หมาผัวโต้วฟู
หมาผัวโต้วฟู (จีน: 麻婆豆腐; พินอิน: mápó dòufu) เป็นอาหารจีนยอดนิยมชนิดหนึ่งจากมณฑลเสฉวน ประกอบด้วยเต้าหู้ปรุงในน้ำซอสพริกหมาล่า มีความมันและสีแดงเข้มจากส่วนผสมของโต้วป้าน (เครื่องปรุงที่ทำจากถั่วปากอ้าหมักดองกับพริก) เต้าซี่ (ถั่วดำหมักดอง) รสเผ็ดชาของพริกและพริกไทยเสฉวน พร้อมกับเนื้อสับซึ่งตามธรรมเนียมเดิมจะใช้เนื้อวัว[1] อาจเปลี่ยนแปลงหรือเพิ่มเติมส่วนผสมโดยใช้แห้วจีน หัวหอม ผักอื่น ๆ และเห็ดหูหนูเป็นต้น บันทึกฉบับหนึ่งแสดงให้เห็นว่าอาหารชนิดนี้มีมานานอย่างน้อยตั้งแต่ ค.ศ. 1254 ในย่านชานเมืองของเฉิงตูซึ่งเป็นเมืองหลวงของมณฑลเสฉวน[2]
 หมาผัวโต้วฟูในร้านอาหารแห่งหนึ่ง | |
| แหล่งกำเนิด | จีน |
|---|---|
| ภูมิภาค | เสฉวน |
| ส่วนผสมหลัก | เต้าหู้, โต้วป้าน และเต้าซี่ พร้อมด้วยเนื้อสับละเอียด |
| หมาผัวโต้วฟู | |||||||||||||||||||||||||||||||
.svg) "หมาผัวโต้วฟู" เขียนด้วยอักษรจีน | |||||||||||||||||||||||||||||||
| ภาษาจีน | 麻婆豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ฮั่นยฺหวี่พินอิน | mápó dòufu | ||||||||||||||||||||||||||||||
| ความหมายตามตัวอักษร | "เต้าหู้ยายหน้าปรุ" | ||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||
ศัพทมูลวิทยา แก้
"หมา" ย่อมาจาก หมาจึ (麻子; mázi) ซึ่งแปลว่า หลุมสิว และ "ผัว" เป็นพยางค์แรกของ (婆婆; pópo) แปลว่า หญิงชราหรือยาย ดังนั้น หมาผัว (麻婆) คือ หญิงชราที่มีใบหน้าเป็นสิว (หน้าปรุ) ซึ่งแปลได้ว่า "เต้าหู้ยี้ของยาย"[3]
ตามตำราอาหารเสฉวนของนางเจียง "ยูจีน อู๋ บรรณารักษ์แห่งห้องสมุดฮาร์วาร์ด-ย่านจิง ผู้เติบโตขึ้นมาในเฉิงตู อ้างว่าเมื่อเป็นเด็กนักเรียน เขาเคยกิน "เต้าหู้ยายหน้าปรุ" หรือ หมาผัวโต้วฟู ที่ร้านอาหารที่ดำเนินการโดย หญิงชราที่มีใบหน้าเป็นสิวต้นตำรับเอง เป็นอาหารตามสั่งและระบุขนาดของจานได้ ซึ่งปรุงในห้องครัวที่เปิดโล่งในห้องอาหาร มีความสด หอม เผ็ดร้อน และเผ็ดชา"[4]
หมาผัวโต้วฟูได้รับนำเข้าไปในประเทศญี่ปุ่น และเป็นที่นิยมโดยเชฟ เฉิน เจี้ยนหมิน (陈建民; Chen Kenmin) ลูกครึ่งชาวจีน-ญี่ปุ่น และโดยเฉิน เจี้ยนอี้ (陳建一; Chen Kenichi) ลูกชายของเขา ผู้ทำให้อาหารจานนี้เป็นที่นิยมมากขึ้นเนื่องจากเป็นหนึ่งในเมนูที่เขาทำประจำในรายการโทรทัศน์ยุทธการกระทะเหล็ก[5][6][7]
ในประเทศไทยบางครั้งอาจเรียก เต้าหู้ผัดพริกเสฉวน[8]
