แป้ง (สารอาหาร)

แป้ง เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อกัน มีโครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว เมื่อแป้งถูกความร้อนจะกลายเป็นเด็กซ์ตริน ซึ่งเป็นสารที่มีรสหวานเล็กน้อยและมีสมบัติเหนียวแบบกาว ถ้ากินมากเกินไปจะทำให้อ้วนได้ และเป็นโรคติดแป้ง ซึ่งทำให้แก่เร็ว

โครงสร้างโมเลกุล อะไมโลส ในแป้ง

โครงสร้างโมเลกุล อะไมโลเพกทิน ในแป้ง

ภาพเม็ดแม้งย้อมด้วยไอโอดีนภายใต้กล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง

โครงสร้างของแป้งประกอบด้วยพอลิเมอร์ของกลูโคสสองชนิดคือ แอมิโลส ไม่แตกกิ่ง ต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ α1→4 พบประมาณร้อยละ 15–20 กับอะไมโลเพกทิน เป็นสายพอลิแซคคาไรด์ที่แตกกิ่ง โดยส่วนที่เป็นเส้นตรงต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ α1→4 และส่วนที่แตกกิ่งต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ (α1→6) พบประมาณร้อยละ 80–85

แหล่งข้อมูลอื่น

• European Association of starch manufactures AAF เก็บถาวร 2010-06-19 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
• Starch, by Martin Chaplin
• Starch - Stärke, scientific journal on starch