ผลต่างระหว่างรุ่นของ "อาหารไทย"

 

=== สมัยธนบุรี ===

จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือ[[แม่ครัวหัวป่าก์]] ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของ[[ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์]] พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหารประจำชาติจีน

 

 

==== พ.ศ. 2325–2394 ====

อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมี[[อาหารคาว]] [[อาหารหวาน]]แล้วยังมี[[อาหารว่าง]]เพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของ[[ประเทศจีน]]มากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จาก[[จดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี]] ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร ([[พระแก้วมรกต]]) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำพริก [[ปลาแห้ง]] หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม

 

 

==== พ.ศ. 2395–ปัจจุบัน ====

ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้ง[[โรงพิมพ์]]แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัย[[รัชกาลที่ 5]] เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่อง[[ไกลบ้าน]] จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าว[[อาหารจานเดียว]] อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชสำนัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วนประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงทำให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขาดความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหารไทย

 

== อาหารไทยภาคต่าง ๆ ==

=== อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ ===

ภาคเหนือรวม 17 จังหวัดประกอบด้วยภูมินิเวศน์ที่หลากหลายพร้อมด้วยชาติพันธุ์ต่าง ๆ ที่ตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ราบลุ่ม ที่ดอน และที่ภูเขาสูงในการดำรงชีพ การตั้งถิ่นฐานของชาวไทยพื้นราบซึ่งเป็นชาติพันธุ์ส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ที่พื้นที่ลุ่มบริเวณแม่น้ำสายใหญ่ เช่น ปิง วัง ยม น่าน

 

ของลุ่มน้ำเจ้าพระยาตอนบน และ อิง ลาว ของลุ่มน้ำโขง มีวิถีชีวิตผูกพันกับวัฒนธรรมการปลูกข้าวโดยชาวไทยพื้นราบภาคเหนือตอนบน 9 จังหวัด ([[เชียงใหม่]] [[เชียงราย]] [[ลำปาง]] [[ลำพูน]] [[แม่ฮ่องสอน]] [[พะเยา]] [[อุตรดิตถ์]] [[แพร่]] [[น่าน]]) มีวัฒนธรรมการผลิตและการบริโภค[[ข้าวเหนียว]]เป็นหลัก

 

=== อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ===

ประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีหลากหลายชาติพันธุ์ เนื่องจากภาคอีสานมีพื้นที่ใหญ่สุดของประเทศ ผู้คนมีวิถีชีวิตผูกติดกับทรัพยากรธรรมชาติที่แตกต่างหลากหลาย ทั้งในเขตที่ราบ ใน[[แอ่งโคราช]]และ[[แอ่งสกลนคร]] อาศัยลำน้ำสำคัญยังชีพ เช่น ชี มูล สงคราม โขง คาน เลย หมัน พอง พรม ก่ำ เหือง พระเพลิง ลำตะคอง ลำเชียงไกร เซิน ปาว ยัง คันฉู อูน เชิงไกร ปลายมาศ โดมใหญ่ โดมน้อย น้ำเสียว เซบาย มูลน้อย เป็นต้น และชุมชนที่อาศัยในเขตภูเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง[[เทือกเขาภูพาน]]และ[[เทือกเขาเพชรบูรณ์]] ซึ่งความแตกต่างของทรัพยากรธรรมชาติมาก ทำให้ระบบอาหารและรูปแบบการจัดการอาหารของชุมชนแตกต่างกันและมีจำนวนหลากหลายกว่าภูมิภาคอื่น แต่เดิมในช่วงที่ทรัพยากรธรรมชาติยังอุดมสมบูรณ์ อาหารจากธรรมชาติมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มาก ชาวบ้านนิยมหาอาหารจากแหล่งอาหารธรรมชาติเท่าที่จำเป็นที่จะบริโภคในแต่ละวัน เช่น การหาปลาจากแม่น้ำไม่จำเป็นต้องจับปลามาขังทรมานไว้ หากวันใดจับได้มากก็นำมาแปรรูปเป็นปาแดกหรือ[[ปลาร้า]] ปลาแห้ง ปลาเค็ม น้ำปลา (น้ำที่เกิดจากหน้าของปาแดก) ไว้บริโภค เนื่องจากภาคอีสานมีแหล่งเกลือธรรมชาติเป็นของตนเอง ส่งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหารจากตลาดน้อย ชาวบ้านจะปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างที่ปลูก สวนหลังบ้านมีบทบาทสำคัญในฐานะเป็นแหล่งอาหารประจำครัวเรือน ชาวบ้านมีฐานคิดสำคัญเกี่ยวกับการผลิตอาหาร คือ ผลิตให้เพียงพอต่อการบริโภค มีเหลือแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านและทำบุญในศาสนา

อาหารอีสานเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันกับอาหารของประเทศสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว และบริเวณอีสานใต้มีลักษณะอาหารร่วมกันกับราชอาณาจักรกัมพูชา เนื่องจากภาคอีสานทั้ง ๒ ส่วนเป็นกลุ่มเครือข่ายชาติพันธุ์เดียวกันกับทั้ง ๒ ประเทศ ชาวอีสานรับประทานทั้งข้าวเหนียวและข้าวจ้าว ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักของประชากรส่วนใหญ่ ส่วนชาวอีสานใต้นั้นรับประทานข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก อาหารอีสานมีหลากหลายรสชาติทั้งเผ็ดจัด เช่น แจ่วหมากเผ็ด ตำหมากหุ่ง เผ็ดน้อย เช่น แกงหอย เค็มมาก เช่น ปาแดก แจ่วบอง เค็มน้อย เช่น แกงเห็ด หวานมาก เช่น หลนหมากนัด หวานน้อย เช่น อ่อมเนื้อ เปรี้ยวมาก เช่น ต้มส้ม เปรี้ยวน้อย เช่น ลาบเนื้อ จืด และขม เช่น แกงขี้เหล็ก แจ่วเพี้ย บางชนิดมีการผสมรสชาดทั้งเผ็ดเค็มเปรี้ยวหวานเข้าด้วยกัน เช่น หลนปาแดก ตำหมากหุ่ง ตำซั่ว อาหารอีสานมีกรรมวิธีการปรุงและการทำหลากหลายรูปแบบ ได้แก่ ก้อย แกง กวน เข้าปุ้น เข้าแผะ คั่ว แจ่ว จุ จ้ำ จี่ จ่าม ซอย แซ่ ซ่า ซุบ ซาว ซกเล็ก ดอง ดาง ดาด ต้ม ตำ ตาก ทอด เหนี่ยน นึ่ง น้ำตก ปิ่น ปิ้ง ผัด เฝอ เพี้ย พัน หมก เมี่ยง หมี่ หม่ำ หมัก มูน หม้อน้อย ยำ ย่าง ห่อ ลาบ หลาม ลวน ลวก เลือดแปง ส้ม ไส้กอก อุ เอาะ อ่อม อบ ฮม และมีทั้งประเภทที่ชาวอีสานคิดค้นขึ้นเองกับประเภทที่รับอิทธิพลจากภายนอกทั้งตะวันตกและเอเชีย เช่น ลาว เวียดนาม กัมพูชา จีน ฝรั่งเศส อังกฤษ ภาคเหนือของไทยและภาคกลางของไทย ส่วนเครื่องแก้ม (แนม) อาหารจำพวกผักนั้นชาวอีสานนิยมทั้งผักสด ผักต้ม ผักลวก ผักแห้ง ผักดอง รวมถึงผลไม้บางประเภทก็สามารถนำมาแกล้มได้ อย่างไรก็ตาม อาหารอีสานได้ขยายอิทธิพลต่อภูมิภาคอื่นๆ ของประเทศจนได้รับความนิยมอย่างมาก อาทิ ตำหมากหุ่งหรือส้มหมากหุ่ง (ส้มตำ) น้ำตก ลาบ ก้อย อ่อม (แกงอ่อม) คอหมูย่าง ปิ้งไก่ (ไก่ย่าง) แกงหน่อไม้ ซุบหน่อไม้ เสือร้องไห้ ซิ้นแห้ง (เนื้อแดดเดียว) ต้มแซบ ไส้กรอกอีสาน ตับหวาน ลวกจิ้มแจ่ว ปาแดกบอง (น้ำพริกปลาร้า) ตับหวาน เขียบหมู (แคบหมู) เข้าปุ้น (ขนมจีน) แจ่วฮ้อน (จิ้มจุ่ม) เป็นต้น