ไขมันไม่อิ่มตัว

ไขมันไม่อิ่มตัว (อังกฤษ: unsaturated fat) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งคู่ภายในโซ่กรดไขมัน โซ่กรดไขมันเรียกว่า มีพันธะคู่เดี่ยว (monounsaturated) ถ้ามีพันธะคู่หนึ่งคู่ และมีพันธะคู่หลายคู่ (polyunsaturated) ถ้ามีพันธะคู่มากกว่านั้น ในที่ ๆ เกิดพันธะคู่ โซ่คาร์บอนจะไร้อะตอมไฮโดรเจน ดังนั้น ไขมันอิ่มตัวที่ไม่มีพันธะคู่เลย ก็จะมีไฮโดรเจนยึดกับคาร์บอนเป็นจำนวนมากที่สุด และดังนั้น จึง "อิ่มตัว" เพราะมีไฮโดรเจนเต็ม ในเมแทบอลิซึมระดับเซลล์ โมเลกุลไขมันไม่อิ่มตัวมีพลังงาน (คือ แคลอรี) น้อยกว่าไขมันอิ่มตัวเท่า ๆ กัน กรดไขมันยิ่งไม่อิ่มตัวเท่าไร (คือมีพันธะคู่มากขึ้น ๆ) ก็จะไวต่อกระบวนการ lipid peroxidation คือหืน/มีกลิ่นเหม็นง่ายยิ่งขึ้นเท่านั้น สารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามินสามารถป้องกันไขมันไม่อิ่มตัวจากกระบวนการนี้

เคมีและสารอาหารแก้ไข

พันธะคู่ดังว่าอาจเป็นไอโซเมอร์แบบซิส (cis) หรือทรานส์ (trans) ขึ้นอยู่กับรูปร่าง (molecular geometry) ของมัน ไอโซเมอร์แบบซิสมีอะตอมไฮโดรเจนที่ข้างเดียวกันกับพันธะคู่ เทียบกับแบบทรานส์ ซึ่งมีอะตอมไฮโดรเจนด้านตรงกันข้ามกับพันธะคู่ (ดูเพิ่มที่ ไขมันทรานส์) ไขมันอิ่มตัวมักใช้ผลิตอาหารสำเร็จรูปเพราะมันหืนยากกว่า และแข็งกว่าไขมันไม่อิ่มตัวที่อุณหภูมิห้อง ไขมันไม่อิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวต่ำ ดังนั้น มันจึงเพิ่มสภาพไหล/ความยืดหยุ่นได้ของเยื่อหุ้มเซลล์

ไขมันทรานส์ (Elaidic acid) ไขมันซิส (กรดโอเลอิก) ไขมันอิ่มตัว (Stearic acid)
elaidic acid เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์หลัก มักพบในน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (hydrogenated)[1] กรดโอเลอิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบซิส เป็นองค์ประกอบของน้ำมันมะกอกร้อยละ 55-80[2] stearic acid เป็นกรดไขมันอิ่มตัว พบในไขมันสัตว์ เป็นผลิตผลที่ต้องการเมื่อเติมไฮโดรเจนแก่ไขมันให้เต็ม (full hydrogenation) ไม่ใช่ไขมันทั้งแบบซิสหรือแบบทรานส์ เพราะไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน
 
กรดไขมันเหล่านี้เป็นไอโซเมอร์เชิงเลขาคณิต (geometric isomers) คือมีโครงสร้างเช่นเดียวกันยกเว้นการจัดเรียงพันธะคู่ กรดไขมันนี้ไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน และไม่ใช่ไอโซเมอร์ของไขมันสองอย่างที่ว่าก่อน

แม้จะแทนไขมันอิ่มตัวในอาหารด้วยไขมันไม่อิ่มตัวทั้งแบบมีพันธะคู่เดี่ยวและมีพันธะคู่หลายคู่ได้ แต่ไม่ควรแทนด้วยไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์ การแทนไขมันเช่นนี้ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลโดยรวมและคอเลสเตอรอลแบบไม่ดี (LDL) ในเลือด[3]ยกเว้นไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์เพราะรูปร่างสามมิติ (stereochemistry) ของพันธะคู่ทำให้โซ่คาร์บอนมักจะหมุนตามแกนพันธะให้เป็นเส้นตรง (linear conformation) ซึ่งทำให้ไขมันอัดแน่นได้ เช่นที่พบในตะกรัน/คราบไขมันในท่อเลือดแดง (atheroma, plaque) ส่วนพันธะคู่แบบซิสจะมีรูปร่างซึ่งทำให้โมเลกุลงอ ทำให้ไขมันอัดแน่นไม่ได้ (ดูรูปในตาราง)

