ผลต่างระหว่างรุ่นของ "วิทยาศาสตร์การอาหาร"
ไม่มีความย่อการแก้ไข |
(ไม่แตกต่าง)
|
รุ่นแก้ไขเมื่อ 14:48, 13 ตุลาคม 2548
วิทยาศาสตร์การอาหาร(อังกฤษ:Food science)เป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหารมีสาขาย่อยดังนี้
- ความปลอดภัยของอาหาร(Food safety)
- วิศวกรรมการอาหาร(Food engineering)
- การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร(Product development)
- โภชนาการ(nutrition)
- เคมีอาหาร(Food chemistry)
นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้
- พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่( new food products)
- ออกแบบกระบวนการผลิต (design of processes) ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
- เลือกบรรจุภัณฑ์ (packaging materials)
- ศึกษาอายุการเก็บรักษา(shelf-life) ของอาหาร
- ประเเมินผลความนิยม(sensory evaluation)ของผู้บริโภค(potential consumers)
- ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา
วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้
คุณสมบัติของอาหาร(Properties of Food)
- ความเป็นกรด (Acidity-pH)
- ปริมาณน้ำในอาหาร(Water activity)
- อายุการเก็บรักษา(Shelf life)
การบวนการผลิตอาหาร(Food processes)
เบราว์นิ่ง(Browning)
เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน(melanin) มี 2 วิธีคือ
- เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์(Non-enzymatic browning)
- การทำคาราเมล(caramelization)
- ปฏิกริยาเมล์ลาร์ด(Maillard reaction)
- แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น(ascorbic-acid oxidation)
- เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์(Enzymatic browning)ตัวอย่าง เอ็นไซม์ ที่ใช้เช่น พอลิฟีนิล ออกซิเดส
(polyphenyl oxidase)
การหมัก(Fermentation)
การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาด โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสยูมามิ(umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่
- น้ำส้มสายชู(vinegar)
- ของดอง(pickles)
- ซีอิ้ว(soy sauce)
- กิมจิ(kimchi)
ปาสเจอไรเซชั่น (Pasteurization)
ปาสเจอไรเซชั่น คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการปาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น(refrigeration) เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร