ผลต่างระหว่างรุ่นของ "ไส้กรอก"
เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
ล พอเถอะ |
|||
บรรทัด 10:
วัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตไส้กรอก ได้แก่ เนื้อสัตว์ [[เกลือ]]แกง ไขมัน เกลือ[[ไนเตรต]] เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส โดยเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ในการผลิตไส้กรอกจะต้องมีความสามารถในการรวมตัวกับน้ำได้สูง โดยมี[[แอคติน]] และ[[ไมโอซิน]] ทำหน้าที่ให้น้ำและไขมันในเนื้อสัตว์สามารถรวมตัวกันได้ เกลือนอกจากจะทำหน้าที่ให้รสชาติแล้วยังทำหน้าที่สกัดโปรตีนจำพวก แอคตินและไมโอซิน ออกจาก[[กล้ามเนื้อ]]ของสัตว์ ทำให้ไส้กรอกที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและชุ่มฉ่ำและให้กลิ่น และรสชาติที่คงตัว เกลือไนเตรต (KNO<sub>3</sub>, NaNO<sub>3</sub>) ทำให้ไส้กรอกเกิดสีและกลิ่นที่คงตัว และป้องกันไม่ให้ไส้กรอกเกิดการเน่าเสียจาก [[แบคทีเรีย]]ที่ไม่ใช้ออกซิเจนในการหายใจ โดยในประเทศไทยได้กำหนดปริมาณสูงสุดในการใช้สารประกอบไนเตรต (KNO<sub>3</sub>, NaNO<sub>3</sub>) ที่สามารถใช้ได้ไว้ที่ 500 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก 1 กิโลกรัม (ซึ่งหากคำนวณน้ำหนักของไนเตรตจริงๆแล้วจะมีไนเตรตน้ำหนักเพียง 125 มิลลิกรัมเท่านั้น) เพราะถ้าหากบริโภคไนเตรตมากเกินไปจะทำให้เป็นพิษต่อร่างกาย เนื่องจากไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต (KNO<sub>3</sub>, NaNO<sub>3</sub>) เมื่อเข้าสู่กระแสเลือดจะไปทำปฏิกิริยาออกซิไดซ์กับ[[ฮีโมโกลบิน]]ในเม็ด[[เลือด]] ทำให้เม็ดเลือดแดงนั้นหมดสภาพ ไม่สามารถทำหน้าที่ลำเลียง[[ออกซิเจน]]ได้ นอกจากนั้นแล้ว ไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต (KNO<sub>3</sub>, NaNO<sub>3</sub>) ยังทำให้เกิดสารประกอบ[[ไนโตรซามีน]]ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรค[[มะเร็ง]]อีกด้วย
== อ้างอิง ==
| |||