[[กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว|]]

 
ปริมาณไขมันในอาหารบางชนิด แปลจากซ้ายไปขวาจากบนลงล่าง เนย เนยเทียม มายองเนส น้ำมันเมล็ดผักกาด (canola) น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันเมล็ดคำฝอย] (safflower) น้ำมันงา น้ำมันเมล็ดทานตะวัน

แม้ไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะคู่หลายคู่ (PUFA) จะช่วยป้องกันภาวะหัวใจเสียจังหวะ แต่งานศึกษาหญิงหลังวัยหมดระดูที่ทานไขมันค่อนข้างต่ำแสดงว่า PUFA สัมพันธ์กับโรคหลอดเลือดแดงหล่อเลี้ยงหัวใจแข็ง (coronary atherosclerosis) ที่แย่ลง เทียบกับไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะเดี่ยว (MUFA)[4]นี่อาจเป็นเพราะ PUFA ไวต่อกระบวนการ lipid peroxidation ซึ่งสามารถป้องกันได้ด้วยวิตามินอี[5]

ตัวอย่างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวรวมทั้ง palmitoleic acid, กรดโอเลอิก, myristoleic acid, linoleic acid และ arachidonic acid อาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวรวมทั้งอาโวคาโด เมล็ดถั่ว น้ำมันมะกอก และน้ำมันพืชบางอย่างเช่น น้ำมันผักกาด (canola) ส่วนเนื้อสัตว์มีทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว

แม้ไขมันไม่อิ่มตัวโดยทั่วไปจะพิจารณาว่าถูกสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัว[6] [[กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว|องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) แนะนำว่า ไม่ควรทานไขมันไม่อิ่มตัวเป็นพลังงานเกินกว่า 30% ในแต่ละวัน[ต้องการอ้างอิง]]]<span title="การอ้างนี้ต้องการแหล่งอ้างอิงที่น่าเชื่อถือ<nowiki/> ตั้งแต่ 2017-03">ต้องการอ้างอิง] อาหารโดยมากมีทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว แต่โฆษณามักจะระบุเพียงอย่างเดียว คือไขมันที่มีมากกว่า ดังนั้น น้ำมันพืชที่โฆษณาว่าเป็นไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันมะกอก ก็มีไขมันอิ่มตัวด้วย[7]

องค์ประกอบไขมันของอาหารต่าง ๆ
อาหาร ไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่
เป็นเปอร์เซ็นต์ (%) ของน้ำหนักไขมันทั้งหมด
น้ำมันประกอบอาหาร
น้ำมันคาโนลา 08 64 28
น้ำมันมะพร้าว 87 13 00
น้ำมันข้าวโพด 13 24 59
น้ำมันเมล็ดฝ้าย[8] 27 19 54
น้ำมันมะกอก[9] 14 73 11
Palm kernel oil[8] 86 12 02
น้ำมันปาล์ม[8] 51 39 10
น้ำมันถั่วลิสง[10] 17 46 32
น้ำมันรำข้าว 25 38 37
น้ำมันเมล็ดคำฝอยมีกรดโอเลอิกสูง[11] 06 75 14
น้ำมันเมล็ดคำฝอยเป็นกรดลิโนเลอิก[8][12] 06 14 75
น้ำมันถั่วเหลือง 15 24 58
น้ำมันเมล็ดทานตะวัน[13] 11 20 69
Mustard oil 11 59 21
ผลิตภัณฑ์นม
ไขมันเนย[8] 66 30 04
ชีสธรรมดา 64 29 03
ชีสไขมันน้อย 60 30 00
ไอศกรีมพิเศษ (gourmet) 62 29 04
ไอศกรีมไขมันน้อย 62 29 04
นมไม่พร่องส่วนผสม 62 28 04
นม 2% 62 30 00
*Whipping cream[14] 66 26 05
เนื้อสัตว์
เนื้อวัว 33 38 05
เนื้อสันนอกบด 38 44 04
Pork chop 35 44 08
แฮม 35 49 16
อกไก่ 29 34 21
ไก่ 34 23 30
อกไก่งวง 30 20 30
ขาไก่งวง 32 22 30
ปลา orange roughy 23 15 46
ปลาแซลมอน 28 33 28
ฮอตดอกเนื้อ 42 48 05
ฮอตดอกไก่งวง 28 40 22
แฮมเบอร์เกอร์ อาหารจานด่วน 36 44 06
ชีสเบอร์เกอร์ อาหารจานด่วน 43 40 07
แซนด์วิชไก่โรยเศษขนมปัง 20 39 32
แซนด์วิชไก่ย่าง 26 42 20
ไส้กรอกโปแลนด์ 37 46 11
ไส้กรอกไก่งวง 28 40 22
พิซซาหน้าไส้กรอก 41 32 20
ชีสพิซซ่า 60 28 05
เมล็ดถั่ว
อัลมอนด์คั่วแห้ง 09 65 21
มะม่วงหิมพานต์คั่วแห้ง 20 59 17
แมคาเดเมียคั่วแห้ง 15 79 02
ถั่วลิสงคั่วแห้ง 14 50 31
พีแคนคั่วแห้ง 08 62 25
Flaxseeds บด 08 23 65
เมล็ดงา 14 38 44
ถั่วเหลือง 14 22 57
เมล็ดทานตะวัน 11 19 66
วอลนัตคั่วแห้ง 09 23 63
ของหวานและของอบ
ช็อกโกแลตแท่ง 59 33 03
Candy, fruit chews 14 44 38
คุกกี้ข้าวโอ๊ตแลละลูกเกด 22 47 27
คุกกี้ช็อกโกแลตชิ๊พ 35 42 18
yellow cake 60 25 10
ขนมเดนนิช 50 31 14
ไขมันเติมใส่ในอาหาร
เนย 63 29 03
เนยวิ๊ป 62 29 04
เนยเทียมก้อน 18 39 39
เนยเทียมกล่อง 16 33 49
เนยเทียมกล่องไขมันน้อย 19 46 33
น้ำมันหมู 39 45 11
Shortening 25 45 26
ไขมันไก่ 30 45 21
ไขมันเนื้อ 41 43 03
ไขมันห่าน[15] 33 55 11
น้ำสลัดบลูชีส 16 54 25
น้ำสลัดอิตาเลียนไขมันน้อย 14 24 58
อื่น ๆ
ไขมันไข่แดง[16] 36 44 16
อาโวคาโด[17] 16 71 13
ถ้าไม่ได้กำหนดในตาราง แหล่งอ้างอิงก็คือ[18]
* เป็นไขมันทรานส์ 3%

ไขมันในอาหารกับการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน (insulin resistance)แก้ไข

ความชุกของการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน (insulin resistance) จะลดลงถ้าทานอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะคู่เดี่ยว (MUFA) โดยเฉพาะกรดโอเลอิก/omega-9 มากกว่า แต่จะมากขึ้นเมื่อทานอาหารมีไขมันมีพันธะคู่หลายคู่ (PUFA) โดยเฉพาะ arachidonic acid/omega-6 และไขมันอิ่มตัว เช่น arachidic acid มากกว่า ความสัมพันธ์กับอาหารเช่นนี้สมมุติว่า รองจากความสัมพันธ์กับการอักเสบ (inflammation) ซึ่งสามารถควบคุมได้เป็นบางส่วนโดยลดเพิ่มการทานกรดไขมันโอเมกา-3/6/9 โอเมกา-3 และ 9 เชื่อว่า ต้านการอักเสบ และโอเมกา-6 สนับสนุนการอักเสบ แต่ก็มีปัจจัยอื่น ๆ อีกด้วย เช่น การทาน polyphenol และการออกกำลังกายจะช่วยต้านการอักเสบ แม้ไขมันทั้งแบบสนับสนุนและต้านการอักเสบอาจจำเป็นต่อร่างกาย แต่อาหารอเมริกันโดยมากมีโอเมกา-6 มาก ซึ่งเพิ่มการอักเสบและเพิ่มการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน[7]อย่างไรก็ดี มีงานศึกษาต่อจากนั้นซึ่งแสดงนัยตรงกันข้าม คือพบว่า ไขมันมีพันธะคู่หลายคู่ช่วยป้องกันการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน

เยื่อหุ้มเซลล์บ่งชี้เมแทบอลิซึมแก้ไข

เยื่อหุ้มเซลล์ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีสัดส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (DHA, กรดไขมันโอเมกา-3) มากกว่าของสัตว์เลื้อยคลาน[19]ส่วนสัตว์ปีกมีสัดส่วนเช่นกันเมื่อเทียบกับสัตว์เลื้อยคลาน แต่มีโอเมกา-3 1/3 น้อยกว่าเทียบกับโอเมกา-6 เมื่อเทียบกับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมตามขนาดร่างกาย[20]องค์ประกอบกรดไขมันเช่นนี้ทำให้เยื่อหุ้มเซลล์ยืดหยุ่นได้มากกว่าซึ่งไอออนหลายอย่างซึมผ่านได้รวมทั้ง H+ และ Na+ และต้องใช้ทรัพยากรมากกว่าเพื่อดำรงรักษา ซึ่งอ้างว่า เป็นเหตุสำคัญที่ทำให้สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและสัตว์ปีกมีเมแทบอลิซึมสูงและมีเลือดอุ่นอันเกิดขึ้นด้วยกัน[19]

แต่เยื่อหุ้มเซลล์ก็อาจเป็นไขมันอิ่มตัวแบบมีพันธะคู่หลายคู่เพื่อตอบสนองต่อความหนาวเป็นประจำได้เช่นกัน คือปลาจะมีไขมันไม่อิ่มตัวทั้งแบบมีพันธะคู่เดี่ยวและพันธะคู่หลายคู่ที่เยื่อหุ้มเซลล์มากขึ้นเมื่อสิ่งแวดล้อมเย็นลง เพื่อให้เยื่อยืดหยุ่นได้และทำงานได้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า[21][22]

อ้างอิงแก้ไข

  1. Alonso, L; Fontecha, J; Lozada, L; Fraga, NJ; Juarez, M (1999). "Fatty acid composition of caprine milk: major, branched-chain, and trans fatty acids". Journal of Dairy Science. 82 (5): 878–884. PMID 10342226.CS1 maint: uses authors parameter (link)
  2. Thomas, Alfred (2002). "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chem istry. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a10_173. ISBN 3-527-30673-0.
  3. Željko, Reiner; และคณะ (2011-06-28). "ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: the Task Force for the management of dyslipidaemias of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Atherosclerosis Society (EAS)". European Heart Journal. 32 (14): 1769–818. doi:10.1016/j.atherosclerosis.2011.06.012. PMID 21723445.
  4. Mozaffarian, Dariush; Rimm, EB; Herrington, DM (2004-11-01). "Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women". American Journal of Clinical Nutrition. 80 (5): 1175–84. doi:10.1093/ajcn/80.5.1175. PMC 1270002. PMID 15531663.
  5. Leibovitz, B; Hu, ML; Tappel, AL (1990). "Dietary supplements of vitamin E, beta-carotene, coenzyme Q10 and selenium protect tissues against lipid peroxidation in rat tissue slices". The Journal of Nutrition. 120 (1): 97–104. PMID 2303916.
  6. "Fats and sugars". BBC Health. สืบค้นเมื่อ 2013-04-07.
  7. 7.0 7.1 Storlien, LH; Baur, LA; Kriketos, AD; Pan, DA; Cooney, GJ; Jenkins, AB; Calvert, GD; Campbell, LV (1996). "Dietary fats and insulin action". Diabetologia. 39 (6): 621–31. doi:10.1007/BF00418533. PMID 8781757.
  8. 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 Anderson. "Fatty acid composition of fats and oils" (PDF). UCCS. สืบค้นเมื่อ April 8, 2017.
  9. "NDL/FNIC Food Composition Database Home Page". Nal.usda.gov. สืบค้นเมื่อ May 21, 2013.
  10. USDA → Basic Report: 04042, Oil, peanut, salad or cooking Retrieved on January 16, 2015
  11. nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, oleic Retrieved on April 10, 2017
  12. nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, linoleic Retrieved on April 10, 2017
  13. nutritiondata.com → Oil, vegetable, sunflower Retrieved on September 27, 2010
  14. USDA Basic Report Cream, fluid, heavy whipping
  15. "Nutrition And Health". The Goose Fat Information Service.
  16. nutritiondata.com → Egg, yolk, raw, fresh Retrieved on August 24, 2009
  17. "09038, Avocados, raw, California". National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. สืบค้นเมื่อ 14 August 2014.
  18. "Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lipids". Northwestern University. Archived from the original on 2011-07-20.
  19. 19.0 19.1 Hulbert, AJ; Else, PL (1999). "Membranes as Possible Pacemakers of Metabolism". J. Theor. Biol. 199: 257–274. doi:10.1006/jtbi.1999.0955.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  20. Hulbert, AJ; Faulks, S; Buttemer, WA; Else, PL (2002). "Acyl Composition of Muscle Membranes Varies with Body Size in Birds". J. Exp. Biol. 205: 3561–3569.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  21. Hulbert, AJ (2003). "Life, death and membrane bilayers". The Journal of Experimental Biology. 206 (Pt 14): 2303–11. doi:10.1242/jeb.00399. PMID 12796449.
  22. Raynard, RS; Cossins, AR (1991). "Homeoviscous Adaptation and Thermal Compensation of Sodium Pump of Trout Erythrocytes". Am. J. Physiol. Regul. Integr. Comp. Physiol. 260: R916–R924.CS1 maint: uses authors parameter (link)