วิกิพีเดีย

ฮอปส์

ฮอปส์ หรือ ดอกฮอป (อังกฤษ: hops) เป็นดอก (หรือเรียกว่า กรวยเมล็ดหรือสโตรไบล์) ของต้นฮอป (Humulus lupulus)[1] พืชไม้เลื้อยชนิดหนึ่งในพืชดอกวงศ์กัญชา (Cannabaceae)[2] ส่วนใหญ่ใช้เป็นส่วนผสมแต่งรสในเบียร์ ให้รสขม เติมกลิ่น ให้ความคงตัวของเบียร์ และเป็นสารกันบูดธรรมชาติ ฮอปส์นอกจากให้รสขมยังให้รสและกลิ่นผลไม้หรือคล้ายส้ม[3] และฮอปส์ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ ในเครื่องดื่มอื่น ๆ และยาสมุนไพร ต้นฮอปแยกเพศออกจากกัน ซึ่งในการผลิตเพื่อการค้าใช้เพียงต้นฮอปส์ตัวเมียเท่านั้น[4] ต้นฮ็อพเป็นไม้เลื้อยล้มลุกอายุหลายปี แข็งแรงปีนเขา โดยมากปลูกกับหลักไม้เลื้อยแบบลวดยึดหรือเชือกพัน เรียงเป็นแถวเรียก "ไร่ฮอป"

ดอกฮอปในฮาลเลอร์เทา (Hallertau) เยอรมนี
ภาพตัดขวางของดอกฮอป

ต้นฮอปที่เกษตรกรทั่วโลกปลูกมีหลากหลายสายพันธุ์ ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ที่ใช้สำหรับผลิตเบียร์โดยเฉพาะ การใช้ดอกฮอปในเบียร์มีเอกสารบันทึกครั้งแรกเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 9 แม้ว่าฮิลเดการ์ดแห่งบิงเก้นมักถูกใช้อ้างว่าเป็นแหล่งที่มาที่เร็วที่สุด (ในคริสต์ศตวรรษที่ 12)[5] ก่อนหน้าการใช้ฮอปส์ผู้ผลิตเบียร์ใช้ "กรุต" ซึ่งส่วนผสมของสมุนไพรและดอกไม้หลายชนิดที่ให้รสขม ได้แก่ แดนดิไลออน (ฟันสิงโต), โกโบ (Burdock Root), ดาวเรือง, ฮอร์ฮาวด์ (หรือฮอปภูเขา) ไอวี่ดิน และเฮเทอร์[6] ยังพบเอกสารในช่วงต้นที่การกล่าวถึงความประสงค์ทำไร่ฮอปของเปแปงที่ 3 (Pepin III –บิดาของชาร์เลอมาญ)[7]

ฮ็อปส์ยังใช้ในการต้มเบียร์เพื่อให้มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและไม่ต้านจุลินทรีย์ที่ใช้หมักเบียร์ และเพื่อประโยชน์ในการปรับสมดุลความหวานของมอลต์กับความขมและรสชาติและกลิ่นที่หลากหลายของฮ็อปส์ ในอดีตเชื่อกันว่าการเปลี่ยนจากการใช้สมุนไพรผสมแบบดั้งเดิม (เช่น กรุต) สำหรับผลิตเบียร์มาเป็นฮอปส์ เมื่อสังเกตพบว่าเบียร์ที่ทำจากฮ็อพมีแนวโน้มที่เก็บได้นานกว่า[8]

