ผลต่างระหว่างรุ่นของ "อูมามิ"

เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
Boomkk (คุย | ส่วนร่วม)
ไม่มีความย่อการแก้ไข
Taweetham (คุย | ส่วนร่วม)
จัดรูปแบบ สังคายนา 2
บรรทัด 1:
{{รอการตรวจสอบ}}
{{ต้องการอ้างอิง}}
 
'''อูมามิ''' {{ญี่ปุ่น|旨味 หรือ うまみ|unami}} เป็นรสชาติของ[[กลูตาเมตอิสระ]] หนึ่งในกรดอะมิโนซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และ เครื่องปรุงรสต่างๆ อูมามิเป็นคำที่มาจาก[[ภาษาญี่ปุ่น]]ซึ่งแปลว่ารสอร่อย ในภาษาไทยคำที่ใกล้เคียงที่สุดได้แก่ "รสหวานน้ำต้มกระดูก" หรือ "รสกลมกล่อม" ในภาษาอีสานมีคำว่า "นัว" ส่วนในภาษาอังกฤษจะมีคำว่า "Savory" "Meaty" "broth-like" หรือ "mounthfullness" รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5[[รสชาติพื้นฐาน]] (basic taste) นอกเหนือไปจากรส[[เปรี้ยว]] [[หวาน]] [[เค็ม]] [[ขม]]ที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น <ref name="ikeda">Ikeda K. On a new seasoning. J Tokyo Chem Soc 1909; 30: 820-36</ref>
 
รสอูมามิเกิดได้จากทั้งตัววัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร เครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใช้ รวมไปถึงกรรมวิธีการปรุง ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้วัตถุดิบ เช่น สาหร่ายทะเล (คมบุ) และปลาโอแห้งหรือคัตสึโอะบุชิหรือ bonito flake ในการปรุงอาหารเพื่อให้ได้รสอูมามิ หากเป็นเครื่องปรุงก็นิยมใช้โชยุหรือซีอิ้วญี่ปุ่น ส่วนอาหารไทยนั้น รสอูมามิจะเด่นชัดในเครื่องปรุงรสพื้นบ้าน เช่น น้ำปลา กะปิ ปลาร้าของภาคอีสาน น้ำบูดูและไตปลาของภาคใต้ น้ำปู๋และถั่วเน่าของภาคเหนือ เป็นต้น ที่หลายคนคิดว่าให้เพียงรสเค็มและกลิ่นรสเฉพาะตัวเท่านั้น ที่จริงแล้วเครื่องปรุงรสเหล่านี้เป็นแหล่งของรสอูมามิที่ช่วยทำให้อาหารไทยเรามีรสชาติอร่อยกลมกล่อมด้วย
 
 
== การค้นพบรสอูมามิ ==
[[ไฟล์:Kikunae Ikeda.jpg|thumb|right|140px|ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ]]
[[ไฟล์:kombu.jpg|thumb|right|140px|สาหร่ายคมบุ]]ผู้ที่ค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างรสอูมามิกับกลูตาเมตก็คือ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล จากการที่เขาสังเกตว่าซุปสต็อค "[ดาชิ]" ซึ่งเป็นซุปดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ถือได้ว่าเป็นเคล็ดลับความอร่อยในการปรุงอาหารญี่ปุ่นมานานนับพันปี ทำมาจากสาหร่ายทะเลคมบุ (''Laminaria Japonica'') ทำให้เขาเกิดความสนใจว่าในสาหร่ายคมบุต้องมีส่วนประกอบบางอย่างที่ทำให้เกิดรสชาติอร่อย เขาจึงเริ่มทำการค้นคว้าอย่างจริงจังเพื่อหากุญแจสำคัญของความอร่อยนี้ จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1908 ดร.อิเคดะก็ประสบความสำเร็จในการสกัด กลูตาเมต (หรือกรดกลูตามิค) จากสาหร่ายคมบุ และเขาได้ตั้งชื่อเพื่ออธิบายถึงรสชาติของกลูตาเมตอิสระนี้ว่า "อูมามิ" ซึ่งเป็นภาษาญี่ปุ่น ที่มาจากรากศัพท์ 2 คำนั้นคือคำว่า อุไม่ (umai) ที่แปลว่าอร่อย (delicious) และคำว่า มิ (mi) ที่แปลว่าแก่นแท้ (essence) <ref name="ikeda"/><ref>www.umamiinfo.com</ref>
 
