น้ำตาลรีดิวซ์

น้ำตาลรีดิวซ์ (อังกฤษ: reducing sugar) คือน้ำตาลใด ๆ ที่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์ได้เนื่องจากมีหมู่อัลดีไฮด์อิสระหรือหมู่คีโตนอิสระ โมโนแซ็กคาไรด์ทั้งหมดเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ เช่นเดียวกันกับไดแซ็กคาไรด์บางชนิด โอลิโกแซ็กคาไรด์บางชนิด และพอลิแซ็กคาไรด์บางชนิด มอโนแซ็กคาไรด์สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: อัลโดสซึ่งมีหมู่อัลดีไฮด์ และคีโตสซึ่งมีหมู่คีโตน คีโตสจะต้องปรับให้เป็นอัลโดสก่อนที่สามารถทำหน้าที่เป็นน้ำตาลรีดิวซ์ได้ โมโนแซ็กคาไรด์ในอาหารทั่วไป กาแลคโตส กลูโคส และฟรุกโตสล้วนเป็นน้ำตาลรีดิวซ์

รูปแบบรีดิวซ์ของกลูโคส

ไดแซ็กคาไรด์ซึ่งเกิดจากโมโนแซ็กคาไรด์สองโมเลกุลสามารถจำแนกได้ว่าเป็นน้ำตาลรีดิวซ์หรือไม่ใช่ ไดแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่น้ำตาลรีดิวซ์เช่นซูโครสและทรีฮาโลสมีพันธะไกลโคซิดิกระหว่างคาร์บอนอโนเมอร์ จึงไม่สามารถเปลี่ยนเป็นรูปโซ่เปิดที่มีหมู่อัลดีไฮด์ได้ ติดอยู่ในรูปไซคลิก ไดแซ็กคาไรด์รีดิวซ์เช่นแลคโตสและมอลโตสมีคาร์บอนอโนเมอร์เพียงหนึ่งในสองของพวกมันที่เกี่ยวข้องกับพันธะไกลโคซิดิก ในขณะที่อีกตัวหนึ่งเป็นอิสระและสามารถเปลี่ยนเป็นรูปโซ่เปิดที่มีหมู่อัลดีไฮด์ได้

น้ำตาลรีดิวซ์จะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนในปฏิกิริยาเมลลาร์ดซึ่งเป็นชุดของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นขณะปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงและมีความสำคัญในการกำหนดรสชาติของอาหาร นอกจากนี้ระดับของน้ำตาลรีดิวซ์ในไวน์ น้ำผลไม้ และอ้อยยังบ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้อีกด้วย

ดูเพิ่ม

• ปฏิกิริยาเมลลาร์ด