|
'''กิมจิ''' ({{lang-ko|김치}}; [[การทับศัพท์ภาษาเกาหลี|ราชบัณฑิตยสภา]]: คิมชี) เป็นของกินตามประเพณีใน[[อาหารเกาหลี]] ประกอบด้วย ผัก เช่น [[ผักกาดขาว]]และ[[หัวไชเท้า]] ที่หมักดองด้วยเกลือและเครื่องปรุงอื่น ๆ เช่น ผงพริกที่เรียก[[โกชูการู]] [[ต้นหอม]] [[กระเทียม]] [[ขิง]] และอาหารทะเลหมักเค็มที่เรียก[[ช็อตกัล]]<ref name="Britannica">{{Cite web|url=https://www.britannica.com/topic/kimchi|title=Kimchi|date=1 October 2008|website=[[Encyclopædia Britannica]]|access-date=23 March 2017}}</ref><ref name="Chin">{{Cite news|url=http://www.saveur.com/article/Kitchen/The-Art-of-Kimchi|title=The Art of Kimchi|last=Chin|first=[[Mei Chin|Mei]] |date=14 October 2009|work=[[Saveur]]|access-date=9 August 2010}}</ref> มักรับประทานเป็น[[เครื่องเคียง]]แทบทุกมื้อ และมักใช้เป็นส่วนผสมในอาหารประเภทต้มและตุ๋น<ref name=":5">{{Cite journal|last=Hongu|first=Nobuko|last2=Kim|first2=Angela S.|last3=Suzuki|first3=Asuka|last4=Wilson|first4=Hope|last5=Tsui|first5=Karen C.|last6=Park|first6=Sunmin|date=September 2017|title=Korean kimchi : promoting healthy meals through cultural tradition|url=http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2017.08.005|journal=Journal of Ethnic Foods|volume=4|issue=3|pages=172–180|doi=10.1016/j.jef.2017.08.005|issn=2352-6181|doi-access=free}}</ref>
[[ไฟล์:Korean Gimchi01.jpg|thumb|200px|กิมจิผักกาดขาว]] ▼
กิมจีนั้นหลายร้อยรูปแบบ ซึ่งทำด้วยผักที่ต่างกันออกไป<ref name="Chin" /> ตามประเพณีแล้ว กิมจีมักเก็บไว้ในโอ่งดินขนาดใหญ่ที่เรียก [[องกี]] แล้วฝังไว้ใต้ดินเพื่อมิให้แข็งตัวในช่วงฤดูหนาว และเพื่อรักษาอุณหภูมิมิให้เน่าเปื่อยเร็วไปในช่วงฤดูร้อน<ref name=":6">{{Cite journal|last=Jang|first=Dai-Ja|last2=Chung|first2=Kyung Rhan|last3=Yang|first3=Hye Jeong|last4=Kim|first4=Kang-sung|last5=Kwon|first5=Dae Young|date=September 2015|title=Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables|url=http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2015.08.005|journal=Journal of Ethnic Foods|volume=2|issue=3|pages=126–136|doi=10.1016/j.jef.2015.08.005|issn=2352-6181|doi-access=free}}</ref> โอ่งดังกล่าวบางทีก็เก็บไว้นอกบ้านตรงระเบียงที่ทำขึ้นพิเศษ เรียกว่า [[ชังดกแด]] ส่วนในยุคปัจจุบัน หันไปใช้[[ตู้แช่กิมจิ]]กันมากขึ้น<ref name="Chin" />