การผลิต

 
ไร่ฮอปส์ในช่วงต้นฤดูการปลูก ที่ Yakima River Valley ในรัฐวอชิงตัน
 
ตัวอย่างฮอปส์ ในรัสเซีย
 
ไร่ฮอปส์ ในเยอรมนี

การผลิตฮอปส์นั้นกระจุกตัวอยู่ในเขตอากาศหนาวชื้น โดยส่วนใหญ่ปลูกใกล้เส้นขนานที่ 48 (ช่วงละติจูด 35-55[9]) ต้นฮอปชอบสภาพดินแบบเดียวกับมันฝรั่ง และพบว่าประเทศที่ปลูกมันฝรั่งรายต้นของโลกเช่น สหรัฐอเมริกาเป็นพื้นที่ผลิตฮ็อพที่สำคัญเช่นกัน ในบางครั้งพื้นที่ปลูกมันฝรั่งบางแห่งไม่สามารถผลิตฮ็อพได้ดีตามธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น ดินในจังหวัดติดทะเลของแคนาดา ซึ่งขาดธาตุโบรอนที่ต้นฮอปชอบ[10] ในอดีตฮอปไม่ได้ปลูกในไอร์แลนด์ แต่นำเข้าจากอังกฤษ ในปีค.ศ. 1752 มีบันทึกการนำเข้าฮอปผ่านเข้าดับลินจากอังกฤษมากกว่า 500 ตัน[11]

ศูนย์การผลิตที่สำคัญในปัจจุบัน ได้แก่ Hallertau ในเยอรมนี, Žatec (Saaz) ในสาธารณรัฐเช็ก, หุบเขา Yakima (รัฐวอชิงตัน) และ Willamette (รัฐโอเรกอน) และ Canyon County รัฐไอดาโฮฝั่งตะวันตก (รวมถึงชุมชน Parma, Wilder, Greenleaf และ Notus) ศูนย์การผลิตหลักในสหราชอาณาจักรอยู่ในเมือง Kent (ซึ่งผลิต Kent Goldings hops), Herefordshire และ Worcestershire โดยพื้นฐานแล้วฮอปที่เก็บเกี่ยวทั้งหมดจะใช้ในการทำเบียร์

ในประเทศไทย สามารถปลูกในโรงเรือนควบคุมอุณหภูมิ[12][13] แต่ยังให้ผลผลิตจำนวนน้อยมากและต้นทุนที่สูง

ประเทศผู้ปลูกฮอป ปริมาณผลิตปี 2017 (ตัน)[14]
สหรัฐอเมริกา 44,324
เยอรมนี 39,000
สาธารณรัฐเช็ก 6,100
จีน 4,500
โปแลนด์ 2,826
สโลเวเนีย 2,600
สหราชอาณาจักร–อังกฤษ 1,400
ออสเตรเลีย 1,200
สเปน 950
นิวซีแลนด์ 760
อาร์เจนตินา 200

การต้มเบียร์

 
ภาพขยายของลูพิลินบนโคนดอกฮอป

โดยปกติก่อนการใช้ฮอปส์เป็นเป็นตัวปรุงเบียร์ ฮอปส์จะถูกทำให้แห้งในโรงบ่มหรือโรงอบฮอปส์ (oast house) ก่อนที่จะนำไปใช้[15] น้อยครั้งที่ใช้ฮ็อปที่ยังไม่แห้งหรือ "ฮอปส์เปียก" (เริ่มใช้ตั้งแต่ค.ศ. 1990)[16][17]

สาโท (ของเหลวที่อุดมด้วยน้ำตาลที่ผลิตจากมอลต์) ถูกต้มพร้อมฮอปส์ ทำให้เย็นลง และเติมยีสต์เพื่อเริ่มการหมัก

ผลของการเติมฮอปส์ที่มีต่อเบียร์ที่ผ่านการหมักแล้วนั้นแตกต่างกันไปตามประเภทและการปรุง โดยมากเพื่อ 2 ประการคือ ความขม และกลิ่น[18]

ฮอปส์เพื่อความขม

ฮอปส์ที่ใช้เพื่อเน้นความขม (บิทเทอริงฮอปส์–ฮอปส์ขม) มีความเข้มข้นของกรดอัลฟาสูงกว่า ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่ทำให้เบียร์มีรสขม

ฮอปส์พันธุ์ยุโรป (หรือเรียก "โนเบิลฮอปส์") โดยทั่วไปแล้วจะมีกรดอัลฟาเฉลี่ยร้อยละ 5–9 โดยน้ำหนัก (AABW) และฮอปส์พันธุ์อเมริกามีตั้งแต่เฉลี่ยร้อยละ 8–19 (AABW)

ฮอปส์ขมจะถูกต้มเป็นระยะเวลานาน โดยทั่วไปคือ 60–90 นาทีเพื่อเพิ่มไอโซเมอไรเซชันของกรดอัลฟาให้ได้มากที่สุด พวกเขามักจะมีคุณสมบัติด้านกลิ่น (อะโรมาติก) ที่ด้อยกว่าเนื่องจากสารประกอบอะโรมาติกจะระเหยไปในระหว่างการต้ม ระดับความขมที่เกิดจากฮอปส์ขึ้นอยู่กับระดับที่กรดอัลฟาถูกไอโซเมอร์ไรซ์ระหว่างการต้ม และผลกระทบของฮอปส์ในปริมาณที่กำหนด ระบุไว้ตามมาตรฐาน International Bitterness Units (IBU)

โดยปกติฮอปที่ไม่ได้ต้มจะมีรสขมเล็กน้อยเท่านั้น ในทางกลับกันรสชาดและกลิ่นหอมอื่นของฮอปที่ไม่ใช่รสขมได้มาจากน้ำมันหอมระเหยซึ่งจะระเหยไปในระหว่างการต้ม

ฮอปส์เพื่อกลิ่น

โดยปกติแล้ว ฮอปส์เพื่อกลิ่น (อโรมาฮอปส์–ฮอปส์กลิ่น) จะมีความเข้มข้นของกรดอัลฟาต่ำกว่า (ร้อยละ 5 ลงไป) และเป็นส่วนผสมหลักที่ทำให้เบียร์มีกลิ่นและรสชาด (เรียก nonbitter hops) และโดยทั่วไปอโรมาฮอปส์ ถูกเติมลงในสาโทภายหลังการต้มหรือช่วงหลังสุดของการต้ม เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำมันหอมระเหย

การให้ "รสฮอป" ทำโดยเติมอโรมาฮอปส์ในช่วง 30 นาทีสุดท้ายของการต้ม และการให้ "กลิ่นฮอป" ทำโดยเติมอโรมาฮอปส์ในช่วง 10 นาทีสุดท้ายหรือน้อยกว่านั้น

การปรุงเบียร์ด้วยฮอปส์ อาจเติมหลังจากเบียร์เริ่มเย็นตัวลงและเริ่มกระบวนการหมัก เทคนิคนี้เรียกว่า "dry hopping" ซึ่งมีส่วนช่วยให้กลิ่นหอม

ฟาร์เนซีนในฮอปส์บางชนิดคือ สารประกอบหลักในการปรุงรสและกลิ่น[19] องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยฮอปอาจแตกต่างกันระหว่างพันธุ์ และปีที่เก็บเกี่ยวแม้ในพันธุ์เดียวกัน ซึ่งมีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติและกลิ่น[20]

ปัจจุบันมีการใช้ฮอปส์แบบ "คู่ขนาน" จากการเติมฮอปส์แต่เริ่มต้มเพื่อให้ได้กรดอัลฟาที่มีความเข้มข้นสูง และการเติมครั้งที่สองหรือมากกว่าเพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสแฝงอื่น ช่วงเวลาการเติมขึ้นอยู่กับเอฟเฟกต์ที่ต้องการ[21] กรดอัลฟาจากฮอปยังมีส่วนช่วยทำให้คุณภาพฟองของเบียร์คงที่อีกด้วย[19]

รสชาดและกลิ่นของอโรมาฮอปส์ได้แก่ "กลิ่่นหญ้า", "กลิ่่นดอกไม้", "กลิ่่นซิตรัส กลิ่่นส้ม กลิ่่นมะนาว หรือกลิ่่นเกรปฟรุต", "รสเผ็ด", "กลิ่่นสน" และ "กลิ่่นดิน"

เบียร์ลาเกอร์จำนวนมาก มักไม่ได้รับอิทธิพลของฮอปส์ค่อนข้างต่จากการผสมที่น้อยหรือน้อยมาก เบียร์ลาเกอร์จำนวนน้อยในตลาดอาจมีกลิ่นหอมของฮอปที่โดดเด่น เช่น พิลเซเนอร์ หรือเบียร์ผลิตในสาธารณรัฐเช็ก เอล บางชนิด (เช่น India Pale Ale หรือ IPA) อาจมีฮอปส์ขมมากที่ให้ความขมสูง

