ผู้ใช้:Mod chadaporn/กระบะทราย
 | นี่คือหน้าทดลองเขียนของ Mod chadaporn หน้าทดลองเขียนเป็นหน้าย่อยของหน้าผู้ใช้ ซึ่งผู้ใช้มีไว้ทดลองเขียนหรือไว้พัฒนาหน้าต่าง ๆ แต่นี่ไม่ใช่หน้าบทความสารานุกรม ทดลองเขียนได้ที่นี่ หน้าทดลองเขียนอื่น ๆ: หน้าทดลองเขียนหลัก |
การหมักเนื้อ
การหมักเนื้อ ที่ใช้กันมากที่สุด คือ การหมักด้วยกรดเปรี้ยว กับการหมักด้วยเอ็นไซม์ การหมักด้วยกรดเปรี้ยว
การหมักด้วยกรดเปรี้ยว เช่น ส่วนผสมของน้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือไวน์ทั้งขาวแดง มีข้อดีอยู่ที่สามารถส่งเสริมรสชาติให้แก่สิ่งที่หมัก เช่น เนื้อหมู เนื้อปลา เนื้อไก่ ได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะถ้าใส่สมุนไพรสดๆ เครื่องเทศต่างๆ หอม กระเทียม ฯลฯ เข้าไปในน้ำหมักด้วย เชื่อกันว่า กรดเปรี้ยวทำให้สิ่งที่หมักนุ่มขึ้น ก็เพราะมันไปเปลี่ยนแปลงธรรมชาติของโปรตีนในเนื้อสัตว์ ถ้าหากเลือกที่จะหมักเนื้อสัตว์ด้วยวิธีนี้ ก็ควรจะทำด้วยจุดประสงค์ในการเพิ่มรสชาติเป็นสำคัญ และควรกะเวลาในการหมักและระดับของกรดเปรี้ยว ไปตามความเหมาะสมของสิ่งที่จะหมัก
การหมักด้วยเอ็นไซม์ การหมักด้วยเอ็นไซม์ เป็นการหมักที่อาศัยสาร proteases หรือโปรตีนเอ็นไซม์ ซึ่งมีอยู่มากมายในผลไม้อย่าง สับปะรด มะละกอ แตงหอมฮันนีดิว ขิง และกีวี เอ็นไซม์ชนิดนี้ให้ผลโดยทำให้เส้นใยในกล้ามเนื้อ และเส้นใยคอลลาเยนสลายตัวอย่างรวดเร็วดุจสายฟ้าแลบ สามารถเริ่มจากความเหนียว ผ่านความนุ่ม ไปถึงความยุ่ยได้ถ้าไม่ระวัง ผง meat tenderiser ที่ขายกันเป็นขวดๆ นั้น มีส่วนผสมสำคัญคือสาร papain หรือโปรตีนเอ็นไซม์ที่สกัดจากมะละกอ ซึ่งอาจจะทำใหเนื้อยุ่ย ทำให้รสชาติไม่อร่อยได้
เคล็ดลับของการทำให้เนื้อสัตว์ที่เพิ่งล่ามาใหม่ๆ นุ่มกินได้ ด้วยการหมักในนม อาหารอินเดีย ใช้โยเกิร์ตหมักเนื้อแพะเหนียวๆ ให้นุ่ม รัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกา ที่มีชื่อเสียงทางทำไก่ทอดอร่อย มักจะหมักไก่ในบัตเตอร์มิลค์เป็นหลายๆ ชั่วโมงเสียก่อน อันที่จริง ก็ไม่มีคำอธิบายที่ชัดเจนนักว่า นมทำให้เนื้อนุ่มอย่างไร แต่สันนิษฐานว่า แคลเซียมในนม ไปกระตุ้นเอ็นไซม์ในเนื้อเยื่อ ให้เริ่มทำหน้าที่คลี่คลายความยึดเหนี่ยวของโปรตีน
อ้างอิง…http://www.samsenvilla.com/blog-categories/tip/item/84-how-to-marinated-beef
การหมักเนื้อหมูที่ถูกต้องจะทำให้รสชาติของเนื้ออร่อยมากยิ่งขึ้นแต่ต้องขึ้นกับการเลือกส่วนของเนื้อหมูและส่วนผสมที่พอเหมาะด้วยเช่นกัน
ซึ่งวิธีการหมักเนื้อในส่วนต่างๆ มีดังต่อไปนี้ 1) ส่วนของเนื้อหมูที่ไม่มีไขมัน เช่น เนื้อสันในหมู
จะทำให้หมูนุ่มขึ้นโดยใส่ไข่ไก่และนมสดจืดในการหมัก จะทำให้หมูนุ่ม มีรสชาติที่น่าอร่อย มากยิ่งขึ้น 2) ส่วนของเนื้อหมูที่มีเส้นใยมาก เช่น ขา สันนอก และเนื้อสะโพก
หมักด้วยน้ำสับปะรด 1 ช้อนโต๊ะ หรือสับปะรดหั่น2-3ชิ้น หั่นเป็นชิ้นเล็ก (สับปะรดไม่ควรมากเกินไปอาจทำให้เนื้อหมูเละไม่อร่อยได้) จะทำให้เนื้อหมูอ่อนนุ่ม และยุ่ยเปื่อยขึ้น แต่วิธีนี้จะไม่ทำให้ชุ่มชื่น
3) เนื้อหมูส่วนที่สำหรับทำสเต็ก
Advertisement ใส่น้ำสับปะรด 1 ช้อนโต๊ะและใช้ฆ้อนทุบเบาๆ ก่อนนำไปทำสเต็ก