ผลต่างระหว่างรุ่นของ "อูมามิ"

{{further|การรับรู้รส#รสอุมะมิอูมามิ}}

'''อุมะมิอูมามิ''' ({{ญี่ปุ่น|うま味、, 旨み、, หรือ 旨味|umami}}) เป็นรสชาติของ[[กลูตาเมต]]อิสระ หนึ่งใน[[กรดอะมิโน]]ซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และ เครื่องปรุงรสต่างๆต่าง อุมะมิๆ อูมามิเป็นคำที่มาจาก[[ภาษาญี่ปุ่น]]ซึ่งแปลว่ารสอร่อย ในภาษาไทยคำที่ใกล้เคียงที่สุดได้แก่ "รสหวานน้ำต้มกระดูก" หรือ "รสกลมกล่อม" ใน[[ภาษาไทยถิ่นอีสาน|ภาษาอีสาน]]มีคำว่า "นัว" ส่วนใน[[ภาษาอังกฤษ]]จะมีคำว่า "Savory" "Meaty" "broth-like" หรือ "mounthfullness" รสอุมะมิอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 [[รสชาติพื้นฐาน]] (basic taste) นอกเหนือไปจากรส[[เปรี้ยว]] [[หวาน]] [[เค็ม]] [[ขม]]ที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น <ref name="ikeda">Ikeda K. On a new seasoning. J Tokyo Chem Soc 1909; 30: 820-36</ref>

รสอุมะมิอูมามิเกิดได้จากทั้งตัววัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร เครื่องปรุงรสต่างๆต่าง ๆ ที่ใช้ รวมไปถึงกรรมวิธีการปรุง ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้วัตถุดิบ เช่น สาหร่ายทะเล ([[คมบุ) และ]]หรือ[[คัตสึโอบูชิ]] (ปลาโอแห้ง]]หรือคัตสึโอะบุชิหรือ dried bonito flake) ในการปรุงอาหารเพื่อให้ได้รสอุมะมิอูมามิ หากเป็นเครื่องปรุงก็นิยมใช้โชยุหรือซีอิ้วญี่ปุ่นซีอิ๊วญี่ปุ่น ส่วนใน[[อาหารไทย]]นั้น รสอุมะมิอูมามิจะปรากฎเด่นชัดในเครื่องปรุงรสพื้นบ้าน เช่น [[น้ำปลา]] [[กะปิ]] [[ปลาร้า]]ของภาคอีสาน น้ำ[[บูดู]]และ[[ไตปลา]]ของภาคใต้ [[น้ำปู๋]]และ[[ถั่วเน่า]]ของภาคเหนือ เป็นต้น ที่หลายคนคิดว่าให้เพียงรสเค็มและกลิ่นรสเฉพาะตัวเท่านั้น ที่จริงแล้วเครื่องปรุงรสเหล่านี้เป็นแหล่งของรสอุมะมิที่ช่วยทำให้อาหารไทยเรามีรสชาติอร่อยกลมกล่อมด้วย<ref>ทำไมกะปิถึงอร่อยนะ? http://www.kapihomtalob.com/why-shrimp-paste-umami/</ref>

== การค้นพบรสอุมะมิอูมามิ ==

[[ไฟล์:Kikunae Ikeda.jpg|thumb|right|140px|ศ.ดร.คิคุนาเอะคิกูนาเอะ อิเคดะอิเกดะ]]

[[ไฟล์:kombu.jpg|thumb|right|140px|สาหร่ายคมบุ]]ผู้ที่ค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างรสอุมะมิอูมามิกับกลูตาเมตก็คือ ศ.ดร.คิคุนาเอะคิกูนาเอะ อิเคดะอิเกดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือ[[มหาวิทยาลัยโตเกียว]]) จากการที่เขาสังเกตว่าซุปสต็อค "[[ดาชิ]]" ซึ่งเป็นซุปดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ถือได้ว่าเป็นเคล็ดลับความอร่อยในการปรุงอาหารญี่ปุ่นมานานนับพันปี ทำมาจากสาหร่ายทะเลคมบุ (''Laminaria Japonica'') ทำให้เขาเกิดความสนใจว่าในสาหร่ายคมบุต้องมีส่วนประกอบบางอย่างที่ทำให้เกิดรสชาติอร่อย เขาจึงเริ่มทำการค้นคว้าอย่างจริงจังเพื่อหากุญแจสำคัญของความอร่อยนี้ จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1908 ดร.อิเคเกดะก็ประสบความสำเร็จในการสกัด กลูตาเมต (หรือกรดกลูตามิคลูตามิก) จากสาหร่ายคมบุ และเขาได้ตั้งชื่อเพื่ออธิบายถึงรสชาติของกลูตาเมตอิสระนี้ว่า "อุมะมิอูมามิ" ซึ่งเป็นภาษาญี่ปุ่น ที่มาจากรากศัพท์ 2 คำนั้นคือคำว่า อุไม่อูไม (umai) ที่แปลว่าอร่อย (delicious) และคำว่า มิ (mi) ที่แปลว่าแก่นแท้ (essence) <ref name="ikeda"/><ref>www.umamiinfo.com</ref>