'''กิมจิ'''<ref>พจนานุกรมคำใหม่ เล่ม ๑ ฉบับราชบัณฑิตยสถาน.{{ต้องการอ้างอิงเต็ม}}</ref> ({{เกาหลี|김치|MC2000=gimchi|MR=kimch'i}} ''คิมชี'') มีข้อสันนิษฐานกันว่าน่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า "ชิมเช" ({{เกาหลี|침채|ฮันจา=沈菜|MC2000=chimchae|MR=ch'imch'ae}}) ที่แปลว่าผักดองเค็ม กิมจิเป็น[[อาหารเกาหลี]]ประเภทผักดองที่อาศัยภูมิปัญญาก้นครัวของชาว[[เกาหลี]] ด้วยการหมัก[[พริก]]สีแดงและผักต่าง ๆ โดยทั่วไปจะเป็น[[ผักกาดขาว]] ชาวเกาหลีนิยมรับประทานกิมจิเกือบทุกมื้อ และยังนำไปปรุงเป็นส่วนประกอบอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซาและเบอร์เกอร์ ปัจจุบันกิมจิมีมากกว่า 187 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน แม้ปัจจุบันมีบริษัทอาหารผลิตกิมจิสำเร็จรูปหรือแบบสดขายตาม[[ห้างสรรพสินค้า]]ก็ตาม แต่ชาวเกาหลีก็ยังนิยมทำกิมจิกินเองที่บ้านใส่เกลือ พริก
==ระเบียงภาพ==
== ประวัติ ==
<gallery>
=== จุดเริ่มต้นของกิมจิ ===
▲[[ไฟล์File: Korean Gimchi 01.jpg |thumb|200px|กิมจิผักกาดขาว ]]
มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน{{อ้างอิง}} เป็นอาหารดั้งเดิมของประเทศจีน แต่นิยมรับประทานกันในเกาหลีใต้ แม้แต่การออกเสียงของกิมจิก็มาจากภาษาจีน
File:Kimchi jar.JPG|โอ่งกิมจิ
File:Korean stew-Kimchi jjigae-05.jpg|[[คิมชีจีแก]] แกงทำจากกิมจิ
</gallery>
=== สมัยอาณาจักรโครยอ ===
มีการค้นพบหลักฐานเกี่ยวกับกิมจิจากตำรายารักษาโรคทางภาคตะวันออกของประเทศที่เรียกว่า "ฮันยักกูกึบบัง" (Hanyakgugeupbang) ในตำรากล่าวถึงกิมจิอยู่ 2 ชนิด ชนิดแรกคือหัวผักกาดฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลืองเรียกว่า "กิมจิ-จางอาจิ" (Kimchi-jangajji) ชนิดที่สองใช้หัวไชโป๊เรียกว่า "ซุมมู โซกึมชอรี" (Summu Sogeumjeori) เป็นที่เชื่อกันว่าได้มีการปรับปรุงรสชาติของกิมจิให้จัดจ้านขึ้น อีกทั้งเริ่มได้รับความนิยมว่าเป็นอาหารแปรรูปจึงเริ่มมีการทำกิมจิตลอดทั้งปีโดยไม่กำจัดเฉพาะช่วงฤดูหนาวเหมือนก่อน ทั้งสองอย่างนี้เกิดขึ้นในสมัยอาณาจักรโครยอนี้{{อ้างอิง}}
{{reflist}}
=== สมัยโชซ็อน ===
เล่ากันว่ากิมจิที่มีในสมัยโชซ็อน ชาวบ้านจะใช้ผักใบเขียวมาดองกับเกลือหรือเกลือกับเหล้าเท่านั้นซึ่งเรียกว่ารสดั้งเดิม{{อ้างอิง}} ในเวลาต่อมาช่วงต้น[[ศตวรรษที่ 17]] (หลังจากที่ถูก[[การรุกรานเกาหลีของญี่ปุ่น (พ.ศ. 2135-2141)|ญี่ปุ่นรุกรานในปี พ.ศ. 2135]]) จึงเริ่มมีการนำเข้าผักจากต่างประเทศ ส่วนพริกแดงจากญี่ปุ่นนำเข้ามาโดยพ่อค้า[[สาธารณรัฐโปรตุเกส|ชาวโปรตุเกส]] พริกจึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งในกิมจิหลังจากผ่านไปแล้ว 200 ปี ดั้งนั้นราวปลายสมัยราชวงศ์โชซ็อนสีของกิมจิจึงกลายเป็นสีแดง{{อ้างอิง}}