ดร.อิเคดะได้กล่าวไว้ว่า "หากเราลองลิ้มรสชาติของอาหารอย่างตั้งใจ เราจะพบว่าในรสชาติที่ซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ ชีส และเนื้อ จะมีรสหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ ที่ไม่สามารถเรียกได้ว่า หวาน หรือ เปรี้ยว หรือ เค็ม หรือ ขม ..."<ref>Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry, Washington 1,912</ref> ซึ่งแสดงให้เห็นทัศนคติของเขาว่า รสอูมามินี้ไม่เพียงแต่เป็นพบในอาหารตะวันออกเท่านั้น แต่ยังสามารถพบได้ในอาหารตะวันตก รวมทั้งอาหารในภูมิภาคอื่นๆ ทั่วโลก อย่างไรก็ดีแม้ว่ารสชาติพื้นฐาน เช่น เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม จะเป็นที่รู้จักกันมานานแสนนาน แต่รสอูมามิกลับพึ่งได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการเมื่อปี ค.ศ. 1980 จากการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ว่าอูมามิเป็นรสชาติที่เป็นสากล
เส้น 16 ⟶ 13:
== แหล่งของรสอูมามิ ==
รสอูมามิเป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระที่พบได้ทั้งในอาหารและเครื่องปรุงรสหลายชนิด กลูตาเมตเป็นองค์ประกอบของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายตัวแยกออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร จากการค้นพบคุณสมบัติในการทำให้เกิดรสอูมามิของกลูตาเมตอิสระและจากปณิธานที่ต้องการบรรเทาปัญหา[ทุพโภชนาการ]ของชาวญี่ปุ่นในสมัยนั้นจากภาวะหลังสงครามโลก ดร.อิเคดะจึงได้จดสิทธิบัตรการผลิตและการประยุกต์ใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารชนิดใหม่เป็นรายแรกของโลก<ref name="ikeda"/> จนในเวลาต่อมาจึงได้มีวิวัฒนาการการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ [[ผงชูรส]] ในระดับอุตสาหกรรมเพื่อนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารในปัจจุบัน
นอกจากกลูตาเมตแล้ว สารประเภท 5'ไรโบนิวคลีโอไทด์ (ribonucleotides) เช่น [[อิโนซิเนต]] ([[inosinate]]) และ [[กัวไนเลต]] ([[guanylate]]) ที่พบในอาหารและเครื่องปรุงรสบางชนิด ก็มีความสำคัญในการเพิ่มรสอูมามิเช่นเดียวกัน โดยอิโนซิเนตจะพบได้ในปลาโอแห้ง ปลาซาร์ดีนแห้ง และเนื้อสัตว์ ส่วนกัวไนเลตจะพบในเห็ดหอม เห็ดชิตาเกะ ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาประกอบอาหาร ซึ่งทั้งอิโนซิเนตและกัวไนเลตก็ได้มีการผลิตในอุตสาหกรรมเช่นเดียวกับผงชูรส ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมตโดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะเป็นแบบ [[synergistic effect]]<ref>Kodama S. On a Procedure for Separating Inosinic Acid J Tokyo Chem Soc 1913;34:751.</ref><ref>Kuninaka A. Studies on Taste of Ribonucleic Acid Derivatives. J Agric Chem Soc Jpn 1960;34:439-49.</ref><ref>Sakakuchi K, Kibi M, Kuninaka A. Japanese Patent Application SN 11586 and U.S.
Patent Application SN 756,541 (1958) </ref><ref>Kuninaka A. The Nucleotides, a Rationale of Research on Flavor Potentiation.
Symposium on Flavor Potentiation, Arthur D. Little: MA: Cambridge; 1964. p. 4-9.</ref>
[[ไฟล์:Umami Source.jpg|thumb|center|600px|ตารางแสดงปริมาณสารให้รสอูมามิในวัตถุดิบธรรมชาติ (mg/100g) (Ninomiya K. Natural Occurence. Food Rev Int 1998: 14 (2&3) ; 177-211)]]
 
