Bionext

การเลือกใช้เครื่องปรุง : รสเค็ม

อาหารไทยที่คุ้นเคยกันมีรสชาติที่ค่อนข้างเข้มข้น โดยมีรส เค็ม เปรียว หวาน เป็นองค์ประกอบหลัก อย่างน้อยรสใดรสหนึ่ง บางเมนูมีรสชาติสามรสเช่น แกงส้ม ที่ประกอบไปด้วยรส เปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็ม และหวาน

รสเค็มในอาหารนั้น มาจาก เครื่องปรุงรสที่มีส่วนประกอบของเกลือ เป็นหลัก โดยจะใช้เกลือเพื่อให้รสเค็มโดยตรง หรือใช้เกลือเป็นส่วนประกอบในเครื่องปรุงรสอื่นๆได้หลากหลายชนิด เพื่อเพิ่มกลิ่น รสเฉพาะตัวของเครื่องปรุงรสชนิดนั้นๆได้เช่น

น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ผงปรุงรสชนิดต่างๆ ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรส ซอสถั่วเหลือง

นอกจากจะใช้เป็นเครื่องปรุงเพื่อชูรสเค็มเป็นหลักแล้ว เกลือยังเป็นเครื่องปรุงรสรอง ในผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารหลายชนิดเช่น

ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ำจิ้มสูตรต่างๆ เบเกอรี่ ขนมปัง ขนมอบ คุกกี้ ฯลฯ ล้วนมีเกลือเป็นส่วนประกอบในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน ดังนั้นควรคำนึงถึงปริมาณเกลือที่แฝงอยู่ในเครื่องปรุงรสอื่นๆด้วย

ในขั้นตอนปรุงอาหารเพื่อต้องการรสเค็ม มีข้อสังเกต และควรระวังดังนี้

1.เครื่องปรุงรสที่มีรสเค็มเป็นหลักจะมีประมาณเกลือสูง การใช้เครื่องปรุงหลายชนิดในอาหารจานเดียว อาจทำให้ปริมาณเกลือที่ควรได้รับต่อวันสูงเกินคำแนะนำ

2.ในเครื่องปรุงรสที่มีรสเค็ม จะให้รสชาติที่แตกต่างกัน จึงควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารเช่น อาหารที่ต้องการความใสของน้ำซุป ให้เลือกใช้เกลือป่น ผงปรุงรส หรือซีอิ๊วขาว เพื่อไม่ให้น้ำซุปมีสีเข้มจนเกินไป ทั้งนี้ หากต้องการใช้ทั้งสามชนิด ควรปรับลด เพิ่มปริมาณให้เหมาะสมกับรสชาติที่ต้องการ

3.ปริมาณความเค็มของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด แม้จะเป็นชนิดเดียวกันก็มีความเค็มที่ไม่เท่ากัน จึงควรชิมรสก่อนปรุง

4.ประเภทของเกลือแต่ละชนิด มีรสชาติ และปริมาณความเค็มที่ไม่เท่ากัน เช่น เกลือป่น เกลือเม็ด เกลือสมุทร เกลือสินเธาว์ เกลือหิมาลัย เกลือดำ ดอกเกลือ จึงควรเลือกใช้อย่างระมัดระวัง

5.การทำอาหารแต่ละประเภท จะใช้เกลือที่แตกต่างกัน เช่น การหมักปลาร้า นิยมใช้เกลือเม็ด การทำเบเกอรี่ ควรใช้เกลือป่น การทำปลาแดดเดียว นิยมใช้น้ำเกลือเข้มข้น จึงควรศึกษาถึงประเภทของเกลือก่อนการใช้

6.เกลือมีความกัดกร่อน ภาชนะที่บรรจุเกลือควรทำมาจาก แก้ว หรือพลาสติกที่ทนต่อการกัดกร่อน ไม่ควรใช้ภาชนะที่เป็นโลหะบรรจุเกลือ

7.หากอาหารมีรสชาติเค็มเกินไป จะไม่สามารถแก้ไขได้ง่ายนัก ดังนั้น จึงควรเพิ่มประมาณความเค้มทีละน้อยลงในอาหาร จนถึงรสชาติที่ต้องการ

8.การทำสูตรอาหาร ควรใช้เกลือที่เป็นประเภทเดียวกันทุกครั้ง หากเปลี่ยนแปลงประเภทของเกลือ อาจทำให้ปริมาณความเค็มลดลงหรือเพิ่มขึ้นได้