ภายในราชสำนักโชซ็อนมีการทำกิมจิเพื่อใช้ถวายต่อ[[กษัตริย์]]ในราชวงศ์โชซ็อนมีอยู่ด้วยกันสามชนิดได้แก่ "ชอทกุกจิ" (Jeotgukji) เป็นกิมจิที่ทำจากกะหล่ำปลีผสมกับปลาหมัก (ปลาหมักจะใช้เฉพาะคนชั้นสูงในสมัยนั้น) "คักดูกิ" (kkakdugi) เป็นกิมจิทำจากหัวผักกาด ส่วนชนิดสุดท้ายคือ "โชซ็อน มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ" (Joseon massangsansik yorijebeop) เป็นกิมจิน้ำตำราอาหารของราชสำนักโชซ็อน โดยมีเรื่องเล่ากันว่ามีการทำกิมจิน้ำโดยมีลูกแพร์เป็นส่วนผสมใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเย็นโดยเฉพาะ เพื่อทำถวายกษัตริย์โกชอง (Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชซ็อน เพราะพระองค์โปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำพร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อ
=== ยุคปัจจุบัน ===
กิมจิเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวเกาหลีดังนั้นเวลามีการเดินทางในต่างแดนก็ไม่ลืมที่จะพกกิมจิติดตัวไปด้วย{{อ้างอิง}} กิมจิจึงได้เริ่มแพร่หลายในวงกว้างโดยช่วงแรกเริ่มเข้าไปในประเทศใกล้เคียงก่อนคือ [[ประเทศจีน]] [[สหพันธรัฐรัสเซีย|รัสเซีย]] [[รัฐฮาวาย]] และ[[ประเทศญี่ปุ่น|ญี่ปุ่น]] โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศญี่ปุ่น ถือได้ว่าเป็นชาติแรกที่นำกิมจิเป็นเครื่องเคียงในอาหารของชาติตนเอง{{อ้างอิง}}โดยเรียกกิมจิของตนเองว่า คิมุชิ (Kimuchi) เพื่อให้เข้ากับการออกเสียงในภาษาญี่ปุ่น และกิมจิชนิดนี้มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติให้เข้ากับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น ต่อมากิมจิจึงเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อย ๆ ในหมู่ชาวต่างชาติในหลายประเทศ เช่น[[สหรัฐอเมริกา]] จีน ญี่ปุ่น และไทย
[[ไฟล์:Koreankimchi.gif|thumb|left|ตัวสัญลักษณ์กิมจิ]]
== ตัวสัญลักษณ์กิมจิ ==
ตัวสัญลักษณ์กิมจิสร้างขึ้นโดย องค์กรการค้าเกษตรกรรมและการประมงเกาหลี (Korea Agro-Fisheries Trade Corporation) เมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2543 เพื่อส่งเสริมกิมจิแท้จากประเทศเกาหลี และสร้างความแตกต่างระหว่างกิมจิเกาหลีและกิมจิญี่ปุ่น (Kimuchi) ให้ชัดเจนขึ้น ตัวสัญลักษณ์กิมจินี้พบได้เฉพาะกิมจิแท้ของประเทศเกาหลี ซึ่งต้องทำและผลิตจากวัตถุดิบในประเทศเกาหลีเท่านั้น โดยตัวสัญลักษณ์นี้เป็น[[เครื่องหมายการค้า]]ที่จดทะเบียนในประเทศเกาหลี และอีกหลายเมืองหลายประเทศทั่วโลกได้แก่ ฮ่องกง ญี่ปุ่น ไต้หวัน จีน ฝรั่งเศส สเปน สหราชอาณาจักร อินโดนีเซีย สหรัฐอเมริกา สิงคโปร์ เยอรมัน แคนาดา นิวซีแลนด์ ฮอลแลนด์ เปรู และประเทศไทย
== กิมจิชนิดต่าง ๆ ==
วัตถุดิบในการทำกิมจิโดยทั่วไปแล้วจะเป็น[[ผักกาดขาว]] [[หัวผักกาด]] [[กระเทียม]] [[พริก|พริกแดง]] [[หัวหอมใหญ่]] [[ปลาหมึก]] [[กุ้ง]] [[หอยนางรม]]หรืออาหารทะเลอื่น ๆ [[ขิง]] [[เกลือ]] และ[[น้ำตาล]]
