วิทยาศาสตร์การอาหาร

วิทยาศาสตร์การอาหาร(อังกฤษ:Food science)เป็นวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารเริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ วิทยาศาสตร์การอาหารมีสาขาย่อยดังนี้

• ความปลอดภัยของอาหาร(Food safety)
• วิศวกรรมการอาหาร(Food engineering)
• การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร(Product development)
• โภชนาการ(nutrition)
• เคมีอาหาร(Food chemistry)

นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้

1. พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่( new food products)
2. ออกแบบกระบวนการผลิต (design of processes) ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
3. เลือกบรรจุภัณฑ์ (packaging materials)
4. ศึกษาอายุการเก็บรักษา(shelf-life) ของอาหาร
5. ประเเมินผลความนิยม(sensory evaluation)ของผู้บริโภค(potential consumers)
6. ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา

วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้

คุณสมบัติของอาหาร(Properties of Food)

• ความเป็นกรด (Acidity-pH)
• ปริมาณน้ำในอาหาร(Water activity)
• อายุการเก็บรักษา(Shelf life)

การบวนการผลิตอาหาร(Food processes)

เบราว์นิ่ง(Browning)

เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน(melanin) มี 2 วิธีคือ

• เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์(Non-enzymatic browning)

1. การทำคาราเมล(caramelization)
2. ปฏิกริยาเมล์ลาร์ด(Maillard reaction)
3. แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น(ascorbic-acid oxidation)

• เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์(Enzymatic browning)ตัวอย่าง เอ็นไซม์ ที่ใช้เช่น พอลิฟีนิล ออกซิเดส

(polyphenyl oxidase)

การหมัก(Fermentation)

การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาด โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสยูมามิ(umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่

1. เนย(cheese)
2. โยเกิร์ต(yogurt)
3. ขนมปัง(bread)
4. เบียร์(beer)
5. ไวน์(wine)

1. น้ำส้มสายชู(vinegar)
2. ของดอง(pickles)
3. ซีอิ้ว(soy sauce)
4. กิมจิ(kimchi)

ปาสเจอไรเซชั่น (Pasteurization)

ปาสเจอไรเซชั่น คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการปาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น(refrigeration) เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร