โมโนกลีเซอไรด์

โมโนกลีเซอไรด์ (อังกฤษ: Monoglyceride) เป็นกลีเซอไรด์ที่มีโมเลกุลกลีเซอรอล (glycerol) ที่มีมีพันธะเอสเทอร์กับโมเลกุลหนึ่งของกรดอะมิโน ชื่อที่ตรงกับโครงสร้างโมเลกุลมากกว่าที่นิยมใช้ในปัจจุบันคือ acylglycerol และ monoacylglycerol

โครงสร้างเคมีของโมเลกุล 2-monoacylglycerol

โมโนกลีเซอไรด์ทั้งหมดถ้าไม่เป็น 1-monoacylglycerol ก็จะเป็น 2-monoacylglycerol (ดูรูป) ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของพันธะเอสเทอร์ (ester bond) 1-monoacylglycerides มีศูนย์ไคแรลอยู่ที่คาร์บอน 2

โมโนกลีเซอไรด์เกิดขึ้นจากทั้งกระบวนการทางชีวภาพและกระบวนการอุตสาหกรรมเคมี โดยกระบวนการทางชีวเคมีแล้ว โมโนกลีเซอไรด์เกิดขึ้นจาก

การแยกสลายไตรกลีเซอไรด์ด้วยน้ำอาศัยปฏิกิริยาของเอนไซม์ lipase ที่ช่วยย่อยสลายไลโพโปรตีน
การแยกสลายไดกลีเซอไรด์ด้วยน้ำอาศัยปฏิกิริยาของเอนไซม์ lipase ที่ช่วยย่อยสลายไดกลีเซอไรด์
หรือ เป็นสารมัธยันตร์ (intermediate) ในกระบวนการ alkanoylation ที่เปลี่ยนกลีเซอรอลไปเป็นไขมัน

ในกระบวนการเมแทบอลิซึมปกติ โมโนกลีเซอไรด์เกิดการแยกสลายด้วยน้ำ อาศัยเอนไซม์ lipase ที่ช่วยย่อยสลายโมโนกลีเซอไรด์ กลายเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระตัวหนึ่ง

มีการใช้โมโนกลีเซอไรด์ร่วมกับไดกลีเซอไรด์ เพื่อเติมแต่งอาหารโดยเป็นปริมาณน้อย ซึ่งมีประโยชน์โดยเป็นอิมัลซิฟายเออร์ คือช่วยรวมตัวส่วนผสมเช่นไขมันและน้ำ ซึ่งปกติมักจะแยกออกจากกัน^[1] ป้ายโภชนาการที่แสดงค่าไขมันรวมไขมันอิ่มตัว และไขมันทรานส์ ในอาหาร จะไม่รวมโมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์ เพราะว่าไขมันโดยมากที่มีในอาหารเป็นประเภทไตรกลีเซอไรด์

วัตถุดิบในการผลิตโมโนกลีเซอไรด์อาจจะมาจากไขมันของพืชหรือของสัตว์ก็ได้ ไขมันสัตว์โดยมากมาจากวัวควายหรือหมู แต่ไขมันแบบไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันประกอบที่สมควรก็สามารถนำมาใช้ได้ นอกจากนั้นแล้ว โมโนกลีเซอไรด์ยังสามารถได้มาจากการสังเคราะห์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มักใช้ในการผลิตขนมอบ (เช่นเค้ก) ในเครื่องดื่ม ไอศกรีม เนยถั่วลิสง หมากฝรั่ง เนยเทียม และขนมหวาน^[2] ในผลิตภัณฑ์ขนมอบ โมโนกลีเซอไรด์จะช่วยทำขนมปังให้ฟูและนิ่ม และช่วยกันกลิ่นหืนด้วย^[3]^[4]

โมโนกลีเซอไรด์ชนิด 2-arachidonoylglycerol มีกัมมันตภาพเป็นอะโกนิสต์ของ CB₁ cannabinoid receptor ซึ่งเป็นหน่วยรับความรู้สึกในเซลล์ระบบประสาทที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางกายภาพหลายอย่างรวมทั้งความหิวกระหาย ความเจ็บปวด อารมณ์ และความทรงจำ รวมทั้งเป็นสื่อที่ทำให้เกิดอาการทางประสาทเมื่อมีการใช้กัญชา

โมโนกลีเซอไรด์อีกชนิดหนึ่งคือ 2-oleoylglycerol มีกัมมันตภาพเป็นอะโกนิสต์ต่อหน่วยรับความรู้สึก GPR119 ซึ่งเป็นสื่อที่ทำให้เกิดอาการทางประสาทเมื่อมีการใช้กัญชาเช่นกัน^[5]

ดูเพิ่ม แก้

เชิงอรรถและอ้างอิง แก้

↑ "Questions About Food Ingredients". Vegetarian Resource Group. สืบค้นเมื่อ 13 November 2011.
↑ Zdzislaw Z. E. Sikorski; Anna Kolakowska (30 July 2002). Chemical and Functional Properties of Food Lipids. CRC Press. pp. 218-. ISBN 978-1-4200-3199-7.
↑ Y. H. Hui (15 February 2008). Bakery Products: Science and Technology. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
↑ Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 January 1997). Food Emulsifiers and Their Applications. Springer. ISBN 978-0-412-07621-3.
↑ PMID 21778222 (PMID 21778222)
Citation will be completed automatically in a few minutes. Jump the queue or expand by hand

บทความเคมีนี้ยังเป็นโครง คุณสามารถช่วยวิกิพีเดียได้โดยการเพิ่มเติมข้อมูล

[1] "Questions About Food Ingredients". Vegetarian Resource Group. สืบค้นเมื่อ 13 November 2011.

[SikorskiKolakowska2002-2] Zdzislaw Z. E. Sikorski; Anna Kolakowska (30 July 2002). Chemical and Functional Properties of Food Lipids. CRC Press. pp. 218-. ISBN 978-1-4200-3199-7.

[Hui2008-3] Y. H. Hui (15 February 2008). Bakery Products: Science and Technology. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.

[HasenhuettlHartel1997-4] Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 January 1997). Food Emulsifiers and Their Applications. Springer. ISBN 978-0-412-07621-3.

[5] PMID 21778222 (PMID 21778222)
Citation will be completed automatically in a few minutes. Jump the queue or expand by hand

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]