ผลต่างระหว่างรุ่นของ "อูมามิ"
เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
ล โรบอต เพิ่ม: da:Umami |
ไม่มีความย่อการแก้ไข |
||
บรรทัด 2:
{{ต้องการอ้างอิง}}
'''อูมามิ''' {{ญี่ปุ่น|旨味 หรือ うまみ|unami}} เป็นรสชาติของ[[กลูตาเมตอิสระ]] หนึ่งในกรดอะมิโนซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และ
รสอูมามิเกิดได้จากทั้งตัววัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร เครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใช้ รวมไปถึงกรรมวิธีการปรุง ชาวญี่ปุ่นนิยมใช้วัตถุดิบ เช่น สาหร่ายทะเล (คมบุ)และปลาโอแห้งหรือคัตสึโอะบุชิหรือ bonito flake ในการปรุงอาหารเพื่อให้ได้รสอูมามิ หากเป็นเครื่องปรุงก็นิยมใช้โชยุหรือซีอิ้วญี่ปุ่น ส่วนอาหารไทยนั้น รสอูมามิจะเด่นชัดในเครื่องปรุงรสพื้นบ้าน เช่น น้ำปลา กะปิ ปลาร้าของภาคอีสาน น้ำบูดูและไตปลาของภาคใต้ น้ำปู๋และถั่วเน่าของภาคเหนือ เป็นต้น ที่หลายคนคิดว่าให้เพียงรสเค็มและกลิ่นรสเฉพาะตัวเท่านั้น ที่จริงแล้วเครื่องปรุงรสเหล่านี้เป็นแหล่งของรสอูมามิที่ช่วยทำให้อาหารไทยเรามีรสชาติอร่อยกลมกล่อมด้วย
== การค้นพบรสอูมามิ ==
รสอูมามิถูกค้นพบโดย ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล จากการที่เขาสังเกตว่าซุปสต็อค "[ดาชิ]" ซึ่งถือได้ว่าเป็นเคล็ดลับความอร่อยในการปรุงอาหารญี่ปุ่นมานานนับพันปี ทำมาจากสาหร่ายทะเลคมบุ ทำให้เขาเกิดความสนใจว่าในสาหร่ายคมบุต้องมีส่วนประกอบบางอย่างที่ทำให้เกิดรสชาติอร่อย เขาจึงเริ่มทำการค้นคว้าอย่างจริงจังเพื่อหากุญแจสำคัญของความอร่อยนี้ จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1908 ดร.อิเคดะก็ประสบความสำเร็จในการสกัด กลูตาเมต (หรือกรดกลูตามิค) จากสาหร่ายคมบุ และเขาได้ตั้งชื่อเพื่ออธิบายถึงรสชาติของกลูตาเมตอิสระนี้ว่า "อูมามิ" ซึ่งเป็นภาษาญี่ปุ่น ที่มาจากรากศัพท์ 2 คำนั้นคือคำว่า อุไม่ (umai)ที่แปลว่าอร่อย (delicious) และคำว่า มิ (mi) ที่แปลว่าแก่นแท้ (essence)
ดร.อิเคดะได้กล่าวไว้ว่า "หากเราลองลิ้มรสชาติของอาหารอย่างตั้งใจ เราจะพบว่าในรสชาติที่ซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ ชีส และเนื้อ จะมีรสหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ ที่ไม่สามารถเรียกได้ว่า หวาน หรือ เปรี้ยว หรือ เค็ม หรือ ขม ..."<ref>Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry, Washington 1,912</ref> ซึ่งแสดงให้เห็นทัศนคติของเขาว่า รสอูมามินี้ไม่เพียงแต่เป็นพบในอาหารตะวันออกเท่านั้น แต่ยังสามารถพบได้ในอาหารตะวันตก รวมทั้งอาหารในภูมิภาคอื่นๆ ทั่วโลก อย่างไรก็ดีแม้ว่ารสชาติพื้นฐาน เช่น เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม จะเป็นที่รู้จักกันมานานแสนนาน แต่รสอูมามิกลับพึ่งได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการเมื่อปี ค.ศ. 1980 จากการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ว่าอูมามิเป็นรสชาติที่เป็นสากล
== แหล่งของรสอูมามิ ==
รสอูมามิเป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระที่พบได้ทั้งในอาหารและเครื่องปรุงรสหลายชนิด นอกจากกลูตาเมตแล้ว ยังมีสารที่ให้รสอูมามิได้อีก เช่น [[อิโนซิเนต]] ([[inosinate]]) ซึ่งพบได้ในปลาโอแห้ง และ [[กัวไนเลต]] ([[guanylate]])ซึ่งพบในเห็ดหอม เห็ดชิตาเกะ
[[หมวดหมู่:รสชาติ]]
| |||