ผลต่างระหว่างรุ่นของ "ปลาร้า"
เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
ไม่มีความย่อการแก้ไข |
ย้ายวิธีทำไปวิกิตำรา |
||
บรรทัด 1:
[[ไฟล์:Rotting fish.jpg|thumb|250px|right|สภาพของปลาร้าขณะหมัก]]
'''ปลาร้า''' หรือ '''ปลาแดก''' '''ปลาน้อย''' (อังกฤษ:slatternly) ใน[[ภาษาอีสาน]] เป็นอาหารท้องถิ่นที่สำคัญในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะใน[[ภาคอีสาน]]ของไทย และลาว รวมถึงบางส่วนของเวียดนาม
ปลาร้านำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่ [[น้ำพริก]] [[หลน]] จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า นำปลาร้าไปต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือ[[ส้มตำ]]โดยส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ''ส้มตำลาว'' หรือ ''ส้มตำปลาร้า'' เพื่อให้ต่างจากส้มตำใส่[[กุ้งแห้ง]]ที่เรียกส้มตำไทย <ref>ส้มตำเป็นอาชีพ. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552.</ref> ปลาร้าที่นิยมใส่ในส้มตำมี 3 แบบคือ<ref>ส้มตำเป็นอาชีพ. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552.หน้า 22</ref>▼
* ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย ทำจากปลาตัวเล็ก หมักกับเกลือ รสเค็มกลมกล่อม▼
* ปลาร้าโหน่ง รสจืดกว่าปลาร้าต่วง โดยหมักปลากับเกลือและรำข้าว รำข้าวจะช่วยเร่งให้ปลาร้าเป็นเร็ว สีออกแดงและหอม▼
* ปลาร้าขี้ปลาทู ทำจากไส้[[ปลาทู]] มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาทำเป็นน้ำปลาร้าไว้ปรุงรส[[ส้มตำ]]▼
<!--จากหลักฐานทาง[[โบราณคดี]]พบว่า ปลาร้า เป็นอาหารของวัฒนธรรมอีสานมานานกว่า 6,000 ปีแล้ว โดยพบวัสดุที่คล้ายกับไหหมักปลาร้า {{ต้องการอ้างอิงเฉพาะส่วน}}-->
== ปลาร้า
นอกจากภาคเหนือแล้ว ทางภาคใต้มีปลาร้าที่เป็นเอกลักษณ์ของตนโดยเฉพาะเรียกปลาร้าเลสาบ นิยมทำในบริเวณ[[ทะเลสาบสงขลา]] ปลาที่นิยมทำคือ[[ปลาดุก]] การทำปลาร้าแบบภาคใต้นี้ จะหมักปลากับเกลือและน้ำตาลโตนด 1 คืน แล้วนำไปตากแดด 2-3 วัน จึงรับประทานได้ <ref>อาหารการกินแห่งลุ่มทะเลสาบ. สงขลา: เครือข่ายสตรีรอบทะเลสาบ. 2551. หน้า 32-33</ref>▼
'''ปลาร้า''' หรือ'''ปลาแดก''' เป็นอาหารหลัก และเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุดในวัฒนธรรมของภาคอีสาน จนถือเป็นหนึ่งใน''วิญญาณห้าของความเป็นอีสาน'' ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานก่อนปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากหรือน้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา
ลักษณะของปลาร้าอีสานคือมักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น [[ปลาสร้อยขาว]] [[ปลากระดี่หม้อ|ปลากระดี่]]มาหมักกับ[[รำข้าว]]และ[[เกลือ]] แล้วบรรจุใส่[[ไห]] จะหมักไว้ประมาณ 7-8 เดือน{{ต้องการอ้างอิงเฉพาะส่วน}} แล้วนำมารับประทานได้ ในบางท้องที่มีค่านิยมว่า หมักให้เกิด[[หนอน]]จะยิ่งเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น {{ต้องการอ้างอิงเฉพาะส่วน}} ปลาร้าเป็นการถนอมปลาโดยการหมักไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล โดยมีข้อมูลเชิงสถิติระบุไว้ว่า กำลังการผลิตปลาร้าทั่วประเทศ 20,000-40,000 ตัน/ปี ครัวเรือนอีสานผลิตปลาร้าเฉลี่ย 27.09 กิโลกรัม/ปี อัตราการบริโภคปลาร้าโดยเฉลี่ยประมาณ 15-40 กรัม/คน/วัน ปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่าประมาณ 9 ล้านบาทต่อวัน<ref>http://www.isangate.com/local/pladag_01.html</ref>
▲ปลาร้านำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่ [[น้ำพริก]] [[หลน]] จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า นำปลาร้าไปต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือ[[ส้มตำ]]โดยส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ''ส้มตำลาว'' หรือ ''ส้มตำปลาร้า'' เพื่อให้ต่างจากส้มตำใส่[[กุ้งแห้ง]]ที่เรียกส้มตำไทย <ref>ส้มตำเป็นอาชีพ. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552.</ref> ปลาร้าที่นิยมใส่ในส้มตำมี 3 แบบคือ<ref>ส้มตำเป็นอาชีพ. พิมพ์ครั้งที่ 3. กทม. แสงแดด. 2552.หน้า 22</ref>
▲'''ปลาร้า''' หรือ'''ปลาแดก''' เป็นอาหารหลัก และเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุดในวัฒนธรรมของภาคอีสาน จนถือเป็นหนึ่งใน''วิญญาณห้าของความเป็นอีสาน'' ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานก่อนปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากหรือน้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา ปลาร้าเป็นการถนอมปลาโดยการหมักไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล โดยมีข้อมูลเชิงสถิติระบุไว้ว่า <ref>http://www.isangate.com/local/pladag_01.html</ref>
▲* ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย ทำจากปลาตัวเล็ก หมักกับเกลือ รสเค็มกลมกล่อม
▲* ปลาร้าโหน่ง รสจืดกว่าปลาร้าต่วง โดยหมักปลากับเกลือและรำข้าว รำข้าวจะช่วยเร่งให้ปลาร้าเป็นเร็ว สีออกแดงและหอม
▲* ปลาร้าขี้ปลาทู ทำจากไส้[[ปลาทู]] มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาทำเป็นน้ำปลาร้าไว้ปรุงรส[[ส้มตำ]]
== ปลาร้า 3 สูตร ==▼
== คุณภาพของปลาร้า ==
สิ่งที่บ่งชี้คุณภาพของปลาร้า คือ คุณค่าด้านสารอาหาร รส กลิ่น สี นักโภชนาการยอมรับกันว่า เมื่อเปรียบเทียบปลาร้ากับอาหารหมักดองประเภทอื่น เช่น ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก กะปิ ปลาร้าให้คุณค่าด้านสารอาหารค่อนข้างสูง คือ ให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อน
เส้น 81 ⟶ 27:
ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม
▲นอกจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือแล้ว ทางภาคใต้มีปลาร้าที่เป็นเอกลักษณ์ของตนโดยเฉพาะเรียกปลาร้าเลสาบ นิยมทำในบริเวณ[[ทะเลสาบสงขลา]] ปลาที่นิยมทำคือ[[ปลาดุก]] การทำปลาร้าแบบภาคใต้นี้ จะหมักปลากับเกลือและน้ำตาลโตนด 1 คืน แล้วนำไปตากแดด 2-3 วัน จึงรับประทานได้ <ref>อาหารการกินแห่งลุ่มทะเลสาบ. สงขลา: เครือข่ายสตรีรอบทะเลสาบ. 2551. หน้า 32-33</ref>
== ปลาร้ามอญ ==
ปลาร้าแบบมอญต่างจากปลาร้าแบบอีสาน นิยมทำจากปลากระดี่ โดยทิ้งปลาไว้ให้เน่า 2 คืน นำมาเคล้ากับเกลือ ผึ่งให้แห้ง นำมาโขลกกับเกลือและข้าวสุกให้เกลือเข้าเนื้อแล้วหมักในไห ใช้เวลาหมักเป็นปี ไม่ใส่ข้าวคั่วแบบปลาร้าอีสาน และใช้เวลาหมักนานกว่า ปลาร้าแบบนี้ ชาวมอญนิยมนำไปทำปลาร้าทรงเครื่องหรือกะเซียก ซึ่งมีลักษณะคล้ายปลาร้าหลน<ref>องค์ บรรจุน. ข้างสำรับมอญ. กรุงเทพฯ: มติชน. 2557</ref>
เส้น 89 ⟶ 38:
{{มรดกภูมิปัญญาชาติ/ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล}}
[[หมวดหมู่:อาหารอีสาน]]
[[หมวดหมู่:อาหารมอญ]]
[[หมวดหมู่:อาหารหมักดอง]]
[[หมวดหมู่:อาหารประเภทเนื้อปลา]]
▲[[หมวดหมู่:น้ำปลา]]
| |||