ดร.อิเคเกดะได้กล่าวไว้ว่า "หากเราลองลิ้มรสชาติของอาหารอย่างตั้งใจ เราจะพบว่าในรสชาติที่ซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง [[มะเขือเทศ]] [[ชีส]] และ[[เนื้อสัตว์]] จะมีรสหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ ที่ไม่สามารถเรียกได้ว่า หวาน หรือ เปรี้ยว หรือ เค็ม หรือ ขม ..."<ref>Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry, Washington 1,912</ref> ซึ่งแสดงให้เห็นทัศนคติของเขาว่า รสอุมะมิอูมามินี้ไม่เพียงแต่เป็นพบในอาหารตะวันออกเท่านั้น แต่ยังสามารถพบได้ในอาหารตะวันตก รวมทั้งอาหารในภูมิภาคอื่นๆอื่น ๆ ทั่วโลก อย่างไรก็ดีแม้ว่ารสชาติพื้นฐาน เช่น เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม จะเป็นที่รู้จักกันมานานแสนนาน แต่รสอุมะมิอูมามิกลับพึ่งได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการเมื่อปี ค.ศ. 1985 จากการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ว่าอุมะมิอูมามิเป็นรสชาติที่เป็นสากล

== แหล่งของรสอุมะมิอูมามิ ==

รสอุมะมิอูมามิเป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระที่พบได้ทั้งในอาหารและเครื่องปรุงรสหลายชนิด กลูตาเมตเป็นองค์ประกอบของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆอื่น ๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอุมะมิอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายตัวแยกออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอุมะมิอูมามิในอาหาร จากการค้นพบคุณสมบัติในการทำให้เกิดรสอุมะมิอูมามิของกลูตาเมตอิสระและจากปณิธานที่ต้องการบรรเทาปัญหา [[ทุพโภชนาการ]] ของชาวญี่ปุ่นในสมัยนั้นจากภาวะหลังสงครามโลก ดร.อิเคเกดะจึงได้จดสิทธิบัตรการผลิตและการประยุกต์ใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารชนิดใหม่เป็นรายแรกของโลก<ref name="ikeda"/> จนในเวลาต่อมาจึงได้มีวิวัฒนาการการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ [[ผงชูรส]] ในระดับอุตสาหกรรมเพื่อนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารในปัจจุบัน

นอกจากกลูตาเมตแล้ว สารประเภท 5'ไรโบนิวคลีโอไทด์ (ribonucleotides) เช่น [[อิโนซิเนต]] ([[inosinate]]) และ [[กัวไนเลต]] ([[guanylate]]) ที่พบในอาหารและเครื่องปรุงรสบางชนิด ก็มีความสำคัญในการเพิ่มรสอุมะมิอูมามิเช่นเดียวกัน โดยอิโนซิเนตจะพบได้ในปลาโอแห้ง ปลาซาร์ดีนแห้ง และเนื้อสัตว์ ส่วนกัวไนเลตจะพบใน[[เห็ดหอม]] เห็ดชิชีตาเกะ ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาประกอบอาหาร ซึ่งทั้งอิโนซิเนตและกัวไนเลตก็ได้มีการผลิตในอุตสาหกรรมเช่นเดียวกับผงชูรส ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอุมะมิอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมตโดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะเป็นแบบ [[synergistic effect]]<ref>Kodama S. On a Procedure for Separating Inosinic Acid J Tokyo Chem Soc 1913;34:751.</ref><ref>Kuninaka A. Studies on Taste of Ribonucleic Acid Derivatives. J Agric Chem Soc Jpn 1960;34:439-49.</ref><ref>Sakakuchi K, Kibi M, Kuninaka A. Japanese Patent Application SN 11586 and U.S.

