนอายุวางไข่ (15 ปี) รวมถึงให้มีการจำกัดโควตาการผลิตคาเวียร์ โดยให้ทุกประเทศที่อยู่รายรอบทะเลสาบแคสเปียนปฏิบัติตาม<ref>[http://www.manager.co.th/Science/ViewNews.aspx?NewsID=9550000031007 คาเวียร์ : ไข่ราคาแพงที่สุดในโลก จาก[[ผู้จัดการออนไลน์]]]</ref>
== ดูเพิ่ม ==
| 