วิทยาศาสตร์การอาหาร
วิทยาศาสตร์การอาหาร (อังกฤษ: food science) วิทยาศาสตร์ประยุกต์ที่เน้นการศึกษาของอาหาร เริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ ". ตำราวิทยาศาสตร์การอาหารกำหนดวิทยาศาสตร์การอาหารว่า เป็นการประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์ขั้นพื้นฐานและวิศวกรรมเพื่อการศึกษาทางกายภาพเคมีและลักษณะทางชีวเคมีของอาหารและหลักการของการแปรรูปอาหาร [1] " วิทยาศาสตร์การอาหาร มีสาขาย่อยดังนี้
- ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety)
- วิศวกรรมอาหาร (Food engineering)
- การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (Product development)
- โภชนาการ (Nutrition)
- การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (Sensory analysis)
- เคมีอาหาร (Food chemistry)
นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้
- พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
- ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
- เลือกบรรจุภัณฑ์
- ศึกษาอายุการเก็บรักษา (shelf-life) ของอาหาร
- ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
- ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา
วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้
คุณสมบัติของอาหาร แก้
- ความเป็นกรด (Acidity-pH)
- ปริมาณน้ำในอาหาร (Water activity)
- อายุการเก็บรักษา (Shelfการ
เบราว์นิ่ง แก้
เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ
- เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์ (Non-enzymatic browning)
- การทำคาราเมล (caramelization)
- ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction)
- แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น (ascorbic-acid oxidation)
- เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์ (Enzymatic browning) ตัวอย่าง เอ็นไซม์ ที่ใช้เช่น พอลิฟีนิล ออกซิเดส (polyphenyl oxidase)
การหมัก แก้
การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาติ โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสอูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่
การพาสเจอไรซ์ แก้
การพาสเจอไรซ์ คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร
- ↑ Potter, Norman N.; Hotchkiss, Joseph H. (1998). Food Science. Food science texts series (5th ed.). Springer.ISBN 9780834212657.