ลักษณะเฉพาะ แก้
หมาผัวโต้วฟูแท้ ๆ มีรสเผ็ดมากด้วยการผสมทั้งความเผ็ดแบบ "รสเผ็ดร้อน" จากพริก และ"รสหมาล่า" (ความเผ็ดชาที่ลิ้นและปาก) จากพริกไทยเสฉวน (ฮวาเจียว) ที่เป็นลักษณะเฉพาะของอาหารจีนเสฉวน ซึ่งให้ความรู้สึกของอาหารแต่ละจานด้วยความคิดหลักอธิบายโดยพ่อครัวด้วยการใช้คำคุณศัพท์ภาษาจีน 7 คำ คือ หมา (麻; má) (ชา), ล่า (辣; là) (เผ็ด), ทั่ง (烫: tàng) (ร้อน), เซียน (鲜; xiān) (สด), เนิ่น (嫩; nèn) (นุ่ม) , เซียง (香; xiang) (หอม) และ ชู่ (酥: sū) (ขุย) ในปัจจุบันนอกประเทศจีนสามารถหาหมาผัวโต้วฟูได้ไม่ยาก แต่ในรูปแบบและรสชาติที่แท้มักหาได้เฉพาะในร้านอาหารจีนเสฉวนที่ไม่ดัดแปลงอาหารเท่านั้น
รูปแบบอื่น แก้
หมาผัวโต้วฟูยังสามารถพบได้ในร้านอาหารในมณฑลอื่น ๆ ของจีน เช่นเดียวกับในญี่ปุ่นและเกาหลีที่มีการปรับรสชาติให้เข้ากับรสนิยมท้องถิ่น หรือรสทางตะวันตก ซึ่งมักจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก โดยลดความเผ็ดลง เกิดขึ้นโดยเฉพาะในร้านอาหารจีนที่ไม่เชี่ยวชาญในอาหารเสฉวน ในอาหารจีนแบบอเมริกันบางครั้งทำโดยไม่มีเนื้อสัตว์เพื่อดึงดูดผู้ทานมังสวิรัติ โดยใช้เห็ดหอม เห็ดที่กินได้ชนิดอื่น หรือโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์จากพืช
ระเบียงภาพ แก้
-
หมาผัวโต้วฟู ในฮ่องกง -
-
หมาผัวโต้วฟูแบบบ้าน ๆ
ดูเพิ่ม แก้
อ้างอิง แก้
- ↑ Dunlop, Fuchsia (2001). Land of Plenty. W. W. Norton Company. pp. 313. ISBN 0393051773.
- ↑ Kwan, KP. "How to cook the authentic Mapo Tofu". Taste of Asian Food. Taste of Asian Food. สืบค้นเมื่อ August 27, 2019.
- ↑ Nguyen, Andrea (October 5, 2020). "What I Learned From Loving Mapo Tofu". New York Times. สืบค้นเมื่อ October 7, 2020.
- ↑ Schrecker, Ellen with Shrecker, John. Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook. New York, Harper & Row, 1976. p. 220.
- ↑ "Moodi Foodi". Facebook. สืบค้นเมื่อ 12 February 2019.
- ↑ "Chen Kenmin". Spectroom.com. สืบค้นเมื่อ 12 February 2019.
- ↑ "Chen Kenichi Mabo Tofu - Tokyo Eats". Tokyoeats.jp. สืบค้นเมื่อ 12 February 2019.
- ↑ สูตร หม่าโผวโต้วฟุ (20) สูตร Cookpad, สืบค้นเมื่อ 27 กุมภาพันธ์ 2565.
 | บทความอาหารจีนนี้ยังเป็นโครง คุณสามารถช่วยวิกิพีเดียได้โดยการเพิ่มเติมข้อมูล |