ผลต่างระหว่างรุ่นของ "การหมักดอง"

เพิ่มขึ้น 4,301 ไบต์ ,  5 ปีที่แล้ว
การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากกระบวนการหมัก
(การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากกระบวนการหมัก)
* มีประโยชน์ในการนำไปใช้ผลิตสารอาหารและยาปฏิชีวนะบางอย่างได้
<ref>https://pirun.ku.ac.th/~b521020209/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%82%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%99%E0%B9%8C%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%87.html</ref>
'''การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากกระบวนการหมัก
'''
<ref>https://pirun.ku.ac.th/~b521020209/</ref> การหมักเป็นวิธีการแปรรูปอาหารอย่างหนึ่งที่ทำกันมาเป็นเวลาช้านานแล้ว ในกระบวนการหมักส่วใหญ่อาศัยปฏิกิริยาจากปลาและอวัยวะภายในของปลาโดยมีเกลืออยู่ในผลิตภัณฑ์นั้นๆ ด้วย น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการหมักที่มีการบริโภคตั้งแต่สมัยโบราณ
ผลิตภัณฑ์ประมงที่แปรรูปโดยการเกิดจากกระบวนการหมักจัดแบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ
กลุ่มที่ 1 ผลิตภัณฑ์พื้นเมือง ส่วนใหญ่ของกระบวนการหมักผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้อาศัยปฏิกิริยาจากเอนไซม์ของเนื้อปลาและเอนไซม์จากอวัยวะภายในของปลา โดยมีการใส่เกลือปริมาณสูงในกระบวนการหมัก เพื่อป้องกันการเสียจากแบคทีเรีย เช่น กะปิ น้ำปลา
กลุ่มที่ 2 ผลิตภัณฑ์พื้นเมืองเช่นกันแต่ปฏิกิริยาในกระบวนการหมักมี 2 ระยะ คือระยะแรกเกิดจากเอนไซม์ในเนื้อปลา ระยะที่ 2 เกิดจากการเติมเชื้อจุลินทรีย์หรือคาร์โบไฮเดรตลงไปเป็นตัวเริ่มปฏิกิริยาในระยะที่ 2 ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ เช่น ปลาร้า ปลาดอง
กลุ่มที่ 3 ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นโดยอาศัยการย่อยสลายทางเคมี เช่น การเติมกรดบางชนิดลงไปเพื่อเร่งปฏิกิริยา จึงไม่จัดเป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมือง เช่น การผลิตน้ำปลาในระยะสั้น โดยเติมกรดเกลือ (HCl) ลงไปช่วยย่อยสลาย ซึ่งใช้ระยะเวลาหมักไม่เกิน 1 เดือน แต่ถ้าเป็นการหมักน้ำปลาแบบพื้นเมืองต้องใช้เวลาอย่างน้อย 6 เดือน ถึง 1 ปี น้ำปลาที่ได้จากกรรมวิธีเติมกรดลงไปนี้อาจให้กลิ่นและรสชาติแตกต่างจากน้ำปลาพื้นเมือง
นอกจากนี้ Owen and Mendoaz,1985 จัดประเภทของผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากระบวนการหมัก เป็น 2 ประเภทใหญ่คือ
1. ผลิตภัณฑ์พื้นเมืองที่ปฏิกิริยาการหมักโดยอาศัยเอนไซม์ (Enzyme hydrolysis)
2. ผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาโดยอาศัยจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก (Products preserved by microbial fermentation)
 
== ดูเพิ่ม ==
9

การแก้ไข