ผลต่างระหว่างรุ่นของ "แกงส้ม"

เพิ่มขึ้น 1,117 ไบต์ ,  5 เดือนที่ผ่านมา
ไม่มีคำอธิบายอย่างย่อ
(ย้อนการแก้ไขของ 27.55.226.75 (พูดคุย) ไปยังรุ่นก่อนหน้าโดย 2403:6200:8882:C8D8:31CD:D3EE:D760:6F12)
ป้ายระบุ: ย้อนรวดเดียว
 
}}
 
'''แกงส้ม''' เป็น[[อาหารไทย]] ประเภทแกง ที่ครบรสโดย มีรสเปรี้ยวนำ โดยเป็นแกงที่ใส่เนื้อสัตว์ตามด้วยเผ็ด ส่วนใหญ่เป็น[[ปลา]]หรือ[[กุ้ง]]หวาน เค็ม ผักที่ใช้อาจเป็น[[ผักบุ้ง]] [[ มะละกอ]] [[หัวไชเท้า]] [[กะหล่ำดอก]] ดอก[[แค]] หรือไข่เจียว[[ชะอม]] ใช้ใส่น้ำพริกแกงส้มละลายน้ำ ต้มให้เดือดผัก ใส่ผักและ เนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วยน้ำส้ม[[มะขาม]] [[น้ำตาลปี๊บ]] เกลือ มีรสชาติเผ็ด หวาน เค็ม เปรี้ยว
 
== ส่วนผสม ==
ทำโดยใช้ น้ำพริกแกงส้มละลายน้ำ ต้มให้เดือด ใส่ผักและเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วย น้ำ[[มะขาม]] [[น้ำตาลปี๊บ]] เกลือ และ วัตถุดิบพื้นบ้านที่ให้รสเปรี้ยว
น้ำพริกแกงส้มมี 2 แบบ คือ<ref>สุวรรณา ชัยชนะ. แกงเลียง แกงส้ม ต้มยำ. กทม. แม่บ้าน. 2553</ref>
 
* แบบพริกแห้ง ใส่พริกแห้ง [[เกลือ]] [[หอมแดง]] [[กะปิ]]
== ส่วนผสมหลัก ==
* แบบพริกสด ใส่พริกสดแทนพริกแห้ง
* '''เนื้อสัตว์''' เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
เครื่องปรุงที่ใช้ปรุงรสเปรี้ยวในแกงส้มมีหลายชนิด เช่น ยอด[[ชะมวง]] ลูก[[เถาคัน]] [[มะมุด]] มะม่วงอ่อน มะขามเปียก มะขามสด [[หน่อไม้]]ดองเปรี้ยว หัวมะพร้าวดองเปรี้ยว ส้มแขก [[ตะลิงปลิง]] [[มังคุด]]แก่ที่ผิวยังเป็นสายเลือด [[แตงกวา]]สุกแก่หรือแตงเปรี้ยว ซึ่งเป็นแตงกวาที่ปล่อยให้สุกเหลืองคาต้น นำมาฝานใส่แกง ทำให้มีรสเปรี้ยวได้<ref>สาทร คล้ายน้อย.แกงส้ม (แกงเหลือง) ของคนปักษ์ใต้. ครัว. ปีที่ 18 ฉบับที่ 211 มกราคม 2555. หน้า 54 – 58</ref>
** [[ปลา]]สด (นิยมใช้) หรือ ปลากระป๋อง
** [[กุ้ง]] (นิยมใช้)
** อาหารทะเล เช่น [[ปู]] [[หอย]] [[กั้ง]]
** เนื้อหมูติดกระดูก
* '''ผัก''' เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
** [[ผักบุ้ง]]
** [[มะละกอ]]
** [[หัวไชเท้า]]
** [[มะรุม]]
** ดอก[[แค]]
** [[กะหล่ำดอก]]
** [[ชะอม]] ในรูปของ [[ไข่เจียวชะอม]]
** ผักอื่นๆ ดัดแปลงไปตามท้องถิ่น
* '''น้ำพริกแกงส้ม''' ประกอบด้วย [[พริก]] [[เกลือ]] [[หอมแดง]] [[กะปิ]] โดยมี 2 แบบ คือ<ref>สุวรรณา ชัยชนะ. แกงเลียง แกงส้ม ต้มยำ. กทม. แม่บ้าน. 2553</ref>
** พริกแห้ง
** พริกสด
* '''วัตถุดิบพื้นบ้านที่ให้รสเปรี้ยว สำหรับแกงส้ม''' เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
** [[มะขามเปียก]] และ/หรือ มะขามสด (นิยมใช้)
** [[หน่อไม้]]ดองเปรี้ยว (นิยมใช้)
** หัว[[มะพร้าว]]ดองเปรี้ยว (นิยมใช้)
** ยอด[[ชะมวง]]
** ลูก[[เถาคัน]]
** [[มะมุด]]
** [[มะม่วง]]อ่อน
** [[ส้มแขก]]
** [[ตะลิงปลิง]]
** [[มังคุด]]แก่ที่ผิวยังเป็นสีเลือด
** [[แตงกวา]]สุกแก่ หรือแตงเปรี้ยว (แตงกวาที่ปล่อยให้สุกเหลืองคาต้น) นำมาฝาน<ref>สาทร คล้ายน้อย.แกงส้ม (แกงเหลือง) ของคนปักษ์ใต้. ครัว. ปีที่ 18 ฉบับที่ 211 มกราคม 2555. หน้า 54 – 58</ref>
 
