ผลต่างระหว่างรุ่นของ "อูมามิ"
เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
ล ลบภาพ "Umami_receptor.jpg", ซึ่งถูกลบที่คอมมอนส์โดย Shizhao เพราะ In category [[commons::category:Media without a license as of 20 November 2009|Media without a license as of 20 No |
นำโครงออก |
||
บรรทัด 1:
'''อูมามิ''' {{ญี่ปุ่น|旨味 หรือ うまみ|umami}} เป็นรสชาติของ[[กลูตาเมตอิสระ]] หนึ่งใน[[กรดอะมิโน]]ซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และ เครื่องปรุงรสต่างๆ อูมามิเป็นคำที่มาจาก[[ภาษาญี่ปุ่น]]ซึ่งแปลว่ารสอร่อย ในภาษาไทยคำที่ใกล้เคียงที่สุดได้แก่ "รสหวานน้ำต้มกระดูก" หรือ "รสกลมกล่อม" ในภาษาอีสานมีคำว่า "นัว" ส่วนในภาษาอังกฤษจะมีคำว่า "Savory" "Meaty" "broth-like" หรือ "mounthfullness" รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 [[รสชาติพื้นฐาน]] (basic taste) นอกเหนือไปจากรส[[เปรี้ยว]] [[หวาน]] [[เค็ม]] [[ขม]]ที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น <ref name="ikeda">Ikeda K. On a new seasoning. J Tokyo Chem Soc 1909; 30: 820-36</ref>
รสอูมามิเกิดได้จากทั้งตัววัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร เครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใช้ รวมไปถึงกรรมวิธีการปรุง ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้วัตถุดิบ เช่น สาหร่ายทะเล (คมบุ) และปลาโอแห้งหรือคัตสึโอะบุชิหรือ dried bonito flake ในการปรุงอาหารเพื่อให้ได้รสอูมามิ หากเป็นเครื่องปรุงก็นิยมใช้โชยุหรือซีอิ้วญี่ปุ่น ส่วนอาหารไทยนั้น รสอูมามิจะเด่นชัดในเครื่องปรุงรสพื้นบ้าน เช่น [[น้ำปลา]] [[กะปิ]] [[ปลาร้า]]ของภาคอีสาน น้ำ[[บูดู]]และไตปลาของภาคใต้ น้ำปู๋และถั่วเน่าของภาคเหนือ เป็นต้น ที่หลายคนคิดว่าให้เพียงรสเค็มและกลิ่นรสเฉพาะตัวเท่านั้น ที่จริงแล้วเครื่องปรุงรสเหล่านี้เป็นแหล่งของรสอูมามิที่ช่วยทำให้อาหารไทยเรามีรสชาติอร่อยกลมกล่อมด้วย
== การค้นพบรสอูมามิ ==
เส้น 9 ⟶ 8:
ดร.อิเคดะได้กล่าวไว้ว่า "หากเราลองลิ้มรสชาติของอาหารอย่างตั้งใจ เราจะพบว่าในรสชาติที่ซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ ชีส และเนื้อ จะมีรสหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ ที่ไม่สามารถเรียกได้ว่า หวาน หรือ เปรี้ยว หรือ เค็ม หรือ ขม ..."<ref>Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry, Washington 1,912</ref> ซึ่งแสดงให้เห็นทัศนคติของเขาว่า รสอูมามินี้ไม่เพียงแต่เป็นพบในอาหารตะวันออกเท่านั้น แต่ยังสามารถพบได้ในอาหารตะวันตก รวมทั้งอาหารในภูมิภาคอื่นๆ ทั่วโลก อย่างไรก็ดีแม้ว่ารสชาติพื้นฐาน เช่น เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม จะเป็นที่รู้จักกันมานานแสนนาน แต่รสอูมามิกลับพึ่งได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการเมื่อปี ค.ศ. 1980 จากการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ว่าอูมามิเป็นรสชาติที่เป็นสากล
== แหล่งของรสอูมามิ ==
เส้น 33 ⟶ 31:
[[หมวดหมู่:รสชาติ]]
[[bn:উমামি]]
| |||