กิมจิมีมากมายหลายชนิดจากเอกสารของ[[พิพิธภัณฑ์กิมจิในโซล]] กิมจิมีมากกว่า 187 ชนิดโดยจะแตกต่างกันตามถิ่นและสภาพอากาศ{{อ้างอิง}} ตัวอย่างเช่นกิมจิหัวผักกาด (깍두기, kkakdugi) เป็นหัวผักกาดล้วนไม่มีผักกาดขาวผสม กิมจิแตงกวายัดไส้ (오이소배기, oisobaegi) และกิมจิผักกาดขาวที่ถือว่าเป็นกิมจิที่รู้จักกันมากที่สุดในนานาชาติ ซึ่งจะเป็นการผสมผักกาดขาว พริกแดง กระเทียม ขิง และน้ำซุบจากปลากะตัก (젓갈, jeotgal) เข้าด้วยกันซึ่งผักกาดขาวควรจะเป็นผักกาดขาวจีน จึงจะได้กิมจิที่มีรสชาติดีและจัด หากทำจากผักกาดขาวชนิดอื่นจะทำให้กิมจิมีรสชาติที่อ่อนลง{{อ้างอิง}}
== สุขภาพ ==
กิมจิถูกจัดเป็นหนึ่งในห้าอาหารสุขภาพโดยเฮลท์แม็กกาซีน (Health Magazine) โดยให้เหตุผลว่ากิมจิอุดมด้วย[[วิตามิน]] ช่วยในการย่อยอาหาร และอาจจะช่วยรักษา[[มะเร็ง|โรคมะเร็ง]]{{อ้างอิง}} สรรพคุณในกิมจิได้มาจากหลายปัจจัยเพราะว่ากิมจิทำมาจากผักกาดขาว หัวหอม และกระเทียม ผักทั้งสามอย่างนี้ก็เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ{{อ้างอิง}} กิมจิยังมี[[โปรไบโอติกส์]]แลคโตแบซิลลัสที่ให้กรดแลคติก หลังจากการหมักเหมือนใน[[โยเกิร์ต]]ด้วย อีกทั้งกิมจิมีพริกแดงเป็นส่วนผสมหลักซึ่งก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นกัน{{อ้างอิง}}
สรรพคุณที่มีประโยชน์ของกิมจิอาจจะเป็นโทษได้เช่นกัน มีการศึกษาความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหารเมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2548 นักวิจัยชาวเกาหลีใต้เปิดเผยว่ามีความเสี่ยงถึงร้อยละ 50 ที่อาจจะเป็นเหตุให้เกิดมะเร็งในกระเพาะถ้าบริโภคกิมจิมากเกินไป ดั่งอัตราการเป็นมะเร็งในกระเพาะของประชากรเกาหลี และญี่ปุ่นที่มีมากเป็นสองเท่าของประชากรใน[[สหรัฐอเมริกา]]{{อ้างอิง}} อย่างไรก็ตาม แป้งฝุ่นและสารระคายเคืองใน[[ข้าว]]ขาวในทั้งสองประเทศอาจจะเป็นสาเหตุทางอ้อมในการเกิดมะเร็งก็เป็นได้ แต่ในการศึกษาบางชิ้นนั้น อ้างว่าการบริโภคกิมจิมีส่วนช่วยในการลดการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหาร{{อ้างอิง}} แม้กระนั้นก็มีการศึกษาบางชิ้นอีกเช่นกันที่อ้างว่ากิมจิ (ที่มีส่วนผสมเป็นหัวผักกาด) จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง และการบริโภคกิมจิเป็นจำนวนมาก ก็จะเป็นได้รับเกลือหรือน้ำปลาที่ใช้ในการหมักและปรุงรสเป็นจำนวนมากเช่นกัน ซึ่งอาจจะทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพขึ้นได้เช่นโรคความดันโลหิตสูง{{อ้างอิง}}
== ปัญหาไข่ปรสิตในกิมจิ ==
[[ประเทศเกาหลีใต้]]นั้นนำเข้ากิมจิมากกว่าการส่งออกไปต่างประเทศ โดยนำเข้าจาก[[ประเทศจีน]]เป็นส่วนใหญ่ ใน[[พ.ศ. 2548]] พบว่ากิมจิจากประเทศจีนนั้นมีไข่[[ปรสิต]]เจือปนอยู่ ด้วยเหตุนี้เองทางรัฐบาลเกาหลีใต้จึงได้มีการสั่งห้ามนำเข้ากิมจิจากประเทศจีน แต่หลังจากนั้นไม่นานก็มีการพิสูจน์ว่ากิมจิจากประเทศเกาหลีใต้เองบางส่วนก็พบการเจือปนของไข่ปรสิตเช่นกัน{{ต้องการอ้างอิงเฉพาะส่วน}}
== อ้างอิง ==
{{รายการอ้างอิง}}
== แหล่งข้อมูลอื่น ==
{{คอมมอนส์ |Kimchiหมวดหมู่}} ▼{{วิกิตำรา|กิมจิ}}
[[หมวดหมู่:อาหารเกาหลี]]
| 