ผลต่างระหว่างรุ่นของ "อูมามิ"

[[ไฟล์:Ngan Pyar Yay.jpg|thumb|220px|[[น้ำปลา]]]]แหล่งสำคัญของกลูตาเมตอิสระในอาหารอีกแหล่งหนึ่งก็คือ ส่วนประกอบของอาหารและเครื่องปรุงที่ผ่าน[[การหมัก]]หรือบ่ม ซึ่งมีอยู่ในวัฒนธรรมการทำอาหารเกือบทุกประเทศทั่วโลก กระบวนการหมักจะเริ่มจากการนำเอาวัตถุดิบทางการเกษตร เช่น ปลา กุ้ง ถั่วเหลือง ฯลฯ ที่อุดมไปด้วย[[โปรตีน]]มาผสมเกลือแล้วเกิดการหมักด้วยจุลินทรีย์ทั้งที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมหรือในบางกรณีจะใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ จนเกิดการย่อยสลายโปรตีนได้กรดอะมิโนอิสระรวมทั้งกลูตาเมตให้มีปริมาณสูงขึ้น แล้วจึงนำมาใช้ปรุงรสอาหารให้อร่อยกลมกล่อม แม้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากกระบวนการหมักจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันในแต่ละประเทศ เช่น [[น้ำปลา]]ของไทยกับ Nuoc Mam หรือน้ำปลาของเวียดนาม [[ซีอิ้วซีอิ๊ว]]ของจีนกับโชยุ[[โชยุ]]ของญี่ปุ่น ฯลฯ แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำหน้าที่เหมือนกัน คือ ช่วยเพิ่มรสอุมะมิให้กับอาหาร จึงเรียกเครื่องปรุงรสเหล่านี้ว่า '''"เครื่องปรุงรสอุมะมิ" (Umami Seasoning) ''' โดยความอร่อยจากกลูตาเมตในเครื่องปรุงเหล่านี้โดยส่วนใหญ่ จะมีกลูตาเมตอิสระในสัดส่วนที่สูงที่สุดเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ<ref>Yoshida Y. Umami Taste and Traditional Seasonings. Food Rev Int 1998:14 (2&3) ;213-46.</ref>