ปัจจุบันผู้ผลิตเบียร์อาจใช้ซอฟต์แวร์ในการควบคุมระดับความขมในการต้ม และปรับแต่งสูตรการเติมฮอปส์เพื่อสอดรับการเปลี่ยนแปลงของฮอปส์ที่ซื้อได้ หรือการเปลี่ยนแปลงรสและกลิ่นจากฤดูกาล ซึ่งอาจจำเป็นต้องปรับชดเชยหรือลดปริมาณฮอปส์เพื่อคงระดับกรดอัลฟา ข้อมูลเหล่านี้อาจมีการแบ่งปันกับผู้ผลิตเบียร์รายอื่นผ่าน BeerXML เพื่อให้สามารถทำซ้ำสูตรเพื่อรองรับความแปรปรวนของฮอปส์ในการสร้างความพร้อมในการผลิต

อ้างอิง

  1. ↑ "University of Minnesota Libraries: The Transfer of Knowledge. Hops-Humulus lupulus". Lib.umn.edu. 2008-05-13. สืบค้นเมื่อ 2012-05-20.
  2. ↑ "Cannabaceae | Description, Genera, & Species". Encyclopedia Britannica (ภาษาอังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2020-09-16.
  3. ↑ Schönberger C, Kostelecky T (16 May 2012). "125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing". Journal of the Institute of Brewing. 117 (3): 259–267. doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x.{{cite journal}}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
  4. ↑ Willy H. Verheye, บ.ก. (2010). "Hops and Hop Growing". Soils, Plant Growth and Crop Production Volume II. EOLSS Publishers. p. 194. ISBN 978-1-84826-368-0.
  5. ↑ Hornsey, Ian S. (2003). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. p. 305. ISBN 9780854046300.
  6. ↑ "Understanding Beer – A Broad Overview of Brewing, Tasting and Analyzing Beer – October 12th, 2006, Beer & Brewing, The Brewing Process". www.jongriffin.com. Jongriffin.com. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 15 March 2012. สืบค้นเมื่อ 2012-05-20.
  7. ↑ Michael Jackson (1988). The New World World Guide to Beer. Running Press. p. 18. ISBN 978-0-89471-884-7.
  8. ↑ F. G. Priest; Iain Campbell (2003). Brewing microbiology. Springer. p. 5. ISBN 978-0-306-47288-6.
  9. ↑ "สายพันธุ์ฮอปส์ที่เติบโตดีในประเทศไทย – Devanom Farm – First Hops farm in Thailand" (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน).
  10. ↑ Peicanada
  11. ↑ "The London magazine, 1752", page 332
  12. ↑ mgronline.com https://mgronline.com/smes/detail/9630000098873. {{cite web}}: |title= ไม่มีหรือว่างเปล่า (help)
  13. ↑ โลหศรีสกุล, ดวงกมล (2017-09-16). "อดีตเจ้าของ บ.ซอฟต์แวร์ ผันตัวปลูก 'ฮอปส์' ไว้ใช้ทำคราฟท์เบียร์ แห่งแรกในไทย". เส้นทางเศรษฐี.
  14. ↑ International Hop Growers' Convention - Economic Commission Summary Reports (FAO).
  15. ↑ James S. Hough (1991). The Biotechnology of Malting and Brewing. Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-39553-3.
  16. ↑ Elizabeth Aguilera (10 September 2008). "Hop harvest yields hip beer for brewer". Denver Post.
  17. ↑ Kristin Underwood "It's Harvest Time at the Sierra Nevada Brewery". Treehugger. 6 August 2009. Retrieved 20 March 2011.
  18. ↑ Schönberger C, Kostelecky T (16 May 2012). "125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing". Journal of the Institute of Brewing. 117 (3): 259–267. doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x.{{cite journal}}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
  19. ↑ 19.0 19.1 Schönberger C, Kostelecky T (16 May 2012). "125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing". Journal of the Institute of Brewing. 117 (3): 259–267. doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x.{{cite journal}}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
  20. ↑ Schönberger C, Kostelecky T (16 May 2012). "125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing". Journal of the Institute of Brewing. 117 (3): 259–267. doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x.{{cite journal}}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์)
  21. ↑ John Palmer (2006). How to Brew. Boulder, CO: Brewers Publications. pp. 41–44. ISBN 978-0-937381-88-5.
เข้าถึงจาก "https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=ฮอปส์&oldid=9375548"