 
== กลูตาเมตในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก ==
แหล่งสำคัญของกลูตาเมตอิสระในอาหารอีกแหล่งหนึ่งก็คือ ส่วนประกอบของอาหารและเครื่องปรุงที่ผ่านการหมักหรือบ่ม ซึ่งมีอยู่ในวัฒนธรรมการทำอาหารเกือบทุกประเทศทั่วโลก กระบวนการหมักจะเริ่มจากการนำเอาวัตถุดิบทางการเกษตร เช่น ปลา กุ้ง ถั่เหลือง ฯลฯ ที่อุดมไปด้วยโปรตีนมาผสมเกลือแล้วเกิดการหมักด้วยจุลินทรีย์ทั้งที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมหรือในบางกรณีจะใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ จนเกิดการย่อยสลายโปรตีนได้กรดอะมิโนอิสระรวมทั้งกลูตาเมตให้มีปริมาณสูงขึ้น แล้วจึงนำมาใช้ปรุงรสอาหารให้อร่อยกลมกล่อม แม้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากกระบวนการหมักจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันในแต่ละประเทศ เช่น น้ำปลาของไทยกับ Nuoc Mam หรือน้ำปลาของเวียดนาม ซีอิ้วของจีนกับโชยุของญี่ปุ่น ฯลฯ แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำหน้าที่เหมือนกัน คือ ช่วยเพิ่มรสอูมามิให้กับอาหาร จึงเรียกเครื่องปรุงรสเหล่านี้ว่า '''"เครื่องปรุงรสอูมามิ" (Umami Seasoning) ''' โดยความอร่อยจากกลูตาเมตในเครื่องปรุงเหล่านี้โดยส่วนใหญ่ จะมีกลูตาเมตอิสระในสัดส่วนที่สูงที่สุดเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ<ref>Yoshida Y. Umami Taste and Traditional Seasonings. Food Rev Int 1998:14 (2&3) ;213-46.</ref>
นอกจากนี้ในกระบวนการบ่มเนยแข็ง (cheese) และการสุกงอมของผักผลไม้ เช่น มะเขือเทศ ก็เป็นกระบวนการที่ทำให้โปรตีนย่อยสลายจนได้กลูตาเมตอิสระที่ทำให้เกิดรสอูมามิเช่นกัน<ref>Forbidden Legend Sex & Chopsticks</ref><ref>Inaba A, Yamamoto T, Ito T, Nakamura R. Changes in the Concentration of Free
Amino Acids and Soluble Nucleotides in Attached and Detached Tomato Fruits During Ripening. J Jpn Soc Hortic Sci 1980:46;435-41.</ref>
เส้น 29 ⟶ 26:
 
== เภสัชวิทยาของรสอูมามิ ==
[[ไฟล์:umami_receptor.jpg|thumb|right|200px|umami recptor]]แต่เดิมเชื่อว่ารสอูมามินั้นเกิดจากการผสมผสานของรสชาติหลักทั้ง 4 รส แต่จากการค้นพบของ ดรงอิเคดะ และการศึกษาการรับรสชาติต่างๆ ในมนุษย์พบว่า รสอูมามิเป็นรสชาติที่มีความแตกต่างจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม โดยสิ้นเชิง ในปัจจุบันหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ ทำให้เชื่อได้ว่ามีตัวรับรส ([[taste receptors]]) จำเพาะที่เมื่อถูกกระตุ้นแล้วทำให้เกิดรสอูมามิได้ โดยนักวิจัยพบว่ามีตัวรับรสอูมามิอยู่หลายชนิดด้วยกัน
จนกระทั่งในปี ค.ศ. 2000 กลุ่มวิจัยจากสหรัฐอเมริกาได้ทำการค้นพบตัวรับรสอูมามิชนิด metabotropic glutamate receptor type 4 ([[mGluR4]]) บนลิ้น<ref>Chaudhari, N, Yang H, Lamp C, Delay E, Cartford C, Than T, Roper S. The taste of monosodium glutamate: Membrane receptors in taste buds. J Neurosci 1996;16:3817-26.</ref><ref>Kurihara, K. & Kashiwayanagi, M. Introductory remarks on umami taste. Ann NY Acad Sci 1998;855:393-7.</ref>ซึ่งมีความแตกต่างจาก mGluR4 ที่พบในสมอง นั้นคือ mGluR4 ที่อยู่บนต่อมรับรส (taste bud) จะพบในรูป truncate form คือมีส่วนที่ยื่นออกมาจากผิวของ taste recptor cell (TRCs extracellular domain) สั้นกว่า และความแตกต่างนี้ทำให้ความชอบ (affinity) ของ taste mGluR4 และ brain mGluR4 มีความแตกต่างกัน โดยพบว่าต้องใช้กลูตาเมตในการกระตุ้น taste mGluR4 ด้วยความเข้มข้นสูงกว่า brain mGluR4<ref>Purves D, Augustine GJ, Fitzpatrick D, Katz LC, LaMantia A, McNamara JO, et al. Neuroscience. 2nd ed. Sunderland: Sunderland (MA) : Sinauer Associates, Inc.;2001.</ref>
ไม่กี่ปีให้หลัง ก็ได้มีงานวิจัยยืนยันว่ามีตัวรับรสชนิดจับต่างคู่ (heterodimers) ของตัวรับรส T1R1 และ T1R3 ที่มีบทบาทในการรับรู้รสอูมามิของมนุษย์<ref>Li X, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E. Human receptors for sweet and umami taste. Proc Natl Acad Sci USA 2002;99 (7) :4692-6.</ref>
 
 
== อ้างอิง ==
{{ต้องการรายการอ้างอิง}}
<references/>
 
[[หมวดหมู่:รสชาติ]]
เข้าถึงจาก "https://th.wikipedia.org/wiki/อูมามิ"