== ประเภทของแกงส้ม ==
=== ภาคใต้ ===
แกงส้มแบบภาคใต้ จะปรุงรสเปรี้ยวด้วย [[มะนาว]], [[มะขาม]],[[ขมิ้น]]ในน้ำพริกแกง คนภาคอื่นจึงเรียกว่า "แกงเหลือง"
 
=== ภาคกลาง ===
น้ำพริกแกงส้มของภาคกลาง ไม่ใส่ขมิ้นแต่จะมีการปรับส่วนผสมของน้ำพริกแกงไปบ้าง แกงส้มที่ใช้ปลาที่มีกลิ่นคาว เช่น [[ปลาหนัง]] [[ปลาอุก|ปลากดทะเล]] [[ปลาดุก]] เพิ่ม[[กระเทียม]]ลงในน้ำพริกแกงด้วย ส่วนแกงส้ม[[ปลาช่อน]]เพิ่ม[[กระชาย]][[ ข่า]] [[ตะไคร้]]ในน้ำพริกเพื่อดับกลิ่นคาวปลา<ref>อาหารไทยรสเผ็ด. พิมพ์ครั้งที่ 2. กทม. แสงแดด. 2550. หน้า 128, 130</ref> แกงส้มในบางท้องถิ่นมีเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น
* แกงส้มปลาดุกของ[[จังหวัดชลบุรี]] ใส่มะเขือเปราะ ถ้าเป็นแกงส้มปลาทูใส่ต้นหอมและใบ[[มะกรูด]]<ref>อาหารไทยริมทะเล, 2552: หน้า 68-70</ref>
* แกงส้มพื้นบ้านแบบชาวเลใน[[จังหวัดประจวบคีรีขันธ์]] น้ำพริกแกงใช้พริกขี้หนูสด ใส่ใบ[[กะเพรา]]<ref>อาหารไทยริมทะเล, 2552: หน้า 72</ref>
 
=== ภาคเหนือ ===
[[จังหวัดน่าน]]มีแกงส้มที่เป็นเอกลักษณ์เรียกแกงส้มเมือง เป็นแกงรสเปรี้ยว รสเปรี้ยวนั้นมาจากน้ำ[[มะกรูด]] และใบ[[ส้มป่อย]] เป็นแกงปลาใส่ผักต่างๆ เช่น [[ชะอม]] ยอดมัน [[มะเขือเทศ]] ตูนหรือคูน แต่งกลิ่นให้หอมด้วยใบ[[แมงลัก]] น้ำแกงมีสีเหลืองเพราะใส่[[ขมิ้น]] น้ำพริกประกอบด้วยรากผักชี เกลือ ตะไคร้ ขมิ้น พริกชี้ฟ้า หอม กระเทียมและกะปิ <ref>สิริรักษ์ บางสุด และ พลวัฒน์ อารมณ์. โอชะล้านนา. กรุงเทพฯ: แสงแดด. 2558 หน้า 129</ref>
 
{{คอมมอนส์-หมวดหมู่|Kaeng som|แกงส้ม}}
 
3,520

การแก้ไข