[[ไฟล์:Ngan Pyar Yay.jpg|thumb|220px|[[น้ำปลา]]]]แหล่งสำคัญของกลูตาเมตอิสระในอาหารอีกแหล่งหนึ่งก็คือ ส่วนประกอบของอาหารและเครื่องปรุงที่ผ่าน[[การหมัก]]หรือบ่ม ซึ่งมีอยู่ในวัฒนธรรมการทำอาหารเกือบทุกประเทศทั่วโลก กระบวนการหมักจะเริ่มจากการนำเอาวัตถุดิบทางการเกษตร เช่น ปลา กุ้ง ถั่วเหลือง ฯลฯ ที่อุดมไปด้วย[[โปรตีน]]มาผสมเกลือแล้วเกิดการหมักด้วยจุลินทรีย์ทั้งที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมหรือในบางกรณีจะใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ จนเกิดการย่อยสลายโปรตีนได้กรดอะมิโนอิสระรวมทั้งกลูตาเมตให้มีปริมาณสูงขึ้น แล้วจึงนำมาใช้ปรุงรสอาหารให้อร่อยกลมกล่อม แม้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากกระบวนการหมักจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันในแต่ละประเทศ เช่น [[น้ำปลา]]ของไทยกับ Nuoc Mam หรือน้ำปลาของเวียดนาม [[ซีอิ๊ว]]ของจีนกับ[[โชยุ]]ของญี่ปุ่น ฯลฯ แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำหน้าที่เหมือนกัน คือ ช่วยเพิ่มรสอุมะมิอูมามิให้กับอาหาร จึงเรียกเครื่องปรุงรสเหล่านี้ว่า '''"เครื่องปรุงรสอุมะมิอูมามิ" (Umami Seasoning) ''' โดยความอร่อยจากกลูตาเมตในเครื่องปรุงเหล่านี้โดยส่วนใหญ่ จะมีกลูตาเมตอิสระในสัดส่วนที่สูงที่สุดเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ<ref>Yoshida Y. Umami Taste and Traditional Seasonings. Food Rev Int 1998:14 (2&3) ;213-46.</ref>

นอกจากนี้ในกระบวนการบ่ม[[เนยแข็ง]] (cheese) และการสุกงอมของผักผลไม้ เช่น [[มะเขือเทศ]] ก็เป็นกระบวนการที่ทำให้โปรตีนย่อยสลายจนได้กลูตาเมตอิสระที่ทำให้เกิดรสอุมะมิอูมามิเช่นกัน<ref>Forbidden Legend Sex & Chopsticks</ref><ref>Inaba A, Yamamoto T, Ito T, Nakamura R. Changes in the Concentration of Free

== เภสัชวิทยาของรสอุมะมิอูมามิ ==

แต่เดิมเชื่อว่ารสอุมะมิอูมามินั้นเกิดจากการผสมผสานของรสชาติหลักทั้ง 4 รส แต่จากการค้นพบของ ดร.อิเคดะอิเกดะ และการศึกษาการรับรสชาติต่างๆต่าง ๆ ในมนุษย์พบว่า รสอุมะมิอูมามิเป็นรสชาติที่มีความแตกต่างจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม โดยสิ้นเชิง ในปัจจุบันหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ ทำให้เชื่อได้ว่ามีตัว[[หน่วยรับรส ([[taste receptors]]) จำเพาะที่เมื่อถูกกระตุ้นแล้วทำให้เกิดรสอุมะมิอูมามิได้ โดยนักวิจัยพบว่ามีตัวหน่วยรับรสอุมะมิอูมามิอยู่หลายชนิดด้วยกัน

จนกระทั่งในปี ค.ศ. 2000 กลุ่มวิจัยจากสหรัฐอเมริกาได้ทำการค้นพบตัวหน่วยรับรสอุมะมิอูมามิชนิด metabotropic glutamate receptor type 4 ([[mGluR4]]) บนลิ้น<ref>Chaudhari, N, Yang H, Lamp C, Delay E, Cartford C, Than T, Roper S. The taste of monosodium glutamate: Membrane receptors in taste buds. J Neurosci 1996;16:3817-26.</ref><ref>Kurihara, K. & Kashiwayanagi, M. Introductory remarks on umami taste. Ann NY Acad Sci 1998;855:393-7.</ref>ซึ่งมีความแตกต่างจาก mGluR4 ที่พบในสมอง นั้นคือ mGluR4 ที่อยู่บนต่อม[[ตุ่มรับรส]] (taste bud) จะพบในรูป truncate form คือมีส่วนที่ยื่นออกมาจากผิวของ taste recptor cell (TRCs extracellular domain) สั้นกว่า และความแตกต่างนี้ทำให้ความชอบ (affinity) ของ taste mGluR4 และ brain mGluR4 มีความแตกต่างกัน โดยพบว่าต้องใช้กลูตาเมตในการกระตุ้น taste mGluR4 ด้วยความเข้มข้นสูงกว่า brain mGluR4<ref>Purves D, Augustine GJ, Fitzpatrick D, Katz LC, LaMantia A, McNamara JO, et al. Neuroscience. 2nd ed. Sunderland: Sunderland (MA) : Sinauer Associates, Inc.;2001.</ref>

ไม่กี่ปีให้หลัง ก็ได้มีงานวิจัยยืนยันว่ามีตัวหน่วยรับรสชนิดจับต่างคู่ (heterodimers) ของตัวหน่วยรับรส T1R1 และ T1R3 ที่มีบทบาทในการรับรู้รสอุมะมิอูมามิของมนุษย์<ref>Li X, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E. Human receptors for sweet and umami taste. Proc Natl Acad Sci USA 2002;99 (7) :4692-6.</ref>